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特定の種類の木のみから摘まれた生茶葉を選択的に買取り、生産業者に供給することで委託生産を行う計画を実験的に行いました。これは私が前から興味があり是非実現したかったプロジェクトです。私が選んだのは、自然栽培茶園の中でも特にヒョロヒョロとした白いお茶の木です。
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ヒョロヒョロとした白いお茶の木

お茶の木は、無肥料にて放置した場合、窒素不足から、成長速度が非常に遅くなります。成長速度が遅くなった結果、全体の光合成量が減るため、茶の木は自ら枝を枯らすことで、葉の数を減らそうとします。面白い事に、このようなお茶の木には見てはっきりと分かる特徴が生じます。それはお茶の木がまるで白樺の木のように白くなります。(因みに、白くなったお茶の木も、肥料を与えると、木の色は茶色へと変化します。)白いお茶の木の場合、枝の数も茶葉の数も少なく、知らない人が見たら、「不健康なお茶の木」に見えます。しかし、このようなヒョロヒョロした木は意外にも成分が凝縮されており、生のまま食べてみると、その差はお茶のプロでなくても分かります。渋味・苦味ともに全くなく、ブドウのような爽やかな香りがし、口の中に透き通るような甘みが広がります。人と同じで、非常に苦労したお茶の木は非常に中身の濃いお茶になるようです。

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HOJOの標準的なプーアル茶は茶園全体で味が均質化されている

このようなお茶だけを選択的に摘み取りお茶を作ったらどんなお茶が出来るのか、私は前から非常に興味がありました。私が現在取り扱っているお茶は全て自然栽培茶園産ですが一般に自然栽培茶園と言っても様々な木によって構成されており、全ての木が同じではありません。日陰の樹木、白い木のお茶、何らかの要因により樹勢が強い木など様々なです。お茶は茶園全体から集められるため、最終的には味が均質化されます。これは本来重要な事で、日陰のお茶と日向のお茶が混ざることで、スッキリ感とクリーミーなまったり感が両立したお茶に仕上げることが出来ます。

下4つの写真は一般的な茶樹:枝の色が茶色をしています。

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優秀な少数民族の女性に依頼することで希望の茶葉のみを回収

しかし、今回私が是非作ってみたかったのは、日当たりが極めて良い茶園の「白い茶樹のみ」から摘まれた「非常に尖った個性のお茶」です。この希望を満たすためには白い茶樹のみを選びお茶を選択的に摘み取ることが必要です。生茶葉は一般的に農家が直接生産者に販売する場合と、生産者からの要望を元に特定の条件を満たした茶葉のみを回収する専門の人に委託回収して貰う場合があります。もちろん、農家から生茶葉を購入した方が仕入れ値は安くなりますが、農家に依頼した場合、求めてない茶葉が大量に混入するのが目に見えております。目的に合う茶葉だけを回収したい場合、一般的には「茶葉回収請負人」を利用するのが一般的な方法です。茶葉回収請負人は少数民族の村の中でも頭の切れる人が農業と兼任していることが多く、生産者が希望する規格を満たすように茶摘みをする人を指導しつつ、規格に沿って茶葉を回収します。私は加工業者に依頼することで、信頼できる茶葉回収請負人の女性を紹介して貰いました。生産会社が信頼しているだけあって非常に優秀な女性だったため、期待通りの働きをしてくれ、最終的に希望するエリアの白いお茶の木のみから茶葉を回収することに成功しました。

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なお、今回選んだ茶園は、雲南省臨滄市永德県の大山にある茶園です。

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一見藪にしか見ませんが自然栽培茶園です。

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紅茶は雲南蜜香紅茶として販売予定

お茶は「プーアル生茶」と「紅茶」に加工することにしました。有機肥料も含め肥料が全く使用されておらず、また、地面は雑草だらけの茶園ゆえ、茶葉は、当然ウンカの攻撃も受けていることから熟成・発酵により熟したマスカットのような非常に強い蜜香を形成します。紅茶に加工した場合、透き通るような味わいとの相乗効果で素晴らしい紅茶が出来ると予想されたため、紅茶は外すわけにはいきませんでした。今回のプロジェクトを通じて生産した紅茶は、現在販売している雲南蜜香紅茶の後継商品として販売予定です。

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萎凋後の茶葉

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揉捻が完了した茶葉

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予想以上に茶葉が集まらず最終的に出来た量は30kgちょっと

プーアル茶に関してですが、実際に茶摘みを開始したところ、なかなか生茶が思うように集まりませんでした。ただでさえ、茶葉の数が少ない自然栽培茶であることに加え、白い茶樹のみに限定したため、予想以上に時間がかかりました。例えば、10kgのお茶を作りたい場合、その4倍の40kgのお茶が必要になります。私は50kgほど生茶を作りたかったため、200kgの生茶を集める必要がありました。しかし、あまりにお茶が回収できず、1週間茶摘みを行った結果、最終的に作り上げたプーアル生茶は30kgちょっとでした。マレーシア、日本、海外でシェアするとそれぞれ10kgくらいしかありません。あまりに量が少ないため、このお茶については緊圧はせず毛茶にて限定予約販売をすることにしました。予約販売の案内については、数日内にお知らせ予定です。白いお茶の木のみから回収したお茶ゆえ、「白樹生茶」の名称で販売予定です。

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