長期熟成したお茶の開封時にはワインのデカンティングに相当する処理がお勧め

[2017.06.19] Posted By

HOJOではお茶の長期熟成をする際には無酸素での保存を推奨しております。ただし、無酸素で長期間熟成したお茶を飲み始める前は、ワインのデカンティングに相当する処理をするとよりフルーティで華やかな香りを楽しむことが出来ます。

熟成による甘い香りを引き出すには無酸素が理想的

お茶を「無酸素保存」すると熟成によりフルーツのような甘い香りが形成されます。一方、酸素に触れた状態で保存した場合、変化の速度は速いものの、無差別に酸化反応が進むため、熟成と劣化が同時に進み、甘い香りだけを優先的に引き出すことが困難です。尚、お茶の熟成(劣化についても)は温度と湿度に比例して早くなります。したがって、同期間の熟成でも、日本と熱帯地方では熟成の速度が全く異なります。私の経験上、東南アジアではお茶は日本の約2.3〜3倍の速度で熟成します。幸いにも私はマレーシアのクアラルンプールでも同じラインアップのお茶を販売しているため、熟成による結果を短期間で理解することが出来ます。過去に各種の保存実験をマレーシアで行った結果から私はお茶には無酸素での熟成が良いと結論づけ、現在HOJOのお茶は全て無酸素包装しております。実は、食品科学的視点からすると、食品の熟成には酸素が無い環境が理想です。例えば、ワイン、チーズ、ハムの熟成においても、基本空気に触れることがありません。例えば、ワインはボトルを寝かしコルクを常に濡れた状態にすることで、外気の侵入を防ぎます。仮にボトルを立てた状態で長期保存し、コルクが乾燥収縮し、外気が侵入します。その結果、ワインは熟成香というよりも滓ずけのような独特の臭いに変化します。ハムは熟成期間中ずっと空気にさらされているように見えますが、実際はハムの表面が硬化し、内部は直接空気には触れません。

お茶についても同様で、昔のプーアル茶は石のようにカチンコチンに圧縮されていたために、餅茶やブロック状に固められた茶葉内部は無酸素状態でした。つまり、昔のプーアル茶については、外気に晒していたとしても、内部は無酸素状態でした。以前から何度も説明しておりますが、お茶の熟成=酸化反応です。あまり知られておりませんが、無酸素でも酸化は進みます。お茶の成分が酸素を受け取る代わりに、他の成分から「電子」を受け取ることも化学では酸化と定義されます。

熟成はあらゆる種類のお茶に対して有効

お茶の熟成というとプーアル茶ばかりが注目されますが、実はあらゆる種類のお茶が熟成します。ただし、一般的な日本茶に代表されるような、肥料栽培により旨味成分(アミノ酸)を多く含むお茶は熟成に向きません。アミノ酸がメイラード反応を起こすことで、干しイカのような臭いを形成します。また、発酵度が低めのお茶ほど熟成した場合の変化が大きく、紅茶などでも、ファーストフラッシュのような発酵が低めのお茶の方が熟成に適しております。緑茶、紅茶、白茶、黄茶、烏龍茶、プーアル茶と種類を問わず熟成するため、数年以上保存することで熟成実験をしてみるのも楽しいと思います。

長期熟成したお茶は空気にさらすことが理想

長期間熟成されたワインは開栓後すぐ飲むのではなく、暫く時間が経過した後に飲んだり、デカンタを用いてデカンティングを行うことで香りがより華やかに変化する場合があります。デカンティングをする前と後とでは、銘柄が違うのかと思うほど香りに違いが生じます。デカンティングはワインの成分の酸化を促進し、揮発性の香気を引き出します。実はお茶に関しても同様の現象が観察されます。数年間熟成したお茶は、開封直後は栗やサツマイモのような甘い系の香りが中心となり、フルーティな香りが弱い傾向があります。私の経験上、開封後、数日間〜1週間くらいおくことで、華やかな花やフルーツの香りが形成されます。私の場合、プーアル茶にしても、鳳凰単叢烏龍茶、台湾烏龍茶にしても、長期熟成したお茶は必ず、開封し、数日間は空気に触れさせます。特に烏龍茶は水分が低めに押さえされているため、湿度の高い日に空気にさらすとより香りが強くなり、口当たりもやわらかくなります。

袋の端を軽くカットすると良い。

熟成したお茶を空気にさらす方法

空気にさらすと言っても、お茶を直接外気や光にさらすわけではありません。また、他の容器に移すのはお勧めしません。お茶は光に触れると急速に劣化します。袋を開封したら、末端を軽く折り返し、洗濯ばさみやクリップで止めてたり、或いは、袋の一部に切り込みを入れるだけで十分です。2年以上熟成したお茶は、空気に触れさせると数日で大きく変化します。香りの変化を観察するだけでも面白いと思います。

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