熟成で桃の香りに変化する台湾烏龍茶 | お茶の専門店HOJO

台湾で飲んだ桃の香りがする烏龍茶が忘れられないと言って、私の店に同じような烏龍茶を探しに来られるお客さんがおります。台湾の烏龍茶は、甘い蜜の香り、花の香り、東方美人のようにマスカットの香りがするお茶はありますが、新茶で桃の香りがするお茶はありません。しかし、現実に桃の香りがする烏龍茶は存在します。桃の香りを引き出すためには、お茶をある条件で数年間保存することが重要です。台湾で飲んだという桃の香りのする烏龍茶は、熟成されたお茶だったと思われます。

熟成で桃の香りになる台湾烏龍茶

これまでメルマガやブログでも何度かふれてきましたが、お茶は熟成することで、新茶にはない香りを生み出します。多くの人が、お茶は新茶がベストと思っておりますが、お茶はワインと同じで、熟成することで独特のフルーツの香りを生み出します。ただし、上手に熟成するためには、それなりの保存方法を徹底することが必要です。ワインの場合も、酸素が入ってない状態で保存されているからこそ理想的な熟成をします。お茶の場合も、酸素が全くない状態で保存することが重要です。因みに、真空包装では酸素が全くない状態には出来ません。烏龍茶を真空包装にして6ヶ月も保存すると、中身は確実に酸化します。脱酸素剤などを使用することで酸素を100%除去することが重要です。台湾茶の場合、2-5年の熟成で、信じられないほど甘い香りのお茶になります。特に清香タイプのお茶を数年熟成した香りは正に完熟桃のようです。さらに、熟成をしたお茶は、非常に安定しており、開封して数ヶ月放置しても新茶のように酸化劣化が進みません。

半発酵茶は熟成に最適

熟成で美味しくなるお茶は、台湾の烏龍茶だけではありません。白茶、ダージリンティ、そして言うまでもなくプーアル茶のように、「半発酵」のお茶は熟成により新茶の香りからは想像できないような強いフルーツ香のするお茶へと変化します。日本茶にかんしては熟成という概念があまりありませんが、日本茶にしても、無酸素の状態で1年ほど置くことで新茶とは比にならないほどに強い香りのお茶へと変化します。特に在来種に関しては、少し熟成を加えた方が香りの強度が増し、より美味しく飲めると感じております。

白茶　白牡丹

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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