私達が考える品質の物差し

価値を図る物差しの重要性

お茶や茶器の場合、価格と品質が必ずしも相関するわけではありません。希少性や入手困難さを理由に高額で販売される商品もありますが、それが必ずしも美味しいとは限りません。

お茶によっては市場に並ぶのが早いほど高値が付く場合があります。しかし、早摘み茶が必ずしも高品質であるとは限りません。春は低地から訪れるため、標高の低い茶園では茶摘みの時期が早くなりますが、標高の高い山間部の茶園では春の訪れが遅く、茶摘みも遅れます。その分、茶葉はゆっくりと成長し、高品質な茶葉が収穫されるのです。

茶器についても同じことが言えます。有名作家が制作した茶器は高額ですが、その価格が茶器の本質的な品質を反映しているとは限りません。見た目の美しさは重要ですが、茶器が本来持つべき機能、つまりお茶を美味しくする素材や焼き方が茶器選びの大前提です。

希少性を追い求める収集家を除き、多くの消費者は「美味しさ」を基準にお金を払いたいと考えるのではないでしょうか。価格が高くても品質が伴えば納得できますが、その逆は受け入れがたいものです。こうした現実を踏まえ、私たちはお茶や茶器の品質基準を明確に定義することを重要視しております。

奥行きで決まる素材の品質

私たちは「お茶を飲む」と言いますが、実際に淹れた「お茶」の99.8%は水で構成されています。つまりお茶を飲むと言いながらも、実際はほとんど水を飲んでいるのです。茶葉は水に、香りと味、さらにミネラルによって深みと豊かさを与えます。私たちは、お茶は水を美味しく飲むためのハーブのような役割を担っていると考えております。

従って、水の味をどれだけやさしく、やわらかく、美味しくできるかが、お茶の素材を語る上での重要なポイントです。

質の低い原料から作られたお茶は、香りが表面的で奥行きや持続性に欠けます。一方、品質の高いお茶は、味や香りが喉の奥まで届き、長く続く余韻と豊かな後味を楽しめます。この奥行きのある味わいこそが「回甘」であり、茶葉の品質を示す重要な指標です。

味に深みと豊かさを与えるミネラル

お茶の香りを生み出すのは有機成分ですが、その質を向上させるのはミネラルです。有機成分がお茶の性格を形作る一方で、ミネラルはお茶の品質を左右します。多くの食品科学者やお茶業界ではアミノ酸やポリフェノールといった有機成分に注目が集まりがちですが、私たちが経験から得た結論は、本質的にお茶の品質を決定するのはミネラルであり、この事実はお茶に限らず、野菜・果物・肉類など全ての食品に共通します。

これまでの経験から、お茶の余韻は特に鉄と深く関係していると考えています。鉄分が多い茶葉ほど余韻が長くなる傾向があり、鉄分を多く含む粘土質の土壌で育ったお茶が余韻や後味で優れていること、さらに鉄分を含む粘土で作られた茶器で淹れたお茶でも同じ効果が確認できることから裏付けられます。

また、余韻の長いお茶を得るには、茶葉の成長速度が大きな要因です。高標高・高樹齢・無肥料・粘土質の斜面といった条件の茶園で育った茶葉は成長が非常に遅く、1番茶の摘採時期が一般的な茶葉より数週間遅れることもあります。このようにゆっくりと成長した茶葉は細胞が小さく高密度であることが特徴です。

健康・安全性・品質は繋がっている

多くの人が、お茶を飲むことで健康になりたいと願い、お茶の生理活性機能に期待していると思います。そのため、お茶の加工方法や、それによって形成される成分の生理活性が注目されがちです。しかし私達は、もっと本質的な視点として、まず原料となるお茶そのものが健全であることが重要だと考えております。

私達は、健康もまた、食物連鎖のように連鎖すると考えております。健康な環境で育った動植物、例えば天然の山菜や天然魚などを食べれば、その健全性は人へと繋がります。

一方、過剰な肥料によって急激に成長した植物は、たとえ有機肥料を使用していたとしても、本来の自然な状態とは異なる方向へ変化していると私達は考えております。

実際、自然の山に自生する草木は、人が肥料や農薬を与えなくても、自然の生態系の中で力強く育っています。これは、本来の生態系の中では、植物が過剰な窒素に依存せずとも育つ力を持っていることを意味しています。

お茶も同じです。

自然の生態系の中で育ったお茶の木は、非常にゆっくりと成長します。特に高標高・高樹齢・無肥料の環境では、茶葉の成長速度はさらに遅くなり、細胞密度の高い茶葉が形成されます。

一方、有機肥料・化学肥料を問わず、肥料や動物の糞を与えたお茶は、窒素を多く吸収し、急激に成長します。その結果、茶葉そのものも大型化し、細胞は肥大化し、組織密度が低下します。この成長速度の違いが、お茶の透明感や余韻、香りの奥行きに大きく影響します。

さらに、窒素濃度の上昇は虫害とも深く関係しています。一般的に、窒素を多く吸収して急成長した植物は、組織が柔らかくなり、遊離アミノ酸が増加し、害虫を誘引しやすくなることが知られています。その結果として、農薬による管理が必要になります。逆に、自然の生態系の中でゆっくり育った植物は、窒素濃度が過剰に上昇しにくく、虫害も受けにくくなります。つまり、肥料や動物の糞尿という形で外部から過剰な窒素を与えなければ、植物は本来の抵抗力を維持しやすくなり、農薬への依存も自然と少なくなります。

私達は、この成長速度の違いが、結果としてお茶の余韻や透明感、香りの奥行きに深く関係していると考えております。

実際、高標高のお茶、樹齢の高いお茶、自然栽培のお茶、さらには野生茶など、成長速度の遅いお茶ほど、余韻が長くなる傾向があります。

また、この傾向はお茶に限りません。例えば天然魚は養殖魚と比べて余韻が長く、山菜も標高が高いものほど余韻が長くなる傾向があります。さらに、同じ山菜でも、樹齢が高いものほど余韻が伸びることを私達は経験的に確認しております。

私達は、このような共通点から、「ゆっくりと成長する」という点そのものが、余韻や透明感の形成に深く関係していると考えております。

つまり、「品質の追求」、「安全性の追求」、そして「健康の追求」は、本来それぞれ別々のものではありません。

植物そのものが健全に育つことで、結果として余韻や透明感に優れたお茶となり、同時に農薬への依存も減り、安全性や人の健康への寄与にも繋がります。

私達は、本当に良いお茶とは、美味しさを追求しても、安全性を追求しても、健康性を追求しても、結局は同じお茶へ辿り着くと考えております。

茶器は素材が命

お茶を美味しく飲むうえで不可欠なのが、急須をはじめとする茶器です。急須は工芸品として扱われることも多く、美術的価値が強調されがちですが、本来最も重要なのはお茶の味を向上させる機能です。茶器選びの基準はまずこの点に置く必要があります。

急須によってお茶の味が変わるという認識は広く存在しますが、その実際の効果については十分に理解されていません。半ば都市伝説のように扱われることもあります。しかし、異なる急須で淹れたお茶を並べて比較すると、経験の浅い方でも味や香りの差を明確に感じ取ることができます。

素焼きの茶器は、含有するミネラルをイオンとして溶出させ、水やお茶の味に影響を与えます。これまでの実験から、鉄分を十分に含みつつ、アルミ・銅・マンガン・亜鉛・マグネシウムなど味に悪影響を及ぼす成分が少ない茶器ほど、味の向上効果が高いことが確認されています。また、焼成温度は茶器の表面積に影響し、表面積が大きいほど味への作用が強くなる傾向があります。

ただし、この改質機能の優劣は外観からは判断できません。色や質感・産地名だけでは素材の質を評価することはできず、日本国内の急須産地で製作された茶器であっても、実際にお茶の味に明確なプラス効果をもたらすものは2割以下と言っても過言ではありません。

HOJOでは味の点で優れた素材を厳選し、急須作家に特注することで、お茶の美味しさを最大限に引き立てる急須を製作・販売しております。作家と共にオリジナルの茶器を製作する際には、幾度となく味の検証実験を繰り返し、素材や焼成温度を注意深く選定しています。