中国湖南省の君山島にある君山銀針の茶園

黄茶の秘密は「悶黄」にあり!と言っても過言ではありません。悶黄は黄茶を理解する上で非常に大切なプロセスです。

黄茶の加工の秘密は悶黄

悶黄と言う文字を分解すると「悶」=もだえる、「黄」=黄色です。
「悶えて黄色になる?!」と言うのが漢字から読みとれる悶黄の意味です。実はこの悶黄ですが、正に文字通りの工程なのです!

殺青までは中国緑茶の生産と同じ

中国茶の殺青(加熱により酵素を失活する工程)は日本の緑茶の様に蒸気で蒸すことをせず、釜炒りと言われる方法にて行われます。釜炒りとは文字通り、フライパンのような金属釜で炒ることです。
この釜炒りの温度ですが、一般的な中国緑茶の場合、釜の温度が200℃に達した時点で茶葉を炒り始めます。釜の温度が非常に高いことから、比較的瞬時に茶葉に熱が回り、酸化酵素が失活します。
黄茶の製造に於いても、まず原料である茶葉を釜炒りにより殺青します。但し、重要な点として、釜の温度は95-105℃という非常に低い温度に保たれます。そして、120-130℃まで徐々に温度を上昇し、その後、今度は徐々に温度を下降させます。茶葉の温度は非常に緩やかに上昇するのですが、その間、お茶に含まれる酸化酵素(PPO)は急激にカテキンを始めとするポリフェノールを酸化します。
但し、最終的に茶葉の温度が>60℃に達した時点で殆どの酵素は失活するため、ポリフェノールが酸化しすぎて紅茶化してしまうことはありません。
つまり、言い方は変ですが、釜炒りが終了した時点で、茶葉の成分は「わずかに酸化したポリフェノール」が主体となります。(より専門的に言うと、-OHが酸化して=Oになるわけです。)

牛皮紙に包み熟成

この状態の茶葉を牛皮紙に1kgずつ包み陶器に入れ、そして、湿度の高い室内に1~2日おきます。すると、高温多湿の中、茶葉に含まれる酸化ポリフェノールは熟成され、その結果、更に酸化し次なる物質へと変化していくのです。これが、黄茶の特徴である黄色なのです。これを「初包」と呼びます。更に、乾燥と「包」を数回繰り返すことで、黄茶独特のマイルドな香りが形成されそうです。合計4日間が悶黄に費やされます。黄茶の特徴である悶黄は「酵素的酸化反応」と酵素を伴わない「非酵素的酸化反応」の集大成なのです。
なんだか、妙に難しい内容になってしまいました。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …
雲南省の自然栽培茶から作る白茶!白牡丹
HOJOでは雲南省の標高2100mクラスに自生する老樹から収穫された茶葉を用い、オリジナルの白牡丹を作りました …

最新の記事 NEW ARTICLES

安渓の烏龍茶を鳳凰単叢烏龍のように仕上げる実験
潮州を代表する鳳凰単叢烏龍茶は、お茶とは思えないレベルのフルーツのような甘い香りがするお茶です。初めて飲まれる …
渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …
日当たりの優劣とお茶の味香りの関係
同じ無肥料の自然栽培茶であっても、日陰や森の中で作られたお茶と日が良くあたる場所で作られたお茶は香りや味に大き …
雲南省の自然栽培茶から作る白茶!白牡丹
HOJOでは雲南省の標高2100mクラスに自生する老樹から収穫された茶葉を用い、オリジナルの白牡丹を作りました …
老木の自然栽培茶から作られた大茶頭を予約販売
茶頭はプーアル熟茶の発酵過程で自然に形成される塊です。今回、茶頭の中でも、大茶頭と呼ばれるとても珍しい茶頭を入 …
中国緑茶2018を4種類発売!
2018年産の中国緑茶を複数発売しました。今回は晴天が続いたことでお茶の素材が非常に良く、例年と比べて、非常に …
高い品質のお茶ほど成長が遅い
3月に雲南省入りし、既に1ヶ月が経過しました。ここ臨滄地域の場合、春の1番茶は3月の20日頃から茶摘みが開始さ …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …
ゴールデンチップを多く含む紅茶は本当に美味しい?
紅茶に含まれる金色の芽のことをゴールデンチップと呼びます。「ゴールデンチップが多いから稀少」、「ゴールデンチッ …
現地発!2018年の雲南省のお茶の状況
3月31日より雲南省へ来ております。数日こちらに滞在し茶園や生産者を訪問したことで、今年の雲南省におけるお茶の …

PAGETOP