重発酵と重焙による超濃厚な傳統式凍頂烏龍茶 | お茶の専門店HOJO

傳統式凍頂烏龍　炭焙を発売しました。台湾では数十年前までは烏龍茶は発酵を長時間行い、重発酵に仕上げるのが当たり前でした。ところが、高山茶の人気の高まりと共に、微発酵の烏龍茶が主流となり、今では伝統的な重発酵の台湾烏龍茶は入手が極めて困難なお茶です。HOJOでは伝統式凍頂烏龍については数年前から販売しております。値段が比較的高いお茶ですが、にもかかわらず台湾の烏龍茶の中でも極めて人気の高い商品です。人気の理由は、フルボディと強いコクに加え、柑橘系のフルーツ、シナモンのような香り、花のような香りが何層にもなって感じられる点で、非常に飲み応えのあるお茶です。

標高だけでは判断できない台湾茶

多くの人は、台湾茶を標高の高い低いだけで判断しがちです。同じ樹齢のお茶を同じ栽培方法で育てた場合、標高の高さは、コクの強さと比例します。この論理から、標高が2400mの梨山茶などはコクがとても強く、染み入るような透明感のある味わいが特長です。
ただ、お茶の質を語る上で重要なのはコクだけではありません。コクは「味と香りの奥行き」を表す感覚です。それにたいして、もう一つ大事なのは「ボディ」と呼ばれる感覚です。ボディは「味と香りの広がり」を表す感覚です。ボディが強いお茶は、香りが豊に感じられ、ふんわりとしたふくよかさが楽しめます。
つまり、コクとボディを併せ持つお茶は、非常に人気のあるお茶で、同時に高価な値段で取引がされる、高級茶と定義することが出来ます。

フルボディのお茶を生み出す凍頂山の土壌

傳統式の製法でお茶を作るに辺り、凍頂烏龍で作らなくても、阿里山茶を始め、他にも色々の選択肢があります。多くの選択肢がある中であえて凍頂烏龍にこだわった理由ですが、凍頂烏龍茶の素晴らしい点は、ボディの強さにあります。凍頂山の土壌は台湾でも屈指の強いボディを生み出します。これは凍頂山の土壌にアルカリ性のミネラルが豊富に含まれるためと推察されます。フルボディの凍頂烏龍茶を傳統式の作り方で発酵度を高めることで、より香りが口の中に広がりやすく、重発酵の恩恵を最大限に享受することが出来ます。

想像以上に奥が深い火入れ

さて、ここまでは清香型の伝統式凍頂烏龍茶の説明ですが、今回仕入れたお茶は、この傳統式の凍頂烏龍茶に火をいれたものです。お茶の炭焙といってもピンキリで、数時間の火入れから、数十時間の火入れまであります。大量生産品になると、高い温度にて短時間で火入れが行われます。この方法ですと、表面のみが焦げ、香ばしい香りがしますが、内部までしっかり火が入ってないことが多く、また、短時間の焙煎では乾燥フルーツのような、栗のような甘い香りは出ません。更に、火入れにこだわった場合、一回で火をいれるのではなく、2-3回に分けるるなど多くの手間がかけられます。今回発売したお茶は、30時間以上、低い温度での火入れが行われており、熟成とベイキングが絶妙にバランスされているように思います。特に、低めの温度による長時間の火入れにより、熟成香が強く感じられ、乾燥フルーツのような甘い香りと、炭焙香が両方感じられ非常に濃厚な香りのお茶です。このお茶は熟成にもむいており、もし、保存をしたい場合は未開封の状態で保管することで、より甘い香りが生成されます。

左は微発酵で火が入ってない烏龍茶、右は伝統式凍頂烏龍　炭焙

このお茶に興味がある方は以下のページをご覧ください。

https://hojotea.com/item/o55.htm

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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