有名産地ではなく、余韻の長いお茶を求めて
私たちは2010年より、毎年雲南省に行き、（コロナ禍で中国への入国が出来なくなった数年を除き）産地に2ヶ月弱滞在することで、プーアル茶の仕入、生産の管理を現地で行っております。これまで雲南省には10年以上行き続けており、合計滞在日数は500日を超えます。
実は、最初からプーアル茶に詳しかったわけではなく、2010年以前は、書籍やネット、東南アジアのプーアル茶愛好家から学んだ知識があるのみでした。
最初は、どの産地が良いお茶を生産しているのか全くわからなかったため、有名産地こそ良いお茶があると考え、毎年特定の地域を選んでは、その地域を重点的に訪問することで、雲南省における名産地と呼ばれる数々の地域を訪問しました。これまでに、易武、布朗山、老班章、景迈、困鹿山、孟库、氷島、昔帰、忙肺、馬鞍山、雲県、保山市、双江、鳳慶、白鶯山など、多くの産地を訪ねてきました。生産者や現地の卸業者を直接訪問することで、彼らと信頼関係を築き、有名産地のお茶を仕入れるためのネットワークを作ることができました。
易武
メコン川流域に発達した昔帰の茶園
数多くの有名産地を訪れて実際にお茶を試してみて、以下のことに気がつきました。
1. 名産地と呼ばれる地域のお茶はその多くがフルボディ：これはワインの有名産地とも共通しており、ボルドーやブルゴーニュ産のワインがフルボディであるのと同じく、有名産地のお茶はフルボディの傾向があります。例えば、老班章、易武、布朗山、忙肺、馬鞍山、昔帰などは典型的なフルボディの味わいを持ちます。力強いボディはそれ自体が個性であり、そうした味わいを好む方にとっては非常に魅力的な選択肢です。
2. 私たちが重視するのは余韻と透明感：一方で、私たちが品質の指標として最も重視しているのは、飲んだ後に長く続く余韻と透明感です。有名産地のお茶は力強く存在感のあるボディを持つ反面、余韻や透明感に関しては必ずしも優れているとは限りません。私たちは、ボディよりも、透明感のある味と香り、そして長く続く余韻を理想としてお茶の産地を選定しております。
余韻の長さで決まるお茶の質
お茶の場合、鳳凰単叢、武夷岩茶、正山小種、台湾茶、ダージリンといった産地や種類にかかわらず、原料茶葉の品質の重要指標は「余韻の長さ」です。
余韻は、日本語ではコクや後味、味の厚みや深さ、喉越しという言葉で表され、中国語では回甘、英語ではAftertasteやFinishingと表現されます。この基準は、お茶だけでなく、ワイン、ウイスキー、香辛料、野菜、果物など、多様な食材の品質を測る尺度でもあります。
お茶の品質評価は主観的と思われがちですが、余韻という基準を用いることで、より正確に品質が評価されます。産地に関係無く、余韻はお茶の品質を測る重要な指標であり、実際に価格も余韻の長さに比例して高くなる傾向があります。私たちはそれに加えて、透明感も重要な品質指標として位置づけています。
なお、余韻はボディや舌触り、まろやかさといった微妙な感覚と混同されやすい点に注意が必要です。ボディは口の中での広がりや存在感であり、舌触りはテクスチャーの感覚です。円やかさは、ボディと余韻を混同、或いはそのどちらかをさす場合が多く、ある意味微妙な表現です。 余韻はそれらとは異なり、飲み込んだ後に喉に残る香りや甘みの持続を指します。
尚、余韻は非常に繊細な感覚であるため、経験豊富な専門家であっても、他の感覚と混同されることがあります。
価格高騰と生産量の増加
2000年以降、道路や空港の整備、また中国の急速な経済成長により、茶葉の価格が高騰しました。
例えば臨滄市の有名産地である「氷島」では、中国の国営放送で特集が組まれたことでブームが加速したとされています。氷島の場合、極めて狭い範囲にしか茶園が存在しないため、価格が急騰しやすい条件が揃っていました。かつてキロあたり日本円で1000円もしなかったお茶が、キロあたり30万円ほどにまで高騰し、茶農家や生産者の収入が大きく増えました。
収入が増えると、多くの農家では、さらに生産量を増やしたいという心理が働きます。作れば作るほど売れる状況では、生産量を増やすことが収入に直結するからです。その結果、有名産地では肥料の施肥や動物の糞の使用が広まり、年間を通じた収穫も一般的になっています。
生産量が増えると同時に茶葉の成長速度が上がり、余韻と透明感も失われます。さらに、余った土地には新たなお茶の木が植えられ、若木の割合が増加しています。
お茶に限らず、野菜や果物などあらゆる農作物に共通しているのは、余韻（質）を高めるためには作物がゆっくりと成長することが必要であり、その結果として生産量は減少するということです。つまり、収穫量を増やす方向と、余韻や透明感を高める方向は、本質的に相反します。
有名産地の茶園
動物の糞は自然由来であるため肥料ではないと見なす農家も少なくありませんが、植物にとっては窒素源の一つであり、成長を加速するという点では同様の効果があります。油粕などの植物性有機肥料も同様です。化学肥料か有機肥料かに関わらず、窒素の供給量が増えると成長速度が上がり、結果的に余韻と透明感が失われます。
氷島の茶樹
余韻と透明感のあるお茶を求めて
私たちは、産地の知名度に関わらず、長く続く余韻と透明感のあるお茶を理想としています。そのため、雲南省を度々訪れ、現地に長期滞在しながら、山間部の産地を自らの足で歩き、理想のお茶を探し出し、仕入れています。
成長を遅らせる要因は多岐にわたりますが、特に重要なのは「肥料不使用」「樹齢」「標高」の3つです。
余韻の長さはこの3つの要素によって決まりますが、透明感については肥料不使用が決定的な要因です。標高が非常に高い茶園では、肥料を使用していても余韻が長くなることがありますが、透明感は失われます。余韻と透明感の両方を備えたお茶を得るためには、高標高であることに加えて、無肥料であることが不可欠です。なお、ここでいう無肥料とは化学肥料だけでなく、動物の糞や油粕などの有機肥料も使用しないことを指します。
樹齢について
樹齢は品質に影響する重要な要素です。樹齢が高いほど、若木よりもゆっくりと成長し、余韻と透明感のあるお茶を生み出します。ただし、これは無肥料で育てられている場合に限ります。どれほど樹齢が高くても、肥料が与えられると成長が加速し、樹齢の高さが品質に反映されなくなります。
雲南省の茶園は、実際にはさまざまな樹齢の木が混在しています。木が枯れることもあるため、農家では各世代ごとに新たにお茶の種が播かれ、茶園のお茶の木は継続的に更新されているのです。このため、単株茶で無い限り、特定の樹齢のお茶ということはあり得ません。
窒素の無施肥で初めて生きる老木の価値
老木だからといって必ずしも余韻と透明感があるわけではありません。私たちが樹齢数百年を超える老木がある地域を訪れた際、高い樹齢にもかかわらず余韻の短いお茶に出会うことがあります。製茶されたものだけでなく、老木から直接採取した茶葉で確認しても同様のケースがあります。
この理由として考えられるのは、茶葉価格の高騰に伴い施肥量が増えることで、茶葉の窒素濃度が高まり成長速度が速くなることです。その結果、茶葉の成長速度が速くなり、細胞が肥大化すると同時に、味が単調になり、余韻と透明感が失われます。
農薬・肥料不使用の自然栽培茶園
樹齢が高いほど若木よりも余韻と透明感が増すのは、無肥料で育てられた場合に限ります。無肥料でゆっくりと時間をかけて成長した老木は、長い余韻と透明感を持つお茶を生み出します。
質の高いお茶を求め臨滄南西部の山岳地帯へ
プーアル茶では樹齢に注目が集まりがちですが、標高も品質に大きな影響を与える重要な要素です。
標高の高い茶園では、空気が薄く昼夜の寒暖差が大きいため、昼間は光合成が活発に行われ、夜は低温によって代謝が抑えられます。その結果、茶の木はゆっくりと成長し、濃厚な香りと長い余韻を持つお茶が生まれます。
雲南省南部の西双版納地区では、易武など多くの主要産地が標高1,200〜1,500メートル程度に位置しており、老班章でも1,700〜1,900メートル程度です。緯度が南であるため亜熱帯性気候で、茶樹は非常に大きく育ちます。その分、成長も早くなります。
これに対し、臨滄市の茶産地は全体的に標高が高く、特に南西部の古樹茶園は標高1,800〜2,400メートルに位置しています。
臨滄市南西部の永德県や鎮康県はミャンマーとの国境に近い山間部で、近年まで道路インフラの整備も十分でなく、近隣都市からも遠い地域です。産地としての知名度が低く、お茶の価格が急騰していないため、昔ながらの無肥料で維持されている茶園が多く残っており、実際に産地を歩くと余韻と透明感を兼ね備えたお茶に出会える地域です。
黄金の茶園
一般に茶園と言えば、緑色の若葉を思い浮かべる方が多いかと思いますが、私達が好んでお茶を仕入れている茶園は、春になると実った稲のように黄金色に輝いています。お茶の木に全く肥料を与えず、自然の生態系と調和させると、茶葉が黄色に変化するのです。
これは、茶葉に含まれる窒素濃度が低下することで成長速度が遅くなり、その結果、葉緑素（クロロフィル）の量も減少するためです。
また、完全に自然と調和した茶園では生態系が豊かで、ウンカなどの昆虫も多く見られます。これらの昆虫に汁を吸われた茶葉はさらに黄色みを帯び、加工することで蜜香を持つお茶になります。