タンニンだけじゃない！お茶の渋味の本当の原因
お茶の渋味は2種類あります。胃にもたれる渋味は夏摘み茶のタンニン、舌にこびりつく渋味は葉緑素に含まれるマグネシウムが原因で、肥料を多く与えた茶ほど強く出ます。
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日当たりの優劣とお茶の味香りの関係
同じ栽培方法なら、余韻が長く後味が濃いのは日陰のお茶です。成長が遅く、日向より2週間ほど遅れて茶摘み時期を迎えます。どちらにも特徴があり、優劣は付けがたいように思います。
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森の中の茶園と日当たりの良い茶園はどちらが理想？
日陰で育つと茶葉は葉緑素を増やし表面積を大きくします。葉緑素の中心にあるマグネシウムが製茶中に溶出することが、渋味の一因ではないかと推察しています。
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釜炒りとお茶の品質の深い関係
釜炒りは鉄板の熱で酵素を失活させるのではなく、加熱で生じる蒸気によって殺青します。一番茶のみを扱い個性豊かな原料が多いため、量産向きのドラム式ではなく釜式を使っています。
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