玉露独特の香りが出来る仕組み

[2006.09.21] Written By

gyokuro3.jpg

玉露と言えば日本を代表するお茶の一つです。玉露は煎茶の上級グレードと勘違いされていることもありますが、実際は煎茶とは異なる種類のお茶として分類されております。

玉露とはどんなお茶で、どう作られるのでしょうか。
日本における玉露の産地は３カ所あります。福岡、京都、静岡です。
煎茶の茶園と言えば、茶の木がきれいに丸く刈り込まれている様子が想像されます。これは機械でお茶を収穫しやすくするための施策なのです。玉露の場合基本は手摘みです。そのため、茶の木は丸く刈られるのではなく、枝を上に伸ばします。
 
玉露をもっとも特徴付けているのが収穫前の数十日間、茶園全体に黒いシートをかけ太陽の光が茶園に当たらないようにすることです。これは被覆と呼ばれ、この作業によりお茶の葉は化学的にも物理的にも大きく変化します。被覆は通常２段階で行われます。最初が７０％位の遮光率、そして最終段階になると９８％近い遮光率になります。つまり真っ暗に近い状態です。
gyokuro2.jpg
 
茶葉の若い芽には沢山のアミノ酸が含まれております。このアミノ酸はテアニンと呼ばれ、緑茶の甘く、まったりとした味の正体です。お茶の葉が成長する過程で日光を浴びると、このテアニンは分解されポリフェノールへと生合成されます。ポリフェノールは苦みを示す成分です。
玉露用の茶葉の場合、ちょうど芽がアミノ酸の生産が終了したくらいから茶園を被覆し、日光を遮断します。アミノ酸がポリフェノールに変換されるスピードをきわめて遅くすることで、苦味が少なく甘くてまったりとした玉露独特の味を作り出すのです。
更に、日光を遮断されてしまうと茶葉としても困ります。茶葉も生きていくために光りが必要なのです。植物は光合成をしないと生きていけません。
そこで、茶葉はより効率よく光合成をするため、より多くの葉緑素を作り出したり、茶葉の表面積を大きくするなどの様々な物理化学的な変化を遂げます。玉露に含まれる葉緑素の量は普通の茶芽の倍にも達するそうです。
このような理由により玉露は煎茶とは比較にならないほど鮮明な緑色をしており、味はとても濃厚でマイルドなのです。

日本茶（緑茶）、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには？ SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね！」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね！」をクリック！

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう！
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく！

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

産地でも珍しい実生老木の鳳凰単叢老欉蜜蘭香2022
非常に特別な鳳凰単叢老欉蜜蘭香2022を発売いたしました。特別である理由は、この蜜蘭香が、通常ではあり得ない実生の老木から作られている点にあります。そのため、一般的には考えられないほどの余韻が感じられ、非常に感動的な味わ …
劉家古樹生茶2025を6年ぶりに発売
2019年以来、仕入を休止していた劉家古樹生茶2025を、6年ぶりに発売いたしました。 https://hojotea.com/item/d56.htm 劉家古樹生茶は、私たちが2014年からお付き合いのある劉氏が、自身 …

最新の記事 NEW ARTICLES

産地でも珍しい実生老木の鳳凰単叢老欉蜜蘭香2022
非常に特別な鳳凰単叢老欉蜜蘭香2022を発売いたしました。特別である理由は、この蜜蘭香が、通常ではあり得ない実生の老木から作られている点にあります。そのため、一般的には考えられないほどの余韻が感じられ、非常に感動的な味わ …
雲南茶に使われる古樹・老樹・喬木の意味と実際
雲南省では、樹齢が高い茶樹ほど品質が高くなると理解されており、そのため樹齢を示す言葉が、お茶の名称やグレードに頻繁に用いられます。なかでも、古樹、老樹、喬木といった呼称は広く使われていますが、それぞれの意味や実際の使われ …
劉家古樹生茶2025を6年ぶりに発売
2019年以来、仕入を休止していた劉家古樹生茶2025を、6年ぶりに発売いたしました。 https://hojotea.com/item/d56.htm 劉家古樹生茶は、私たちが2014年からお付き合いのある劉氏が、自身 …
磁器茶器の選定について：三希牙白と徳化磁器
これまで当社では、磁器の茶器として台湾三希の製品を取り扱ってきました。三希の牙白シリーズは、お茶や水に対して優れた特性を備えており、実際にお茶の味や香りが明確に引き出されることから、当社としても高く評価し、約10年にわた …
手作り茶器各種入荷
渡辺陶三氏、前川淳蔵氏の茶器が複数入荷しました。 無名異 上赤 上赤は、佐渡島相川金山の坑道内から採取された、極めて稀少な天然土です。 金山に含まれる鉄分豊富な赤土 無名異 が、岩盤中で長い年月をかけて濾過されることで形 …
酸化酵素だけでは語れない発酵茶の香り－鍵を握る萎凋の科学
烏龍茶、紅茶、白茶などの発酵茶について、多くの書籍やネット情報では、お茶の発酵に関わる酵素としてポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ：PPO）のみが取り上げられています。 しかし実際には、お茶の発酵には多数 …
低温殺青で作り上げたフルーティなプーアル茶：独木春古樹生茶2025　散茶
独木春古樹生茶が入荷しました。 https://hojotea.com/item/d31.htm このお茶は製造が非常に難しく、今回入荷できたのはごく少量のみです。 今年発売後、数日で完売した白岩山古樹生茶と同様に、在庫 …
安渓色種入荷：自社焙煎による香り高い烏龍茶
安渓色種が再入荷しました。 今回入荷した色種はとても品質が良く、また、値段をも据え置くことが出来ました。 https://hojotea.com/item/o74.htm 安渓色種とは 福建省の安渓で烏龍茶の製法が確立し …
お茶を科学と実験で理解する体験型ワークショップ
静岡県菊川市のサングラムさん（静岡県菊川駅から徒歩3分）主催のTEA EDENというイベントにて、11月8日（土）に私、北城　彰がお茶のセミナーを開催します。 セミナーの内容は以下のリンクのPDFの通りです。 お茶を科学 …
華やかなフルーツの香り！月ヶ瀬紅茶　ベニヒカリを発売
無農薬無肥料のベニヒカリという紅茶品種を使った奈良県月ヶ瀬産の紅茶を発売しました。 この紅茶は、月ヶ瀬の生産者と共に、私自身も生産方法の改良に取り組んできた紅茶です。 多くの和紅茶では発酵の制御が不十分で、その結果生じる …

PAGETOP