雲南省の自然栽培茶を使った薪火釜炒り焙じ茶の開発 | お茶の専門店HOJO

現在、私たちは雲南省に滞在し、お茶の生産に取り組んでおります。シーズンも終盤に差しかかっていますが、この時期は特に成長が遅く、質の高いお茶が収穫期を迎えるため、最後まで気が抜けません。プーアル茶と紅茶の製造を主軸としながらも、並行して非常にユニークなお茶の試作にも取り組んでおります。現在は、雲南産の原料を使い、薪火による釜炒り緑茶をベースとした、薪火釜炒り焙じ茶の生産を進めています。

何故、わざわざ雲南省のお茶で焙じ茶を作る必要があるのか？

私たちはこれまで世界各地の産地を訪れてきましたが、原料茶葉の品質において、雲南省に勝る場所は存在しないと確信しています。もちろん、雲南省なら全て質が高いわけでは無く、標高2000mを超える高地、樹齢数百年の古樹、無農薬・無肥料による放置型の自然栽培等の条件が揃うことで、非常に透明感があり、余韻の長いお茶が生まれます。

実際、雲南省の優れた品質のお茶を体験すると、あまりに素材の質が優れているため、雲南省で一般的に作られているプーアル茶、白茶、紅茶に限らず、さまざまな種類のお茶を作りたくなります。今回も、雲南省の自然栽培茶で焙じ茶を作ったらどうなるか。そう考えると、ワクワクして試したくなり、開発のための試作を重ねています。

烏龍茶のように時間をかけて焙煎

緑茶は回転式の薪火焙煎機を用いて製造しました。揉捻後も茶葉を回転させながら薪火で加熱し、カタツムリのような形状に仕上げました。180℃近い高温で一気に加熱する方法ではなく、烏龍茶の焙煎と同様に、比較的低い温度で数時間かけて加熱することで、果実やナッツのような香りを引き出しつつ、茶葉の緑色を残しています。

台湾の烏龍茶のような香りがする焙じ茶

力強い味わいを実現するため、プーアル生茶と同様に1芽3〜4葉の茶葉を選定しています。さらに特筆すべき点として、12時間以上の長時間萎凋を行っております。萎凋中にはグリコシダーゼなどの酵素が活性化し、香気前駆体の分解が進むことで、果実や花に似た香りの成分が生成されます。その結果、緑茶というよりも微発酵の烏龍茶に近い仕上がりとなり、焙煎後には台湾烏龍茶を思わせる香りを呈しています。

焙煎に関しては、電気式の焙乾機を用いれば作業も効率化できますが、薪火による処理は香りにも味にも劇的な違いが現れるため、あえて薪火焙煎を採用しました。

仕上がった茶葉は速やかに冷却し、その日のうちにアルミ袋に包装、2日以内に出荷することで空気酸化を最小限に抑えています。このお茶は、入荷後に数ヶ月から半年間の無酸素環境で熟成させた上で、発売する予定です。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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