黄茶とは？

黄茶という種類のお茶をご存じでしょうか？白茶もそうですが、黄茶は日本では殆ど馴染みのないお茶ではないかと思います。

お茶には黄茶というカテゴリーがあります。黄茶の作り方ですが、緑茶と同じ方法で殺青した原料茶葉を、高湿度の環境下で繰り返し強制熟成（数日）させます。この工程は「悶黄」と呼ばれ、まさに高温多湿の中でお茶の葉が悶えて熟成されます。

黄茶の作り方「悶黄」

悶黄は黄茶を理解する上で非常に大切なプロセスです。

悶黄と言う文字を分解すると「悶」＝もだえる、「黄」＝黄色です。「悶えて黄色になる？！」と言うのが漢字から読みとれる悶黄の意味です。実はこの悶黄ですが、正に文字通りの工程なのです！

実際には殺青により酵素は失活しているため、悶黄は「成分間の酸化反応」という意見と、超微量の酵素が残っており、それが熟成に関与しているという意見があります。

黄茶は微生物による後発酵というのが、日本における一般的な説明です。しかしながら、実際はそうでなく、黄茶の生産には微生物は一切関わっておりません。

しかし、実際には黄茶の歴史は緑茶よりも古く、緑茶の黎明期には、多くのお茶が黄茶の作り方で作られておりました。

黄茶を特徴付ける製法の1つが「悶黄」という工程です。これは殺青した緑茶を一定量の水分と温度の元で置くことで、お茶の味をマイルドにし、独特の香りを形成させる工程です。

その昔、お茶は現在のお茶のように若芽が摘まれていたわけではなく、比較的大きく成長した茶葉が用いられておりました。この為、お茶は非常に渋く、殺青直後のお茶は強い渋味を呈し、決して飲みやすいものではありませんでした。

悶黄工程はお茶の渋味を軽減するための手段だったと推察され、まさにこの手法は、黒茶の原料である黒毛茶の製法とも通じます。

君山銀針と君山島

黄茶で最も有名且つ高価なお茶は君山銀針と呼ばれます。この茶は、湖南省にある洞庭湖に浮かぶ君山という小島で摘まれた茶葉のみを使用して作られます。その昔、唐の皇帝が献上茶として愛飲していたと伝えられており、非常に古い歴史を持っております。

君山銀針は中国湖南省、岳阳の北東15kmに位置する洞庭湖に浮かぶ島、君山島で作られた黄茶の名称です。実際は、君山島外でも君山銀針風のお茶はたくさん作られており、市場では君山銀針として流通しております。但し、本物の君山銀針を入手したい場合、君山島産のお茶にこだわる必要があります。なぜ君山島産のお茶がそれほど特別かというと、2つの理由があります。

昔から維持管理されている茶の老木が残っている。
土質ゆえにお茶がふくよかになる。

君山島の場合、お茶の樹齢が古いだけでなく、お茶は全て自然栽培に近い有機農法で管理されております。これにより、君山島で作られたお茶には島外で作られたお茶にはない、余韻があります。また、君山島の土壌で作られたお茶は、ボディがあり、とてもふくよかで丸みのある味がします。高品質の君山銀針がトロリとした味わいなのはこれが理由です。

本物の君山銀針が手に入りにくい理由

お茶を仕入れる上で問題となるのは君山島を所有するのはただ1社のみと言う点です。龍井茶のように、複数の生産者がお茶を作っているのではなく、本当に文字通り1社しか君山銀針の生産に従事しておりません。このため、値段も、販売量も全てにおいて独占的に管理されており、近年では入手する事自体が非常に困難となりました。君山銀針の多くは、政府関係者や富裕層の会社オーナーなどから事前に予約が入っており、贈り物としてその殆どが消費されます。

君山銀針の品質定義をしっかりと理解してない場合、サンプルを試飲してもそれがどのグレードにあたるのか判断が付きません。良くある話ですが、君山銀針の最高級品をリクエストしたとしても、実際に手に出来るお茶は、緑茶タイプであったり、2番摘み茶、場合によっては島外で生産されたお茶であることが殆どです。