ターメリックの潜在的用途

[2006.02.25] Written By
ターメリック(うこん)はカレーの黄色の色を形成するスパイスです。量的にもカレーの中では多く使われます。産地はアジアの各地に広く分布し、産地により色がオレンジかかった色、薄い色、また、サイズの大小と様々な種類があります。ターメリックはショウガ科の植物で、香辛料として利用されるのは、根の部分(ショウガと同じ部分)です。産地により色が異なるのは、色素(クルクミン)含有量の大小と、地方による土壌の違い、特にミネラル含量に起因するpHの違いによると考えられます。ターメリックは色素の性質により、アルカリ性では赤色、酸性では黄色を示すのです。味はやや苦みを含む以外、辛み等の刺激は一切ありません。

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このスパイスは健康に良いと言うことから、日本で一時期話題になっておりました。ターメリックの色素である、クルクミンは抗酸化活性を有することから各種の疾患に対し間接的に防御機能を有します。特に肝臓によいと言われております。
人によっては、わざわざ薬屋で正規価格の5-10倍くらいの値段でターメリックを入手し、常時飲んでいるそうです。実は薬屋で買うターメリックも、食品(香辛料)として買うターメリックも同じです。極端な話、カレーを食べれば大量に入っております。じゃあ、毎日カレーを食べているインド人は、健康かというと、かなり健康じゃないように思います。ターメリックの常食地域と日本を疫学的見地から比較をすれば、きっと面白い結果が出来るかと思います。

ターメリックの別の使い方として、インド系の女性はターメリックの粉を顔に塗りパックの代わりのような働きを期待してようです。実際、どの程度の効果があるのか謎です。塗った後の効果以前に、塗っているときの顔が恐ろしく、美への執念を感じます。日本での田舎ではやけどに味噌を塗ったり、様々な物を塗りたくりますが、それと同じような概念かもしれませんね。
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前置きはこのぐらいにし、ターメリックはマレーシアでは非常に頻繁に料理に使用されます。臭いを消すために使われたり、その他膨大な種類の料理に用いられます。
特に、魚介類の揚げ物を行う際には、ターメリックを表面に塗すことにより、魚の臭みが消え、非常に上品な味を得ることが出来ます。簡単なマレーシア料理を以下に示します。

15cm程度の生鯵に、ターメリックの粉(大目)と塩(少々)を塗す
アルミホイルでくるみ、網等で焼いて出来上がり。

と言った感じの非常に簡単な料理なのですが、アジア料理を満喫でき、また、日本食とは異なった味の魚の食べ方が出来ます。このほかに、5cm位のエビに塩とターメリックを塗し、油で揚げるという料理もあります。非常に簡単なのですが、美味しいです。

上級者向け
イッカンパッカ(マレーシア語で焼き魚の意)

①鯵等や白身魚(マレーシアではエイの縁側部分が使われる。)にターメリック(大目)と塩少々を表面に塗す。
②クミン、フェンネル、ココナッツファイン(Grated Coconut)、チリ、クミン、ガーリック、ペパー等のスパイスを表面に塗す(このスパイスの配合は経験と感覚により様々)

尚、味噌で上記スパイスを和えても美味しく戴けます。

③アルミホイルでくるみ、蒸し焼き(フライパン、網等で焼く):本場ではバナナの葉でくるむ)

と言った感じで、割と簡単です。
アジアの料理の特徴として、西洋料理のようにスパイスを少しずつは使いません。手でつかみ、一気に振りかけます。ただし、スパイスそれぞれの特徴を知っておく必要があり、辛いスパイスを大量にかけたら、ただの激辛メキシコ料理になってしまいます。味に不可欠なスパイスの使い方が上手いのがアジア、香りに不可欠なスパイスの使い方が上手なのがヨーロッパではないでしょうか。言い換えると、アジアはスパイスを食べる、ヨーロッパにはスパイスの香りを料理に用います、

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