IMG_3202
お茶を1-2煎だけいれた後、急須に茶葉を残したまま半日、或いは1日放置してしまうことはありませんか?1-2煎しかいれてないだけに捨てるのも勿体なく悩まれるかと思います。実は、いれかけで暫く放置しても再び継続的にいれられるお茶と品質劣化しやすいお茶があります。

栽培方法により劣化に差

お茶の場合、例えば、現代農業で作られた一般的な日本茶は24時間程度放置した場合、生ゴミ(痛んだ野菜)のような臭いが生じます。ところが、無肥料(窒素肥料を与えない)で作られた自然栽培茶の場合、同様の時間放置して比較的新鮮な香りが保持されており、いれかけの茶葉からは不快な臭いが感じられません。自然栽培茶であれば、前日の夜にいれたお茶を常温で放置しても、普通に翌朝もいれることが出来ます。この劣化臭は、微生物による腐敗というよりも、茶葉に含まれるアミノ酸が酸化することで生じる異臭ではないかと考えております。

窒素肥料とアミノ酸の関係

お茶は栽培方法によって、アミノ酸の含有量が変化します。お茶を分析したデータを見ると、窒素肥料の施肥量が多くなるほど、単位重量あたりのアミノ酸含有量が増え、逆にポリフェノール(カテキン)が減ります。逆に、窒素肥料を減らしたり、与えずに作られたお茶の場合、ポリフェノールが増え、アミノ酸が減少します。

いれかけの自然栽培茶と肥料栽培茶の保存経過

お茶の劣化の様子を理解するために、2つの異なる栽培方法で作られた日本茶を一回いれ、その後の品質変化を観察しました。
左は無肥料で作られた自然栽培煎茶、そして、右は肥料を沢山与えて作られた煎茶です。最初にお茶をいれたとき、肥料栽培の煎茶は非常に鮮やかな緑色をしておりました。①肥料を与える→②植物体に窒素が取り込まれる→③植物はより成長をしようとする→④より光合成を行うために葉緑素を多く生合成するというメカニズムにより、肥料を与えたお茶はより緑色になります。

いれかけのお茶の品質変化の経過観察

左が自然栽培茶、右は現代農業で作られた一般的なやや蒸しの強めの煎茶です。条件を揃えるために、どちらも茎をぬいてないお茶を使用しております。自然栽培茶は新鮮な状態でもやや黄色味を帯びているのがその特徴です。

IMG_3697

IMG_3701

お茶をいれた直後の写真。

IMG_3703

約12時間後の写真:左のお茶はいれたてと変わらずフローラルな香りがしているのに対し、右の茶葉には鮮度が感じられませんでした。

IMG_3705

約24時間後の写真:左の自然栽培茶は未だフローラルな香りがしておりましたが、右の茶葉からは劣化臭が感じられました。

IMG_3710

約36時間後の写真:お茶が僅かに曇ってます。この段階で徐々に微生物の菌数が増加してきているものと思われます。この状態でも自然栽培茶は比較的爽やかな香りでした。

肥料栽培したお茶は初日の段階ではとても鮮やかな緑色ですが、12時間後には鮮やかさが消え、24時間後には褐色化しました。それに対し、自然栽培茶は色が最初から最後まで比較的安定した色をしており、殆ど褐変が起こりませんでした。茶葉の香りについては、12時間後の段階では自然栽培茶は未だ新鮮でフローラルな香りでしたが、右側のお茶は既に鮮度が感じられませんでした。24時間経過の時点では、自然栽培茶は鮮度は多少落ちたもののまだフローラルな香りがしていたのに対し、右側のお茶は傷んだ野菜のような臭いが生じておりました。

IMG_3712

24時間経過後のお茶の水色:大きく変化してない自然栽培茶(左)に対して、肥料栽培のお茶は色が褐変しました。

お茶に含まれる旨味が香りの劣化に関係

茶葉に含まれるアミノ酸量が少ない自然栽培茶は湿った茶葉を長時間放置してもフローラルな香りが安定して維持されます。お茶に含まれるアミノ酸(旨味成分)がメイラード反応などにより経時的な品質劣化するものと推察されます。日本語ではアミノ酸の味を「旨味」という言葉で呼ぶために、旨味成分が多い=美味しいと勘違いされがちですが、旨味はグルタミン酸ナトリウムのようなアミノ酸特有の味を差す言葉であり、お茶の美味しさとは関係ありません。中国、台湾、インドなどでは、お茶の質を決める上でも重要な指標は、余韻の深さであり、自然栽培茶のようなポリフェノールを多く含むお茶は、非常に深い余韻が感じられます。余韻の深いお茶は、何回もいれられ、また、暫く放置しても劣化しにくい性質を有します。

私自身、15-16時間内であれば継続していれることがあります。長時間放置してもそれなりに鮮度の良い香りが楽しめるのはお茶の種類に関係無く自然栽培茶に限定されます。また、お茶がある程度大きく成長してから摘まれる烏龍茶は、茶摘みのタイミング上アミノ酸量が少ない為か、自然栽培茶でなくとも鮮度が比較的長く維持されます。
暫く席を離れる場合は、いれかけの茶葉を冷蔵庫にいれておくと、より長い時間鮮度が維持されます。同様に冬場はより長時間新鮮な香りが保持されます。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

鳳凰単叢単株茶2種を含む、6種類のお茶を発売
6種類のお茶を新しく発売しました。 東山生茶 2015年 マレーシア熟成 无量山古樹熟茶 散茶 2020年 宮廷金毫 散茶 2020年 茶頭磚 普洱熟茶 2017年 マレーシア熟成 鳳凰単叢老欉杏仁香 単株 2021年 …
高山紫茶2021 餅茶(プーアル生茶)を3種類発売
  高山紫茶 2021を発売しました。このお茶は紫茶と呼ばれるお茶から作られた、プーアル生茶です。 紫絹茶とは異なる臨滄の紫茶 紫茶は中国雲南省臨滄の南西部の標高2000m付近の茶山にてごく少数栽培されている非 …

最新の記事 NEW ARTICLES

鳳凰単叢単株茶2種を含む、6種類のお茶を発売
6種類のお茶を新しく発売しました。 東山生茶 2015年 マレーシア熟成 无量山古樹熟茶 散茶 2020年 宮廷金毫 散茶 2020年 茶頭磚 普洱熟茶 2017年 マレーシア熟成 鳳凰単叢老欉杏仁香 単株 2021年 …
2022年の中国茶の生育状況、品質、価格に関する現地情報
2022年における、中国のお茶の生育状況、価格相場について現在分かっている状況をシェアしたいと思います。 2022年のお茶の生育状況について 今年はお茶の収穫シーズン前の2月-3月に十分な雨量があったため、お茶の生育が良 …
高山紫茶2021 餅茶(プーアル生茶)を3種類発売
  高山紫茶 2021を発売しました。このお茶は紫茶と呼ばれるお茶から作られた、プーアル生茶です。 紫絹茶とは異なる臨滄の紫茶 紫茶は中国雲南省臨滄の南西部の標高2000m付近の茶山にてごく少数栽培されている非 …
野生茶や鳳凰単叢など8種類のお茶を発売
プーアル生茶、白茶餅茶、鳳凰単叢烏龍茶など、合計8種類のお茶を発売しました。 大雪山野生生茶 2021 餅茶 357g https://hojotea.com/item/d27.htm 散茶バージョンは昨年の春に販売しま …
マレーシアで熟成した生茶2種、熟茶1種を含む4種のプーアル茶を発売
プーアル生茶2種、熟茶2種の4種類のプーアル茶を発売しました。 烏木龍古樹生茶2019 https://hojotea.com/item/d78.htm 烏木龍古樹生茶は低い温度で殺青を行っており、私が現地で生産管理をし …
マレーシアの倉庫で熟成した3種類のプーアル生茶を発売
3種類のプーアル生茶を発売しました。 何れも、マレーシアの倉庫で暫く熟成した後に、日本へ転送したお茶です。 熱帯地方の高い温度下で熟成したことで、新茶では決して味わうことの出来ない、甘い香りが形成されております。 劉家古 …
メンソール香を伴う華やかな香りの自然栽培紅茶、高山紫紅茶2021が入荷
高山紫紅茶2021を発売しました。 高山紫紅茶はHOJOの紅茶の中でも特に人気のあるお茶です。 暫く品切れが続いていたため、多くのお客様から入荷予定についてお問い合わせをいただいておりました。 特注で作られた現地でも入手 …
樹齢数百歳の自然栽培茶、甜香古樹白茶を発売
甜香とは甘い香りを指す言葉です。2020年産の白茶を、約2年間無酸素で熟成させ、独特の甘い香りに仕上げました。 樹齢数百歳の木から収穫された自然栽培茶 本商品は、古樹白茶と同じく雲南省南西部の標高2100m前後の自然栽培 …
単株茶2種を含む2021年産の鳳凰単叢を5種発売
単株茶2種を含む、2021年産の鳳凰単叢烏龍茶5種類を発売しました。 2021年は雨が少なかったこともあり、鳳凰単叢の品質は香り味の両観点からとても満足の行く内容でした。 https://hojotea.com/item …
意外と知られていない、産地ごとに紅茶の茶葉の形状が異なる本当の理由
紅茶には様々な形状の茶葉有ることをご存じでしょうか? 例えば 1. ホールリーフのように摘んだままの形状 2. BOP(Broken Orange Peko)と呼ばれる葉を刻んだ形状 3. CTCと呼ばれる刻んだ葉を粒状 …

PAGETOP