プーアル生茶は発酵茶?それとも緑茶?という議論

[2023.01.23] Written By

プーアル茶というと、発酵茶の代表格のように各書籍には書かれております。
プーアル茶は分類的には、黒茶に分類されることから、後発酵茶と定義されている事が一般的です。

しかし、プーアル茶と言ってもプーアル生茶とプーアル熟茶の2種類があります。

どちらもプーアルという名称が付きますが、「生茶」と「熟茶」では全く異なる種類になります。

熟茶は微生物を利用した後発酵で作られるお茶なので、疑いの余地のない発酵茶です。

それに対して、生茶は茶葉が緑色をしており、製茶工程でも発酵工程がありません。

実際のところ生茶は発酵茶なのでしょうか？

プーアル茶と言うと茶色いお茶を連想される人が多いと思いますが、中国ではプーアル茶と言えば、プーアル生茶を指します。


プーアル生茶

プーアル生茶の茶殻（上）　プーアル熟茶（下）

生茶は800年近い歴史を有するのに対して、茶色い色をしたプーアル熟茶は1970年代に製法が開発された非常に新しい種類のお茶です。

熱烈なマニア達がプアール茶沼にはまったりするお茶こそ、プアール生茶です。
私自身、プーアル生茶の魅力に見せられ、コロナ前は毎年1ヶ月以上産地に滞在してはお茶作りに関わってきました。

プーアル生茶の製茶工程は緑茶と基本同じ

プーアル生茶は緑茶と基本同じ生産工程を経て作られます。

 

緑茶

生の茶葉　→　（萎凋）→　殺青（熱で酵素を止める）→　揉捻（茶葉を揉む）→　乾燥

プーアル生茶

生の茶葉　→　（萎凋）→　殺青（熱で酵素を止める）→　揉捻（茶葉を揉む）→　天日乾燥

 

上の製茶工程を見ると、プアール生茶は基本緑茶と製法が変わりません。

この工程の中で、萎凋は酵素発酵を促す工程です。
萎凋とは、風通しのよいところで、お茶の葉を萎びさせる工程で、脱水により花のような香りが形成されます。
一般的に、プーアル茶の萎凋は6時間〜12時間行われます。

しかしながら、緑茶でも軽い萎凋工程は比較的一般的なので、それを言うなら、緑茶も発酵茶という話になってしまいます。

プーアル生茶の殺青工程における微発酵

緑茶は200℃〜260℃の高温で釜炒りを行うことで、鉄板の熱で直接加熱処理をします。

それに対して、プーアル生茶は、殺青温度が非常に低い点が特徴です。

プーアル茶は腕の良い人は160℃位の低温で殺青をし、腕の悪い人は180℃位の高温で行います。

低温で殺青する場合、段階的に火力を調整する必要があり、また、攪拌（茶葉の反転）の仕方も、温度帯によってやり方を変える等、より高度な技術が求められます。

緑茶は少量の茶葉を釜に投入し、高温短時間で殺青するのに対し、プーアル茶は大量の茶葉を投入し、時間をかけて殺青を行います。

プーアル茶の殺青は、同じ釜炒りでも緑茶とコンセプトが異なります。
高温に熱した釜からの直熱で一気に茶葉を加熱し、酵素を失活させる緑茶に対して、プーアル生茶は茶葉から蒸気を引き出し、茶葉自身から発生した蒸気で殺青を行います。

この為、緑茶のように殺青が一瞬で行われるわけではなく、暫く時間がかかります。

茶葉から蒸気を引き出すまでの間、タイムラグがあり、その間に、酵素が発酵をします。

但し、殺青温度が高い場合、殺青が短時間で行われるため、限りなく緑茶に近いプーアル生茶になり、茶葉は殆ど発酵してません。

殺青中の発酵も、発酵と言えば発酵ですが、これは知る人ぞ知る、非常にテクニカルなレベルでの酵素発酵であり、これを持って発酵茶と呼ぶべきかというとやや微妙です。

発酵茶かどうか判断が難しいプーアル生茶

上の製茶工程を考慮するとプーアル生茶の生産には萎凋と殺青の段階で発酵の要素があることは確かです。

ただ、このレベルの発酵は緑茶の生産にも一部共通するため、発酵茶と分類すべきかというと、微妙です。

おそらく、初期にプーアル生茶を発酵茶や黒茶と定義した学者は、長期保存されて熟成したプーアル生茶を見て、後発酵茶と混同したのではないでしょうか？因みに、熟成は酸化反応であり、発酵ではありません。

最初に発酵茶としまったために、そのまま既成事実化し今に至っていると推察しております。

日本茶（緑茶）、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには？ SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね！」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね！」をクリック！

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう！
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく！

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

大雪山野生茶（生茶）2023年・2024年産 同時発売
大雪山野生生茶の2023年産と2024年産を発売しました。 2023年産については、マレーシアの倉庫で1年間熟成しております。 https://hojotea.com/item/d27.htm   雲南省でも入 …
佐渡無名異焼作家の渡辺陶三作：野坂粗土還元急須が入荷
野坂粗土還元焼成の茶器を発売しました。 今回入荷したモデルは、茶壺（後手急須）、フリーカップ、マグカップの3点です。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka_reduction.htm …

最新の記事 NEW ARTICLES

大雪山野生茶（生茶）2023年・2024年産 同時発売
大雪山野生生茶の2023年産と2024年産を発売しました。 2023年産については、マレーシアの倉庫で1年間熟成しております。 https://hojotea.com/item/d27.htm   雲南省でも入 …
佐渡無名異焼作家の渡辺陶三作：野坂粗土還元急須が入荷
野坂粗土還元焼成の茶器を発売しました。 今回入荷したモデルは、茶壺（後手急須）、フリーカップ、マグカップの3点です。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka_reduction.htm …
佐渡島の渡辺陶三製作：野坂粗土酸化焼成の茶器が入荷
佐渡島の陶芸家、渡辺陶三氏による「野坂粗土酸化焼成」の茶器を発売いたしました。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka.htm   野坂は佐渡島の沢根にある地区名で、相川金山に …
2300mの野放茶園産、高山白茶を発売
高山白茶を発売しました。 このお茶の茶園には、次の2つの特徴があります。 1. 標高2200-2300mに位置する茶園 2. 完全に野生化したお茶の木で構成される野放茶園 非常に理想的な環境ゆえに、お茶の品質も素晴らしく …
標高2100mの無農薬・無肥料茶園産の高山紫茶2024
2024年産の高山紫茶を2種類発売しました。 https://hojotea.com/item/d53.htm 2種類とも、同じ生産者が同じ地域内に保有する茶園の茶葉ですが、茶園の位置が異なり、また、生産日も異なります。 …
大雪山野生茶（普洱生茶）2024の散茶を限定発売
大雪山野生茶は、雲南省臨滄市永徳県の大雪山に自生する野生のカメリアタリエンシスから作られたプーアル生茶です。 野生茶とは 野生茶とは、樹齢が高いお茶や野生化したお茶ではなく、山に自生している天然のお茶を指します。 過去に …
鳳凰単叢烏龍茶の産地、潮州市鳳凰鎮を訪問(2024)
先月、鳳凰単叢烏龍茶の産地である潮州市鳳凰鎮へ、仕入れと生産者との打ち合わせを兼ねて出張しました。ちょうど台風の時期と重なり、山から潮州に戻れなくなるなどのハプニングもありましたが、無事に仕入れを終えました。鳳凰鎮にはこ …
前川淳蔵作の伊賀天然朱泥急須、宝瓶各種入荷
前川淳蔵作の伊賀天然朱泥の茶器が入荷しました。 今回入荷したのは、丸型宝瓶、急須、絞り出し、茶海です。 https://hojotea.com/item/maekawa_iga.htm 数百年前に古琵琶湖の湖底に沈殿した …
佐渡島:渡辺陶三作、無名異上赤茶壺と宝瓶が入荷
渡辺陶三氏作の無名異常赤急須および宝瓶が入荷しました。今回の入荷品は、後手タイプが中心です。 https://hojotea.com/item/tozo_joaka.htm 非常に稀少な上赤 「上赤」は、佐渡島の相川金山 …
非常に稀少な野生茶、永徳野生白茶2024を発売
永徳野生白茶を発売しました。このお茶は2021年に一度発売されましたが、瞬く間に売り切れ、その後の入荷はありませんでした。質が高く、個性的な香りで当店でも非常に人気の高いお茶です。 永徳野生茶は、雲南省臨滄市永徳県で、牛 …

PAGETOP