プロが用いる、紅茶を分類する３つの方法 | お茶の専門店HOJO

一般的な紅茶の常識とは異なる、独自の紅茶分類法を紹介します。オンラインメディアや書籍を見ると、紅茶には色んな種類があり、世の中には様々な分類方法があります。

例えば：

１．産地：ダージリン、中国紅茶、セイロンティ等々

２．形状：フルリーフ、BOP等、CTC等々

どの方法も間違っておりませんが、上記のような産地や茶葉の形状に基づく分類方法の場合、お茶の個性が反映されておりません。

そこで私が紅茶を分類するときは以下の分類法を使っております。

１．半発酵紅茶

２．重発酵紅茶

３．熟成型紅茶

(上記3つに加え、フレーバーティ等の2次加工紅茶があります。）

上記分類法は一般的ではありませんが、これはお茶の加工特性に基づく分類法であり、この方法が紅茶の特徴を表す上で分かり易いと感じております。

これらの分類を説明する前に、紅茶の定義を説明したいと思います。通常、以下の｢順番」で作られるお茶が紅茶と定義されます。

萎凋→揉捻→発酵

(因みにダージリンファーストフラッシュは緑色をしており、見た目は紅茶に見えませんが以下の順番で作られるために紅茶として分類されます。)

尚、東方美人などのように発酵度が非常に高いお茶がありますが、東方美人の場合、萎凋＆発酵→殺青→揉捻と加工の順番が異なるため、烏龍茶に分類されます。

以下、紅茶の3つの分類を説明したいと思います。

１．半発酵紅茶

これはダージリンティのように萎凋時間を長くし、発酵時間を短めすることで作られた紅茶を指します。

萎凋を長く行うと茶葉の水分が失われるために、その後の発酵が緩やかに起こります。

茶葉には一般的な紅茶に含まれるようなテアフラビンが殆ど含まれず、成分的には烏龍茶と殆ど同じです。この為、ダージリンのエステートマネージャーなどはダージリンファーストフラッシュは烏龍茶だと言う人がおります。

この様に、紅茶特有の色素であるテアフラビンを殆ど含まない紅茶を私は「半発酵紅茶」と呼んでおります。

ダージリンティの発酵：水分値が非常に低いために烏龍茶のような仕上がりとなる。

２．重発酵紅茶

これはいわゆる普通の紅茶です。特徴としては茶葉が明るい茶色をしており、お茶には黄色の色素、テアフラビンが多く含まれます。尚、同カテゴリーでも加工に問題があったお茶は、茶葉が焦げ茶色をしており茶褐色の色素であるテアルビジンが多く含まれます。

雲南紅茶、アッサム紅茶、台湾の紅玉紅茶などがこのカテゴリーに属します。

３．熟成型紅茶

紅茶は脱酸素状態で3年以上熟成させると、非常にフルーティな香りが生成します。勿論、お茶を作るのに3年も待つことは出来ません。実は熟成をを短時間で行う火入れの技術があります。

この技術は元々潮州の鳳凰単叢烏龍や武夷岩茶の生産に使われておりました。100℃以下の茶葉が焦げない低い温度で20時間近くじっくりと茶葉を焙ることで、茶葉を数年熟成したのと同じ種類の香りを引き出すことが出来ます。

非常に手間と経験が必要な製茶技術ゆえに、技術者が殆どおらず、良い品質に出会うことは非常に希です。キームン紅茶、ラプサンスーチョン（但し煙臭いタイプではなく超高級タイプ）が代表的です。

更に、私が販売しているお茶に広西産の「金螺」というお茶があります。このお茶は広西壮族自治区で作られたお茶ですが、キームンの伝統的な製法を取り入れた火入れ熟成により、ローズのような甘い香りがします。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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