君山銀針

金針と呼ばれる、中国製茶技術の結晶

君山銀針は黄茶に分類され、黄茶の中でも最も有名なお茶です。

記録によると君山銀針は唐の時代（618～907年）から作られておりましたが、過去には年間生産量が0.5kgだけだった時代もあり、今日でも年間に300kgしか生産されません。

その結果、君山銀針は、偽物が非常に多く出回り、本物が入手しにくいことで有名となっております。

本物と偽物の見分け方は見た目や香りではありません。本物には、鉄分などのミネラルが大量に含まれているため、香りも味も、奥行きがあり、お茶の味が立体的に感じられ、香りとお茶の甘みが喉の奥に1時間近く残ります。

この特徴ゆえに君山銀針は有名になりましたが、この特徴を有する君山銀針は極めて限られた品種のみとなり、おそらく国内はおろか、中国国内では殆ど入手が不可能となっております。

2019年より君山島の生産会社が他の会社の経営下に入ったことでお茶の値段が下がりました。新しい経営者に変わったことで品質についても改善されました。

君山銀針は黄茶に分類され、その黄茶の中でも最も有名なお茶です。

生産量が年間数百キロと少ないことから、高品質の君山銀針は中国国内でその殆どが買われ、海外には殆ど出ることがありません。

先ず、君山銀針を理解するためには、何故このお茶が高級で、にもかかわらず絶大な人気があるのかを理解する必要があります。

君山銀針は緑茶や烏龍茶のように香りの強いお茶ではありません。香りはやや甘く、新鮮なタケノコの皮をむいた時のような個性的な香りがします。

君山銀針の素晴らしさは、香りではなく、その味にあります。一口飲んだ瞬間に、お茶は喉の奥にグッと入ります。

鉄分などのミネラルが大量に含まれているため、香りも味も、奥行きがあり、お茶の味が立体的に感じられ、香りとお茶の甘みが喉の奥に1時間近く残ります。

これと言って、強い特徴があるわけではないのですが、深い喉韻のお陰でとても良い気分になります。但し、この特徴を有する君山銀針は極めて限られた品種のみとなり、おそらく国内はおろか、中国国内では殆ど入手が不可能と推察されます。

君山銀針には黄茶タイプと緑茶タイプがあります。どのような加工法で作られるかにより、黄茶になったり緑茶になるわけですが、正直加工法は品質を決める上で重要な要素ではありません。

但し、君山島で作られたお茶の場合、良い品質の茶葉は黄茶用に用いられるため、緑茶タイプの場合、自動的に低級品で作られたお茶ということになります。

但し、黄茶タイプでも1番茶、2番茶とあります。強い喉韻を求めたら、1番茶しか選択肢はありません。それゆえに、弊店の君山銀針は大変高額です。

君山銀針は君山島という島で作られたお茶ですが、この島の標高は極めて低く、一見すると高級茶が作られる茶園には見えません。

実は良い君山銀針を得るためには、在来種（中国では混合種とよばれる）から作られた茶葉が重要です。この在来種は、100年以上も前に植えられました。

あまりに昔に植えられたため、品種を同定することが出来ません。老樹の場合、根が非常に張っており、茶葉の成長が遅いため、ミネラルの濃い美味しいお茶が出来ます。

更に、在来種の場合、最近植えられた品種と異なり、根の長さが極めて長く、これも品質に大きく寄与しております。

実際、湖南省に行くと、どこへ行っても君山銀針が売られております。

君山島で作られた君山銀針はたったの数百キロであることを考慮すると、一般に売られているお茶は、その殆どが君山島外で作られております。

君山島外の茶園の場合、お茶の木が新しく、君山銀針特有の喉韻は得られません。喉韻がない君山銀針はただの物足らないお茶でしかありません。

私が付き合いのある中国お茶会社の元同僚が君山銀針の生産会社の管理職をしており、そのつてでごく少量のみ君山島産の黄茶タイプを入手することが出来ました。

このお茶はお茶のあり方を考えさせてくれるお茶です。お茶を飲むというより、茶葉を少しだけ湯に入れることで、お湯の水質が激変します。むしろ、「水質を最高レベルに高めてくれるハーブ」と定義した方が良いのかもしれません。

中国の皇帝が愛飲したお茶

君山銀針は中国の皇帝が愛飲したお茶でもあります。

皇帝は毎日様々なお茶を飲んでいたわけで、それだけに、シンプルな香りと喉韻の強い君山銀針のようなお茶を好んで飲んだのではないでしょうか。

尚、君山銀針の茶殻を味噌汁に通したり、ご飯を炊くときに一緒に入れると、食事の味が意外な程変わります。是非お試しください。

現在、君山島以外の周辺地域で作られたお茶も君山銀針として販売されておりますが、君山島と生育環境が異なる為、また、生産ノウハウの違いから、「君山島産の君山銀針」には品質的に及んでおりません。

また、君山島産の君山銀針でも、緑茶タイプも生産されておりますが、日本では、それらが「黄茶」として販売されていることがあります。

HOJOでは黄茶に拘り、更に3つある黄茶タイプの中でも最高品質と言われるAAAグレード、中国政府の外国首脳陣へのギフト茶を自社標準としてラインアップしました。

歴史文化的背景－国家が認める最高級茶－君山銀針

記録によると君山銀針は唐の時代（618～907年）から作られていたそうです。過去には年間生産量が0.5kgだけだった君山銀針ですが、今日でも年間に300kgしか生産されません。

【君山島の寺院1】

【君山島の寺院2】

唐の時代、唐の皇帝太宗の娘（皇女）である文成公主がチベットに嫁いだ際、嫁入り道具の一つとして選んだと言われております。

君山銀針は5代の時代より皇帝の献上品となり、その後も宋、元、明、清朝と引き継がれました。唐と宋朝の時代、君山銀針は黄翎毛（黄色い尾の毛）或いは、白鶴翎（白い鶴の羽毛）と呼ばれました。

更に、君山銀針表面にびっしりと生えた白い毛から白毛尖（白い毛の針）とも呼ばれ、清朝になり初めて君山銀針という名称が与えられました。

【君山島の寺院3】

【霊帝二妃之墓】

君山銀針の歴史

産地情報－世界遺産の島で作られた茶

【夕暮れの洞庭湖】

君山島は中国湖南省、岳阳の北東15kmに位置する洞庭湖に浮かぶ島です。島内の茶園は、島内の大小72の山に沿って広く分布しております。君山島の茶園が特別な理由は、以下の点が挙げられます。

これらの要素により、君山島の茶葉は豊富なアミノ酸を含み、ふっくらとした独特の形状を呈しております。

品種・摘採

【君山銀針の茶園】

君山島は幾度となく紛争に巻き込まれ、その都度、茶園の所有者が変わったことから、その品種は明確に分かっておりません。

最高級の君山銀針は春に出芽した1番の芽のみから作られます。1つの芽には4～5枚の幼葉が含まれております。摘採は極めて厳しい基準に基づいて行われます。

まず、芽の全長は25-30mm、幅は3-4mm、2mmの茎を一緒に摘まねばなりません。更に、以下に示すような10種類の品質不合格基準が設けられております。

摘採は非常に厳しい基準に基づき行われるため、ベテランでも1日に0.5kgしか収穫できないそうです。因みに、0.5kgには10,000個の芽が含まれるそうです。

【君山銀針の茶園】

【君山銀針の茶園】

清明の4日前から10日後までの合計14日の間に摘まれた芽が最高品質の芽と言われております。

春1番に発芽した芽の付け根には「魚叶」と呼ばれる、芽を寒さから守るための「がく」のようなパーツが付いていることから、高級茶を見分ける指標として用いられます。

農薬を使わない栽培であるため、お茶の木は痩せており、収穫量は非常に限定されます。

加工

茶葉を悶えさせる悶黄とは？

黄茶の加工で最も特徴的なのが悶黄と呼ばれる工程です。

この黄茶独特のプロセスにより、茶葉に含まれるカテキンなどのポリフェノールを、時間をかけて酸化させます。

悶黄の結果、黄茶特有の明るい黄色、清香、甘く爽やかな味が形成されるのです。

君山銀針製造には以下の加工工程があります。

殺青－酵素の活性化による成分の酸化

中国茶の殺青は日本の緑茶の様に蒸気で蒸すのではなく、釜炒りと言われる方法にて行われます。釜炒りとは文字通り、フライパンのような金属釜で炒ることです。

尚、殺青の目的ですが、茶葉を加熱することでPPO（ポリフェノールオキシダーゼ）のような酸化酵素を失活させるためです。

この釜炒りの温度ですが、一般的な中国緑茶の場合、釜の温度が200℃に達した時点で茶葉を炒り始めます。釜の温度が非常に高いことから、比較的瞬時に茶葉に熱が回り、酸化酵素が失活します。

黄茶の製造に於いても、まず原料である茶葉を釜炒りにより殺青します。但し、重要な点として、釜の温度は95-105℃という非常に低い温度に保たれます。

そして、120-130℃まで徐々に温度を上昇し、その後、今度は徐々に温度を下降させます。

茶葉の温度は非常に緩やかに上昇するのですが、その間、お茶に含まれる酸化酵素は急速にポリフェノールを酸化します。穏やかな温度の上昇は酸化酵素の活性を最大まで高めると言われております。

但し、最終的に茶葉の温度が60℃に達した時点で殆どの酵素は失活するため、ポリフェノールが酸化しすぎて紅茶化してしまうことはありません。

殺青の後、木を燃やした炎で乾燥（初烘）を行います。炎は完全燃焼、強めに調節することで木の精油が茶葉に付着しないよう注意します。尚、乾燥後は冷却をすることで、水分の分布を均一にします。

初包－悶黄の開始

茶葉を牛皮紙に1kgずつ包み陶器に入れ、そして、湿度の高い室内に1～2日おきます。すると、高温多湿の中、茶葉に含まれる酸化ポリフェノールは徐々に自動酸化を繰り返します。

この反応には酵素が関与していない為、これは「非酵素的な酸化反応」です。黄茶の特徴である黄色は初包により形成されます。

復烘－香りの形成

再び茶葉を乾燥することで、水分の分布を均一にします。また、熱をかけることで黄茶独特の香りが形成されます。乾燥後は冷却をすることで水分を一定にします。

復包－時間をかけ成分を酸化

再び牛皮紙に包み悶黄が行われます。初包から復包までは合計で4日間費やされ、この間に黄茶の香り・色・味に寄与する様々な物質が形成されます。

この後、乾燥することで全ての化学反応を止め、最終的な選別を経て君山銀針が完成します。

品質判定基準

出荷前の君山銀針選別作業