日本茶は旨味がありで甘い飲み心地が重要という言葉は良く聞きますが、実際にお客さんと接していると、意外にも、香や味の奥行きを重視されている方が多いことに気づかされます。

旨味だけを求めるのであれば、茶園の立地条件に関係なく、お茶の被覆を行い、日光を遮ってあげれば玉露や被せ茶のように海苔のような香りがして、まったりと甘いお茶になります。これは日光が不足することで苦味の成分であるポリフェノールの生合成が阻害されるからです。
但し、それでは煎茶の良さは引きだすことが出来ません。煎茶は花のような香りと、甘みのバランスが重要です。これらの香りを引きだすためには日光は不可欠なのです。

ところが、日本のお茶の場合、山のお茶と言っても台湾やダージリンと比べると比較的標高が高くない場所で作られております。また、多くの日本茶は同じような品種の茶葉から作られているため、お茶間の個性が弱いと思うことがあります。特に、何種類もの日本茶を並べると、銘柄ごとの個性が非常に近すぎて、結果的に個性と言うより、品質の善し悪しのみで選択をしてしまいます。

私は萎凋を日本茶の生産にも取り入れ、茶葉の個性を高められないかと考えております。萎凋をすることで、各品種の個性がより高まり、花のような香りがより強く出るように思います。

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