蜜香高山茶の紹介

蜜香高山茶について

台湾国内でも大変貴重な本製品は、大変入手が難しい限定品です。香りはまさに完熟マンゴ、強い蜜の香りもすることから台湾では「蜜香」と呼ばれます。これほど強いフルーツの香りにもかかわらず、蜜香高山茶は天然の茶葉100%から作られています。

このお茶の特徴は夏になると飛来するウンカが噛んだ茶葉のみを用いて作られることです。緑の妖精のような可愛らしい昆虫でも、お茶の木にとっては天敵です。ウンカに噛まれた茶は黄色く変色し、また抵抗しようと、人間の後退に相当するような成分を作り出します。この成分を発酵すると蜜のような香りが形成されます。 ウンカに噛まれた茶葉を一枚一枚選びながら摘み取る作業は、気が遠くなるほど大変なのです。

蜜香高山茶の歴史と文化

その昔、茶農家が忙しさ故、茶園を放置したところ、茶葉はウンカの大群に襲われ、茶の若葉は黄色く変色してしまったそうです。

農家では茶葉があきらめきれず、ウンカの影響で変色し変形した茶葉を収穫し、お茶に加工して飲んでみたところ、甘い、まるでフルーツのような香りのするお茶に仕上がっていたそうです。

このお茶は、ヨーロッパで爆発的な人気を博し、当時はフォーモサティと呼ばれ、東方美人の原型と言われております。

台湾のみならず、世界中で愛されている東方美人ですが、使用原料と製法を更に研究することで作られたのが「蜜香高山茶」です。

蜜香高山茶の生産地域と茶園

蜜高山茶は杉林渓の茶園産です。茶園の標高が1500mあり、昼夜の温度差が大きいことから、コクがあり後味の強いお茶が作られます。蜜香高山茶の茶園は自然栽培茶園です。農薬を使わずに窒素肥料を一切使用せずに栽培したお茶を用いております。また、台湾SGSで農薬の分析を行うことで、実際の茶葉における農薬の状況を確認しております。

蜜香高山茶の栽培品種と摘採

蜜香高山茶の加工

蜜香高山茶の製造には以下の加工工程を行なっております。

以下の各工程についてご説明いたします。

日光萎凋

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。これを日光萎凋と呼びます。高山茶の栽培地は標高が高いことから、普段も薄曇りの天候であるため柔らかい日光が茶葉へと降り注ぎます。

天気が良く、日差しが強い場合、黒のメッシュシートを茶葉の数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少し爽やかな香りを放ち始めます。

私たちは、茶園及びその工場の立地条件を非常に重要視しております。工場及び茶園の立地条件は高品質のお茶を作る上で欠かせない要素です。

茶葉を広げる際、環境を清潔に管理することが重要です。地面に直に広げるのではなく、汚れが目立ちやすい白い布を使い、異物混入には細心の注意が払われます。

室内萎凋　～　発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、エアコンの効いた室内へと運び込まれ、まずシートの上に撒かれます。

この際、胸の高さから均一に落とすことで、茶葉の縁にわずかな摩擦を生じさせます。

摩擦が生じた部位、すなわち、微少な傷が付いた部位では、お茶に含まれる酸化酵素の働きによる酸化（発酵）が開始されます。

シート上に撒かれた茶葉は数十分後に再び回収され、シートへ撒く作業が繰り返されます。

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。

これは、茶葉の周り（縁）だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は加熱され、熱で酵素を失活することで発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。

職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻

この時点で既に茶葉からは烏龍茶の風味と味が感じられます。

但し、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。

一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業（揉捻）を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。

②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的（酵素による発酵を伴わない）な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。

更に、袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。

上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。

茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。

茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。

高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉は艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。

これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

茶葉が冷えると硬くなり、割れてしまうことから、定期的にドラムで熱をかけ、茶葉を柔らかくします。

これら一連の作業は、茶葉の状態を見極めつつ、何度も行われます

荒茶と火入れ

揉捻と乾燥が完了した茶葉は、日本語で言う「荒茶」になります。荒茶は清涼な緑の香り（中国語で青香）がし、とても爽やかな味が特徴です。

台湾国内では、荒茶が好んで飲まれます。実際、荒茶は茶園の香りがそのまま閉じこめられているようなとても清々しい仕上がりです。

但し、荒茶の状態では長持ちしません。また、お茶の種類によっては更に火入れと呼ばれる工程を必要とします。

例えば、かの有名な凍頂烏龍茶は荒茶を熱により焙ることで独特の香りと味を引き出します。火入れを行うことで、成分が安定化し、より長持ちするお茶となります。

但し、火入れの必要性の有無は、お茶により、また、バイヤーの希望により変わります。