高級ジャスミン茶の作り方。ジャスミン茶の選び方

ジャスミン茶の仕入で広西壮族自治区に行きました。何回かに分けて、ジャスミン茶の作り方、どのような要素が品質に影響するかなどを紹介したいと思います。

ジャスミン茶（茉莉花茶）とは

ジャスミン茶って具体的にどういうお茶か知ってますか？
ジャスミン茶というと、ジャスミンの花を乾燥したお茶、或いは、ジャスミンの葉を乾燥したお茶と思われがちですが、そうではありません。
ジャスミン茶は緑茶とジャスミンの花を混ぜあわせることで、緑茶にジャスミンの香りを吸わせて作ります。つまり、ジャスミンの花や葉ではなく「お茶」です。
尚、質の低いジャスミン茶は、一度利用されたジャスミンの花で香りをつけたり、ジャスミンの香料を噴霧して作られます。

ジャスミン茶の製造工程

ジャスミン茶のベースとなるお茶は、その殆どが緑茶ですが、基本どのようなお茶でもかまいません。ジャスミンの花は夜に開花するため、水分を落とした茶葉とジャスミンの花を夕方に混ぜあわせ、朝までかけて茶葉にしっかりと香りを吸い込ませます。朝、篩にかけ、茶葉と花が分離され、回収された茶葉は再び乾燥され、夜に再びジャスミンの花と混ぜます。基本、混ぜる回数が多いほど、香りが強くなります。

ジャスミンの花と緑茶を混ぜている工程

ジャスミン茶に使われる緑茶

10年ほど前までは、福建省産の福鼎大白などの品種から作られた緑茶がジャスミン茶の王道でした。ところが、2013年頃から白茶の値段高騰に引っ張られ、福建省産の緑茶の値段も高騰してしました。10年前と比べると、ベースとなる緑茶の値段は10倍に高騰しております。値段高騰に伴い、より生産量を増やそうと、肥料も多用されるようになっております。このため、コストと品質の点、更に農薬の面から、近年では雲南省産の緑茶が注目されております。雲南省の緑茶の多くは、プーアル県で生産されており、標高が高く、肥料をあまり使用してないことから、味が濃く感じられ、福建省産のお茶とは方向性が異なる物の、飲みごたえがあり美味しいお茶です。

ジャスミンの市場周辺には沢山の緑茶の卸店がありました。これらのお茶は通常質の良くないジャスミン茶用です。

ジャスミンの花の産地

福建省では2010年くらいまでは、ジャスミンの花も積極的に栽培が行われており、当時は、福建省で作られた緑茶が、福建省産のジャスミンの花によって香り付けされておりました。2015年頃から福建省では高速鉄道や高速道路などのインフラが急速に開発されたことで、人件費が高騰しました。それに伴い、福建省産のジャスミンの花は、殆ど作られなくなり、現在ではほぼ消滅に近い状態です。それに対して、政府をあげてジャスミンの花の栽培に力をいれているのが広西壮族自治区です。広西は雲南省と広東省の中間地点に位置しており、ベトナムのお隣です。壮族という少数民族が人口の殆どを占めます。標高が低く、南西部に位置するために年間を通じて温暖な気候と、安価な人件費、広大な土地が豊富にあることから、10年以上前から中国最大のジャスミンの生産地となりました。福建省産のジャスミンの花の供給がほぼ無くなったことから、福建省のジャスミン茶の生産会社の多くは広西壮族自治区へ移動しました。

広西壮族自治区横県のジャスミン鮮花市場

非常に手がかかるジャスミン茶の仕入

福建省や雲南省で作られた緑茶は、広西壮族自治区にある各工場へと運ばれ、そこでジャスミンの花の香りを吸わせる作業が行われます。仕入れる側からすると、まず、春にベースとなる緑茶を確保し、夏〜秋にジャスミン茶を作り上げる花の香りを吸わせる作業を手配する必要があります。着香は何回行うか、どのような方法で行うかなど、色々方法にノウハウがあり、通常は生産された先行サンプルを1-2回受け取り、香りと味を評価しつつ、着香の専門家と生産方法の調整を行います。他のお茶と比べて非常に仕入れに手がかかるお茶です。