アジアの柚?!カフェライム:Kaffir Lime

[2006.05.30] Posted By

私はKaffir Lime:カフェライムというハーブが非常に好きです。聞いたことの有るような無いような名前のハーブですが、文字通りカフェ“ライム”というライムの一種です。カフェライムは他の果物の間木として栽培されることが多いようです。ドリアンやパームの木の間に植えられているのを偶に見かけます。マレーシアでも栽培されておりますが、最も生産量が多いのはタイです。タイにはカフェライムの葉を乾燥したり、ペーストにしたり、フリーズドライに加工しているメーカーが沢山あります。
このライム、果実よりも、葉の方が頻繁に料理に利用されます。カフェライム以外でも柑橘類の葉はカレーに良く用いられます。日本では月桂樹(ベイリーブ)が比較的用いられますが、アジアでカレーを作る際にはベイリーブが用いられることはほとんど無く、代わりにカフェライムリーフや普通のライムの葉が使われます。日本でカレーを作る際、みかんの葉をカレーに入れてみたら、ちょっと面白い香りがするかもしれません。(私は試したことがありませんが・・)

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写真:カフェライムリーフの植木(左)と葉(右)。カフェライムの葉は2枚が連結した形状をしているのが特徴。

タイの代表的なスープであるトムヤンクンに入っている強い香気を放っている緑色の葉がカフェライムリーフです。

話が逸れますが、美味しいトムヤンクンを作るのに欠かせない香辛料は、①レモングラス、②カフェライムリーフ、③ガランガの3つです。その他のマイナーな香辛料や唐辛子も勿論必要ですが説明を省略します。本物のトムヤンクンの酸味はライムの絞り汁により付けられます。ライムの酸味はクエン酸やビタミンCの酸味故、非常に爽快で、後味が短いのが特徴です。それに対し、ビネガー(酢酸)で味付けされたトムヤンクンは、酸臭がし、また酸味が持続するため、非常に不快さを感じます。時々、酢酸で味付けされたトムヤンクンに出会いますが、そう言う店は必ず他のメニューも美味しくなく、2度と行くことはありません。

カフェライムリーフは独特の強い香気を持っており、その香りは非常に強力です。香り的にはやや山椒に似ており、以前、カフェライムを使用して有るシーズニングを試作したところ、お客さんから山椒の香りを弱めて欲しいという返事を貰ったことがあります。勿論、山椒は全く使っておりませんでした。
カフェライムリーフは東南アジアでは非常に幅広い料理に使用されますが、特にカレーやスープに良く用いられます。カフェライムリーフの強力な香気により肉や魚の臭みを消す効果が有るのですが、入れすぎると、香りが過ぎ、料理が台無しになります。
カフェライムに関し、もう一つ特筆すべき点はその実です。外観は表面がでこぼこしており、ゴルフボールのような決して美しい形状は、マーケットでも容易に目につきます。この実ですが、その皮には強烈な香りがあり、その香気たるや普通のライムは比ではありません。柚子や酢橘と同じく実よりも皮に利用価値があります。この実もマーケットで売られており、地元の料理にも利用されるのですが、どちらかと言うと葉の方が利用価値は高いようです。

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写真:手前のゴツゴツした3個がカフェライム、その奥はそれぞれ普通のライムとレモン

私はカフェライム固有の強い香りがお茶と合うと感じ、またカフェライムの素晴らしさを日本に是非紹介したいと思い、現在カフェライムティーの開発を試みております。私が興味あるのは葉ではなくカフェライム果実そのものです。果実の皮を乾燥し、良質の紅茶+花かハーブとブレンドし、爽やかな香りと紅茶の味の両方を兼ね備えたお茶を開発したいと思っております。9月に製品を発売する事を目標に試行錯誤をしているのですが、原料の調達で非常に苦労しております。葉であれば、業者は山ほど有るのですが、実、しかも、皮だけを乾燥した物を入手するのは非常に困難であり、しかも、5月29日から施行される農薬のポジティブリスト制にも対応しなければならないため、非常に高いハードルとなっております。今後、何とか供給先の目処を付けたいと願っております。

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