萎凋することで高まる日本茶の個性

[2009.06.05] Written By

前回のブログで紹介した蛇塚煎茶ですが、非常にクリアーな飲み心地にもかかわらず、花のような濃い香りが特徴です。
乾燥茶葉は仄かにブドウのような香りがしており、淹れたお茶からは花のような香りが感じられます。
上述したような個性を生み出している秘密は、約800mという高所で茶が栽培されているという点だけではありません。
今回は蛇塚でお茶作りをしている中村さんの工場を訪れ、様々な加工テクニックを教えて頂きました。

日本茶なのに萎凋をする

まず驚いた点に、中村さんのお茶は日本茶なのに萎凋をしているのです！萎凋とは収穫した茶葉を風邪通しの良い暗所で放置し、僅かに萎れさせることで内部の酵素による微発酵を促す工程です。ダージリンティなども萎凋が無ければ決してあの香りは出ません。萎凋は香りを生み出す最も重要な工程なのです。
そんな中、意図せず、蛇塚のお茶は萎凋をすると知り、驚き、また、自分の仮説が正しかったことを再認識することが出来ました。
中村さんは更に、香りを最大限に発揮するために、あえて通常よりもやや成長した茶葉を摘んでおります。萎凋を微発酵と定義した場合、より香りを出そうと思ったら若くてアミノ酸が圧倒的に豊富な茶葉より、アミノ酸量が多少減少し、ポリフェノールに置き換わった茶葉の方が適しております。
萎凋は24時間と、極めて本格的に行われます。収穫後の茶葉は竹の籠に入れられ、空気が通いやすいように真ん中に穴を開けます。
中村さんのお茶は全て手で摘まれ、今では当たり前となった機械摘みではありません。
手で一枚一枚摘まれたお茶は、工場で丁寧に選別され、24時間萎凋を行った後に、初めて加工されます。
一般に、日本茶の場合香りを出そうと思ったら、火を強めに入れます。

でも、蛇塚のお茶の凄いところは、火が入って無くても香りが強く、そのために火を殆ど入れる必要がないことです。
火をあまり入れなくてもすむため、喉越しがしっかりとしており、香りが何時までも喉の奥に残ります。
このお茶ですが、もう少ししたら発売予定です。

nakamura.jpg
中村さん
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萎凋中の茶葉

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