プロでも見落とす、緊圧時のプーアル茶の香り変化 | お茶の専門店HOJO

プーアル茶を仕入れるさいは荒茶（毛茶）の状態で仕入れ、それを圧縮（緊圧）することで、円形や長方形のブロックへと加工します。すでに緊圧されたお茶を買うのではなく、契約した工場にて自社の規格に基づいて作業を進めるため、このプロセスを理解することはとても重要です。緊圧作業の進め方によっては、プーアル茶は致命的な品質ダメージを受けるのです。

毛茶と呼ばれる散茶の状態のプーアル生茶

なぜ圧縮する必要があるのか、それには以下の様な2つの理由があります。

1. 毛茶の状態だと非常に嵩張るため、圧縮することで持ち運びを容易にする。
2. 強く圧縮することで、茶葉内部の空気を完全に追い出し真空状態にする。これにより、お茶が上手に熟成する。

乾燥工程がお茶の鮮度を左右する

この緊圧工程で問題となるのは、その乾燥工程です。お茶を緊圧する為にはスチームを加え、お茶をやわらかくした上で、重い石を使って圧縮します。このお茶は水分を含んでいるだけでなく、分厚くなるため、水分が飛びにくいと言う問題があります。実際、多くの生産業者は緊圧後自然乾燥により水分を除去しております。自然乾燥を行った場合、乾燥に時間がかかるため、その間に茶葉が腐敗したり、酸化が進みます。理想としては機械設備を入れて強制的に乾燥をすることです。この方法で仕上げたお茶は、よりフローラルで新鮮な香りになります。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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