マスカットの香りがする烏龍茶、東方美人

東方美人をはじめて飲むとお茶とは思えない、まるでフレーバー茶レベルの強い完熟フルーツの香りに驚かれると思います。
烏龍茶には様々な種類がありますが、共通している特徴は、

1. 成長した茶葉を用いること
2. 発酵の程度が浅いこと

烏龍茶に成長した茶葉を用いる理由は、より豊富なポリフェノールが必要だからです。カテキンガレートをはじめとする一部のポリフェノールは渋みを呈します。しかし、茶葉を発酵し、適度に成分を酸化させてあげると、渋みが和らぎます。同時に、萎凋の過程でテルペン配糖体がβ-プリメベロシダーゼという酵素によって分解され、花やフルーツの香り成分であるテルペンが形成されます。
成長した茶葉には殆どアミノ酸が含まれません。茶葉に含まれるアミノ酸と言えば、「テアニン」。玉露や煎茶のふくよかな味の正体はこのテアニンなのです。
テアニンは茶葉がまだ若い芽の段階で生合成され、その後茶葉の成長に伴い日光を受けてポリフェノールへと変換されます。従って、成長した茶葉には殆どテアニンが含まれず、その分、大量のポリフェノールが含まれているのです。

東方美人の茶殻：芽と葉が対になっております。
茶葉はウンカに攻撃されたことにより、人間で言う「抗体」のような成分、ファイトアレキシンを作り出します。これらの成分が非常に高貴なフルーツ香に関連しております。ファイトアレキシンの1つにテルペンという物質があります。この物質が発酵工程を経るとマスカットのような甘い香りへと変化するのです。