玉露独特の香りが出来る仕組み

[2006.09.21] Posted By
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玉露と言えば日本を代表するお茶の一つです。玉露は煎茶の上級グレードと勘違いされていることもありますが、実際は煎茶とは異なる種類のお茶として分類されております。

玉露とはどんなお茶で、どう作られるのでしょうか。
日本における玉露の産地は３カ所あります。福岡、京都、静岡です。
煎茶の茶園と言えば、茶の木がきれいに丸く刈り込まれている様子が想像されます。これは機械でお茶を収穫しやすくするための施策なのです。玉露の場合基本は手摘みです。そのため、茶の木は丸く刈られるのではなく、枝を上に伸ばします。
 
玉露をもっとも特徴付けているのが収穫前の数十日間、茶園全体に黒いシートをかけ太陽の光が茶園に当たらないようにすることです。これは被覆と呼ばれ、この作業によりお茶の葉は化学的にも物理的にも大きく変化します。被覆は通常２段階で行われます。最初が７０％位の遮光率、そして最終段階になると９８％近い遮光率になります。つまり真っ暗に近い状態です。
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茶葉の若い芽には沢山のアミノ酸が含まれております。このアミノ酸はテアニンと呼ばれ、緑茶の甘く、まったりとした味の正体です。お茶の葉が成長する過程で日光を浴びると、このテアニンは分解されポリフェノールへと生合成されます。ポリフェノールは苦みを示す成分です。
玉露用の茶葉の場合、ちょうど芽がアミノ酸の生産が終了したくらいから茶園を被覆し、日光を遮断します。アミノ酸がポリフェノールに変換されるスピードをきわめて遅くすることで、苦味が少なく甘くてまったりとした玉露独特の味を作り出すのです。
更に、日光を遮断されてしまうと茶葉としても困ります。茶葉も生きていくために光りが必要なのです。植物は光合成をしないと生きていけません。
そこで、茶葉はより効率よく光合成をするため、より多くの葉緑素を作り出したり、茶葉の表面積を大きくするなどの様々な物理化学的な変化を遂げます。玉露に含まれる葉緑素の量は普通の茶芽の倍にも達するそうです。
このような理由により玉露は煎茶とは比較にならないほど鮮明な緑色をしており、味はとても濃厚でマイルドなのです。

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