マダガスカル産のカカオ

[2006.05.04] Posted By
マダガスカルのバニラ業者ですが、バニラ以外にもマダガスカル産のクローブやピンクペパーも販売しており、様々なサンプルを見せて貰いました。
「余談ですが、ピンクペパーはペパーという名前が付いておりますが、胡椒とは全く関係がありません。マダガスカル、モーリシャス、レ・ユニオン島で採れるバラ科の植物の種子を乾燥させた物がピンクペパーです。
因みに、ブラックペパー・グリーンペパー・ホワイトペパーは同じ木の果実から作られます。先ず胡椒は緑の実を付けますが、それを乾燥させると酵素的褐変により茶色くなります。これがブラックペパー
緑の状態で加熱処理をして、酵素を失活後乾燥すると、緑の状態のまま乾燥されます。これがグリーンペパー。
ブラックペパー用に収穫される緑の実を、そのまま木にならしておくと、熟して黄色や赤色になります。(胡椒の実はフルーツで有るが故)その状態で収穫し、水に漬けておくと実が崩れ落ち、種子だけを取り出すことが出来ます。これを乾燥した物が、ホワイトペパーです。」
所で、その業者がマダガスカル産のカカオの種子を販売しているのを見つけてしまいました。この種子は、既に発酵を終えて、「チョコレートの素」になっているのです。何でも、粉砕して、ココアパウダーとして利用するために販売しているのだそうです。マダガスカル産のカカオは苦みが強く、その点が好まれてお菓子作りに用いられるのだそうです。
私はどうしても食べてみたく、数粒(アーモンドくらいの大きさ)食べてみました。味は、はっきり言って、酸っぱく、そしてジワジワとチョコレート特有の苦みが出てきました。非常に複雑な味で一瞬チョコレートと関連づけられず、考え込んでしまいました。
20060504001355.jpg
写真:袋に詰められたカカオ豆
因みに、チョコレートの原料となるカカオの豆ですが、発酵時にカビに汚染され、アフラトキシンと呼ばれる高発ガン性のカビ毒(マイコトキシン)を含有している原料が含まれる場合があります。アフラトキシンは元々ナッツ類に多い毒素で、超強力な発ガン性を示し、非常に容易に肝臓癌を発症します。東南アジアに肝臓癌が多いのは、アフラトキシンに汚染された食品(ナッツ類)の摂取量と関係があるという意見を唱える疫学研究者もおります。
勿論、多国籍企業では汚染の有無を分析し、クリーンな原料のみを使用しているのですが、恐ろしいのは、それら企業によりはねられた原料を安価な価格にてローカル企業が購入していることです。私は確かな筋からの情報により、その事実を知ってしまい、それ以来、マレーシア国内で生産されたチョコレートに危険を感じる今日この頃です。

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