お茶の味を左右する道具と水の選び方
お茶を販売する私達にとって、最も大切なのは、お届けしたお茶を最高の状態で楽しんでいただくことです。どれほど良いお茶でも、水や湯沸かし、茶器の影響によって、本来の味や香りが十分に出ないことがあります。茶葉とは別の原因で、そのお茶の良さが伝わらないのは、私達にとって非常に残念なことです。
お茶が美味しくなければ、まず茶葉の質を疑いがちです。しかし、原因が水や道具にある場合もあります。この記事では、そうした影響を見分け、お茶が本来持っている味と香りを十分に引き出していただくために、水や道具の選び方、使い方をご説明します。
中には、道具や素材に対して批判的に聞こえる箇所もあるかもしれません。しかし、ここでお伝えするのは、私達が長年お茶を扱う中で、実際に水や道具を試し、味や香りを比較して蓄積してきた知見です。お届けしたお茶の良さを十分に楽しんでいただきたいという思いから、具体的な注意点も含めてご紹介します。
基本の考え方は単純です。一つ一つの道具を値段や評判で判断せず、実際に使う水・湯沸かし・茶器の組み合わせで味を確かめてください。そして、良い組み合わせが見つかったら、同じ水で使い続けてください。
お茶が美味しくないときは、水・湯沸かし・急須を順に確かめる
お茶が美味しくないと感じたとき、原因はお茶だけとは限りません。水、湯沸かし、急須のどれかが味を損なっていることもよくあります。お茶を淹れる前に、次の順でお湯だけを飲み比べ、どこで味が変わるかを確かめてください。飲み比べるときは、どれも同じ飲みやすい温度まで冷ましてから飲んでください。
- 使う水を、沸かさずにそのまま飲む（水そのものの味）
- 沸かした湯を飲む（沸かしたことによる変化）
- 茶葉を入れずに、急須に通した湯を飲む（急須の影響）
沸かす前の水の段階で渋味や雑味があれば、水を見直してください。沸かした湯で悪くなれば、沸かす段階に原因があります。湯沸かしの場合もありますが、下で説明するように熱源でも味は変わるため、湯沸かしを疑う前に、同じ熱源で湯沸かし同士を比べてください。急須に通した湯で初めて悪くなるなら、急須を見直してください。
水の選び方
お茶に適した水は？ 硬度とマグネシウム
普段お茶を淹れる水は、硬度30mg〜120mg/L程度の中軟水で、マグネシウムができるだけ少ない水を選んでください。
硬度はボディ（ふくよかさ）と香りの両方を変えます。硬度が上昇すると、口に含んだ時のとろりとした感覚が増し、硬度が100mg/Lを超えるような水になると、ドロっとした太い味が顕著になります。ふくよかさが増し、味の骨格がしっかりと感じられるようになります。同時に、トップノートは減少し、香りは丸みを帯びた香りに変わります。（トップノートとは最初に感じられる香りで、鼻の奥に抜けるような香りです。）硬度が150mg/Lを超えるような水では、香りが抑えられてしまい、お茶の香りが感じられにくくなります。
マグネシウムはお茶を渋苦くする傾向があります。硬度が理想の範囲でも、マグネシウムが多い水は香りを引き出す反面、渋味が出て、やや苦くなります。これは軟水の場合も同じです。
鳳凰単叢烏龍や東方美人、ダージリン紅茶など、トップノートを重視するお茶の場合は、水の口当たりに多少のザラつきが生じたとしても、硬度30mg/L程度の軟水も選択肢になります。
蒸留水や逆浸透水（RO水）にはミネラルが全く含まれておりません。これらの水でお茶を淹れると香りが鮮明でトップノートが明瞭に感じられますが、ボディと滑らかな味わいを削ぎ、お茶の苦味や渋味など、雑味を強調します。プロがお茶を評価する際には、欠点をより際立たせる目的で、これらの水を意図的に使用することがあります。お茶の鑑定には適していますが、普段お茶を淹れる場合は、ミネラルウォーターや塩素を除去した水道水をお勧めします。
ミネラルウォーターでもお茶を淹れると渋い水は多種類あり、合う銘柄を見つけるのは思いのほか難しいものです。因みに、日本の水は概して軟水です。ヨーロッパの水は硬水が多いと言われておりますが、地域や国によって例外もありますので先入観は持たない方が良いです。東南アジアの水は相対的に軟水が多いようです。私達の経験では、中国で使った水は、一般的なミネラルウォーターも含め、お茶の味が非常に優れております。中国で飲んで美味しかったお茶が、自宅で淹れると違う味に感じられ、お茶をすり替えられたのではと疑う方がおられますが、多くの場合、原因は水です。
新しい水を試すときは、普段使っているやかんで沸かしたり、普段使っている急須に通したりせず、別の器具を使ってください。理由は、下の「同じ水を使い続ける」の節で説明します。
水道水は浄水フィルターで塩素を除去する
水道水は、塩素を除去すれば美味しいお茶を淹れることができます。ただし、塩素を除去できるフィルターであれば、どれでも水が美味しくなるわけではありません。フィルターを選ぶ際には、この両方が大切です。
多くの人が、都市部の水は美味しくない、田舎の水は美味しいと想像しがちですが、客観的に水の評価をしてみると、街の開発の度合いと水の味は余り相関がありません。私は講習会などで東京やその他の都市部の水を使用してお茶をいれることがありますが、東京であっても、適切な処理が行われていれば、十分に美味しくお茶をいれることが出来ます。沸騰させることで塩素は多少減少しますが、除去することはできません。せっかく良い急須や茶葉にお金をかけても、塩素が残っていれば、お茶の香りが損なわれます。塩素は、細菌類と反応することで殺菌作用を示しますが、お茶の香りを生み出す有機物とも反応し、香りを変化させたり損なったりします。
手軽に塩素を除去する方法は、蛇口に簡単な浄水フィルターを付けることです。お茶の場合必ずお湯を沸かすため、一般の細菌類はその時点で殺菌されます。この為、高機能な浄水器は必要なく、シンプルな2〜3千円のフィルターで十分です。塩素除去性能に関しては日本のメーカー製であれば、製品とも殆ど大差有りません。ただ、フィルターそのものも水の味を変えます。メーカーや種類によっては、その変化が良い方向とは限りません。参考までに、私は複数のメーカーを試した結果、現在は三菱のクリンスイというフィルターを使用しております。ブリタやパナソニックのフィルターも、水の味の点で評判が良いです。フィルターの値段と水の味とは全く関係ありません。
マレーシアの店舗がその良い例です。以前は、1つ15,000円もするアメリカ製の産業用の活性炭フィルターで水道水を濾過しておりました。1〜2ヶ月おきに交換する必要があり出費が辛かったうえ、濾過した水でいれたお茶は、塩素を除去する前の水道水でいれたお茶よりも、さらに香りが弱くなりました。そこで、近所のDIYショップで見つけた600〜1,000円程度のフィルターを試したところ、味が劇的に改善されました。プーアル生茶をいれると、これまで感じられなかった蜜のような香りまでしっかりと楽しめるようになりました。ただ、この安いフィルターは塩素除去の性能が不十分で、このフィルターだけでは塩素を十分に除去しきれませんでした。そこで現在は、まずアメリカ製のフィルターで塩素を除去し、その後に地元のフィルターに通して味を改善しております。この順番で通すことで、塩素が無く、お茶が非常に美味しくはいる水になります。因みに、逆の順番にすると異なる味になります。
フィルターは購入前に試すことはできないため、交換式のフィルター、或いは蛇口に着けるだけの安価なタイプのフィルターをお薦めします。定期的に交換してください。長期間同じフィルターを使用し続けると、劣化した水道管から解離した亜鉛や銅の錆がフィルター表面にたまり、水は次第に渋くなります。
水を更に調整する方法
ここまでで、美味しいお茶を淹れるには十分です。以下は、更に水を調整したい方向けの話です。
私達の経験では、一晩おいた水は汲みたての水よりも余韻が長くなります。前日に汲んでペットボトルなどで置いておくのも一案です。ただし、これは塩素を除去する方法ではありません。
炭による水処理は上級者向けです。炭を水に入れると、炭に含まれるミネラルはミネラルイオンとして放出され、水の味は変化します。但し、その効果は炭の元となる植物の種類に大きく依存します。元の植物に亜鉛や銅、マグネシウム等のミネラルが多く含まれている場合、水の味はむしろ不味くなることがあります。また、炭に含まれているミネラルの種類によっては、その炭で処理した水と、鉄瓶や急須、更には鉄観音、鳳凰単叢烏龍、武夷岩茶など、特定のお茶との相性が悪い場合もあります。炭による水処理はハイリスクハイリターンであり、テイスティングして最適化できる自信と暇が無い人にはお勧めしません。
湯沸かしと熱源の選び方
湯沸かしはステンレスがお勧め
お茶をいれる際、急須の土にはこだわりがちですが、意外に見過ごされているのがやかんの材質です。やかんの材質が不適切な場合、理想的な土の急須を使っても、お茶の本来の味香りを楽しむことができません。また、不適切な材質の湯沸かしを使用しつづけると、急須の内面に湯沸かし由来のミネラルが蓄積し、急須は本来の性能を発揮できなくなります。最後には、どのお茶をいれても美味しくなくなります。
大切なのは、水に触れる面の材質です。私達も様々な種類の湯沸かしを使用した経験がありますが、結論としては、ステンレスが無難です。ステンレスは合金であり、種類によって各金属の含有割合が異なるため、やかんによって水の味はかなり異なります。また、ステンレスのやかんでも、内部にアルミや銅など、異なる材質の金属が使われていることがあります。そのような場合は、やかん本体の材質がステンレスであっても、水の味に悪影響を与えます。同じように、外側が銅でも、内面が別の金属で作られている場合は、内面の材質が味に反映されます。
ただし、新品のステンレスのやかんは、最初は美味しくありません。ニュートラルと思われているステンレスですが、どの種類のステンレスでも、新品のうちはお茶の味に好ましい影響を与えません。アルミや銅、真鍮ほどではないものの、後味を軽くしたり、渋味を呈するなどが一般的な変化です。これは、水由来のミネラルが内面に付着するにつれて変わります。ミネラルによる皮膜が徐々にでき、ステンレスの影響が弱まって、使うほど味は良くなります。同じメーカーの同一のステンレスポットであっても、新品と一年使用したものでは、水の味は雲泥の差です。ステンレスに関して、味への評価が2分されるのはこのような事情があるためです。
HOJOではマレーシアのクアラルンプールに直営店を運営してますが、店舗にて新しいステンレスポットを使い始めるときは、3ヶ月くらい毎日何回もお湯を沸かすことで、ミネラルを内壁に付着させてから店舗デビューします。
ならすのにこれだけ時間がかかるため、長く使える湯沸かしを選んでください。電気ケトルは便利ですが、蓋やスイッチのプラスチック部品が数年で壊れやすく、壊れると新しいケトルを一からならし直すことになります。このため、私達は普通のやかんをセラミックヒーターやガスの火で沸かす方をお勧めしております。
ガラス・ホーロー・電気ポット
ガラスもホーローも味の点ではニュートラルと思われがちですが、私達が評価したところ、どちらも新品のうちは水の味を悪くしました。ステンレスと同じく、使い続けることで改善します。ただ、美観的なことを言うと、ガラスのやかんでは、ミネラルの付着が白い膜として見えます。
大手メーカーの電気ポット（象印やタイガーなど）も意外に良い選択です。一般に98℃の保温設定ができるようになっております。やかんで沸騰させても、湯を注ぎだしたときには96℃くらいまで下がっていることを考慮すると、98℃設定は非常に実用的です。内面のコーティングも、ステンレスと同じく使うほど良くなります。当社には同じブランドの同一機種が2つありますが、古いものと新しいものでは水の味が全然異なります。機能的に問題がない限り、カルキ（水垢）は除去すべきではありません。
内側がプラスチックのケトルは別です。私達の経験では、味への影響はあまりありませんが、沸かすとプラスチック由来の匂いがするため、お薦めしません。
アルミ、銅、真鍮、銀はお茶に不向き
湯沸かしの材質として、アルミ、銅、真鍮、銀はお勧めしません。私達の経験では、ブランドに関係無く、これらの材質は余韻を短くし、渋味を呈します。良いお茶には、長く濃い余韻が欠かせません。同じ香りのお茶でも、余韻の長いお茶ほど値段が高くなります。湯沸かしがその余韻を消してしまえば、良いお茶にお金をかける意味がなくなります。
土瓶（陶製の湯沸かし）はお勧めしない
陶製の湯沸かし（土瓶）もお薦めしません。台湾製を中心に多く流通しており、台湾の茶館などでもごく普通に使われています。外観はとても美しいものの、多くは、お茶の味に対する素材の影響を考慮して材料が選ばれておらず、一般的に用いられる耐熱性の土は、お茶の味に悪影響を与えます。私達が多種類の土瓶を試したところ、その多くは、水のふくよかさを増す一方で、渋味を生じさせ、余韻を短くする傾向がありました。もちろん例外もあるとは思いますが、非常にまれです。
その影響は急須にも残ります。私達の経験では、土瓶で沸かした湯でお茶をいれ続けると、約1週間で急須の性能まで落ちました。湯沸かしをステンレスに戻しても、その急須でいれたお茶は美味しくなく、急須が元に戻るまでには数か月間使い続ける必要がありました。土瓶由来のミネラルが急須の内面に付着するためと考えております。
鉄瓶は選び方に注意が必要
鉄瓶は水の味を美味しくすると一般に思われていますが、必ずしもそうとは限りません。鉄瓶の材料は鉄100％ではなく、炭素やケイ素、マンガンなども含む鋳鉄であり、メーカーや製品によって各成分の含有割合は異なります。また、鉄瓶内面をコーティングしている鉄瓶もあるし、型持ち穴の補修に使用される材料もメーカー毎に異なり、それも味に影響します。私達の経験上、中には味を良くするどころか余韻を消し去ってしまったり、渋味や強い苦味を呈する鉄瓶もあります。鉄瓶なら水が美味しくなると決めつけず、一つ一つの鉄瓶で水の味を確かめてください。鉄瓶と急須の相性については、下の「茶器の組み合わせ」の節で説明します。
熱源でも湯の味は変わる（IH・ガス・薪・炭）
同じステンレスのやかんや鉄瓶を使用しても、ガスの炎、IH、薪ストーブ、セラミックヒーターなど、熱源が異なれば、湯の味は全く違ったものになります。その湯でお茶を淹れると、違いはさらに顕著になり、味だけでなく香りの立ち方にも大きな影響を与えます。
オール電化の普及に伴い、IHが広く使われていますが、私達の経験では、IHで沸かしたお湯は、他の方法で沸かした場合と比べてお茶の香りが立ちにくくなります。これは、IH対応を謳う鉄瓶でも同様です。一方、同じ電気を熱源とするセラミックヒーターでは、お茶を美味しく淹れることができます。尚、敢えて、セラミックヒーターを購入する必要は無く、一般家庭では、ガスの火で湯を沸かすのが無難です。私の経験では、湯の味が最も美味しくなるのは薪火や炭火を使用した場合ですが、簡単に実践できることではありません。熱源によって味が変わることを意識しつつ、自分の環境に合った方法を選択してください。
急須と茶杯
この節では、ボディ（ふくよかさ）とは、お茶を口に含んだとき香りと味が口の中で横方向に広がる感覚、余韻とは、飲み込んだあとに味と香りがどれだけ続くかを指します。この二つは別のものです。ボディを増しても余韻を短くする素材はお茶を悪くし、逆にボディは弱くなってもコクを強める組み合わせは、お茶をより魅力的にすることがあります。
急須の素材の選び方
多くの人が、「陶器の茶器＝味を良くする」と信じておられます。しかし、陶器はどれも味を良くするというのは迷信です。陶器は多孔性が非常に高く、ゆえに良くも悪くも味への影響が大きい素材です。良い素材の急須を使用すれば、余韻は劇的に深くなりますが、逆に、含まれているミネラルによっては、余韻をフラットにし、渋味や雑味を呈します。
陶器がお茶の味を美味しくする主体は鉄イオンです。しかし、表面積が大きく鉄イオンが多く放出されれば味が良くなるわけではありません。同じく重要なのが、他のミネラルの含有量です。鉄との相乗効果で更に味を良くするミネラルと、鉄と反発して味を悪くしてしまうミネラル（銅、亜鉛、マンガンなど）とがあります。朱泥という土が優れているのは鉄の純度が比較的高いゆえですが、多くの茶器はその様な優れた土で作られているとは限りません。宜興製の紫砂の中でも、「紫泥」は銅や亜鉛の含有量が多いため、渋味を呈する傾向があります。こうしたミネラルを含む急須に水を通すと、水ですら舌にざらつき感が感じられ、知らずに飲んでいると、まるでお茶が渋いかのように感じられます。
磁器とガラスも、素材で味が変わる
磁器はニュートラルと思われがちですが、これも迷信です。使用されている釉薬によって、お茶の味が良くも悪くもなります。市販品では、鉄分を多く含む酸化焼成の磁器（牙白）が無難です。味を良くする材料や釉薬は圧倒的に少数であることを意識して選ぶことが重要です。
ガラスもニュートラルというイメージがありますが、微量ながら金属イオンが溶出します。私の経験上、色つきのガラスは顕著に味に影響します。ガラスの着色には金属が用いられるためです。ガラスの急須を選ぶ際には、決して色つきの素材を選ばないようにしましょう。また、クリスタルガラスはボディを増大させますが、余韻をカットし、渋味を呈します。
ただし、磁器やガラスは製造時の温度が高く、ミネラルの多くが融点に達しています。このため、多孔性が低く、表面積も小さいため、味を悪くする素材が使われていても、その影響は陶器ほど大きくありません。
新しい茶器は飲み比べて確かめる
重要なのは高いお金を出したから、有名な産地だから、有名な作家の作品だからと言う先入観を持たず、新しい茶器を入手した際には、必ず、別の素材との間で味の比較をし、味の検証を行うことです。急須であれば、ガラスや磁器の急須でいれたお茶と味を比較するのが妥当です。ガラスでいれた方が陶製の急須でいれたお茶より美味しかったというのは良くある話です。
茶器の組み合わせ（湯沸かし・急須・茶杯）
単体では良い湯沸かし、急須、茶杯でも、組み合わせて良いとは限りません。異なる素材には異なる種類のミネラルが含まれており、組み合わせて使用した場合、更に味が良くなるか、互いの良さを打ち消し合うかのどちらかです。残念ながら、結果は実験してみないと分かりません。
最も大切なのは焼き方の違いです。日本の茶器には酸化焼成で焼かれた茶器と、還元焼成で焼かれた茶器があります。酸化焼成では鉄分は酸化鉄（三価の鉄）になりやすく、還元焼成では還元鉄（二価の鉄）に変わります。私達の経験では、焼き方の異なる茶器を組み合わせると、ほとんどの場合、一方を単独で使うよりも渋味が出たり、余韻が減少します。わずかですが例外もありますが、基本的に避けるべきであり、お勧めしません。異なる種類の鉄イオン同士が影響し合うためかもしれませんが、仕組みは分かっておりません。
鉄瓶と急須の組み合わせも同じです。私が海外のお客様などへ販売している鉄瓶メーカーとしては、薫山工房と鈴木盛久工房があります。薫山工房は錆を防ぐために鉄瓶を還元の火で焼いており、私達の経験では、萬古焼や佐渡の無名異焼の還元焼成の茶器とは相性が良く、酸化焼成の茶器との相性はベストではありません。一方、鈴木盛久の鉄瓶は、酸化焼成の茶器とは相性が良く、萬古焼のような還元焼成の茶器との相性は微妙です。また、砂鉄を材料とする砂鉄鉄瓶は釜焼き工程がないため、一般的に酸化焼成の茶器と高い親和性を示します。
鉄瓶をお茶に使う前に、お湯だけで二つの組み合わせを比べてください。鉄瓶で沸かした湯を急須に通したものと、普段使っていて十分にならしたステンレスのやかんで沸かした湯を同じ急須に通したものです。熱源も急須も同じにし、違いが湯沸かしだけになるようにしてください。鉄瓶を使用した方が美味しいことを確認した上で使用しましょう。
急須と茶杯も同じです。日本茶のデモンストレーションビデオなどを見ると、異なる種類の湯冷ましや急須、茶杯を組み合わせ、使用しているシーンを良く目にします。見た目には美しいですが、こうした組み合わせは味を損なうことがあります。例えば、佐渡野坂（天然朱泥）の急須でお茶を淹れ、萬古の湯飲みでお茶を飲んだ場合、十分に性能が発揮されません。逆に、佐渡無名異還元焼の急須で淹れたお茶を萬古の湯飲みで飲んだ場合、ボディは弱くなる物の、極めて強いコクのお茶になります。迷ったときは、茶杯を急須と同じ素材にするか、味を悪くしないことを確かめた白い磁器や無色のガラスを用いるのが無難です。
相性の悪い組み合わせは、影響が後まで残ることもあります。焼成方法が同じでも起きます。例えば、急須が味を良い方向に変化させない素材だった場合、同じ茶杯と長く組み合わせて使い続けると、茶杯の性能もおかしくなります。急須から運ばれたミネラルが茶杯に蓄積するためと考えております。
釉薬が付いている茶器でも、同様の問題がありますのでご注意ください。発色を美しくするため、酸化焼成で青や緑に発色するようにコバルト、クロム、銅、亜鉛などのミネラルが釉薬に含まれることがあります。これらの金属は味をフラットにしたり、更に、舌のざらつき感を増す原因となります。HOJOの茶器であれば、茶器を組み合わせたときの味や香りへの影響に関する知見がありますので、説明する事が出来ます。興味がお有りの場合、メールにてお問い合わせください。
急須の使い始めと手入れ
新しい急須は、最初にしっかり洗うだけで十分です。ならしは必須ではなく、軽いざらつきを早く抑えたい場合だけ行えば良いものです。強い臭いや強い渋味は、どのような処理をしても解決しないため、購入する時点で避けてください。
茶葉や生姜、中には豚骨と一緒に煮る、茶を入れて一晩置くなど、使い始めの処理の方法は人それぞれです。しかし、私達は特別な処置をする必要は感じていません。必要なのは十分に洗浄することです。急須の内部に、白いキラキラした砂が残っていることがあります。これはアルミナといい、焼成時に蓋と胴体が付着しないように用いられる素材です。おろしたての急須には、アルミナや灰などが残っていることがあるため、砂や埃と一緒に、流水でよく洗い流してください。
臭いの強い茶器は選ばない
土によっては非常に強い臭いを発する茶器があります。特に、焼成温度が低い陶器は臭いが出やすく、中にはまるで靴墨のような強い臭いを発する茶器もあります。そのままお茶を淹れた場合、お茶にも臭いが移ってしまいます。茶葉で煮たり、茶葉を漬け込んだりすれば、しばらくは臭いが感じられなくなりますが、暫く茶器を使わずに放置しておくと、再び、土の臭いが立ちます。実際、臭いの強い急須は、何をしても臭いが消えないというのが最近の知見です。後から臭いを取ろうとするよりも、最初から臭いの強い茶器を選ばないことです。当店ではあまり臭いの強い茶器は健康に不安を感じるため、自分では選ばないし、お勧めしません。
新しい急須に軽いざらつきがある場合
おろしたての急須で、水に軽いざらつきを感じ、早くまろやかにしたい場合は、しばらく毎日、沸騰水を入れて交換してください。いつもお茶に使う水を使ってください。軽いざらつきは使い続けることで和らぎますが、強い渋味は和らぎません。また、土そのものの臭いは、この方法では取れません。
洗い方・乾かし方
洗浄には洗剤や研磨剤を使わず、できるだけお茶を淹れる水と同じ水を使ってください。最後に沸騰水を注いで急須を温め、湯を捨ててから、蓋を外した状態で置き、水分を蒸発させてください。蓋をしたまま保存すると、内部に水分がこもり、カビなどが増殖する原因になります。
見た目の変化を早めたい場合
急須は使い込むことで、落ち着いた色合いになると共に、艶が出てきます。最初はマットな表面だった急須も、艶が出て金属のような質感へと変化します。この変化を早めたい人は、急須の外側にお茶をかけて布でふきます。ただし、これは見た目を変えるだけで、日常の手入れではありません。
1つの急須で色々なお茶を淹れても良いか？
はい。私達は経験上、ひとつの急須を複数のお茶に使っても問題ないと考えています。１つの急須を使い回すと香りが移ってしまうのでは？と心配されるお客様や、同じ急須で同じお茶を淹れ続けると、香りが染み込み、急須が成長すると考える人もいます。しかし、お茶の香り成分が急須と化学的に結合するわけではありません。沸騰水を通せば香り成分は容易に洗い流され、残った成分も直ぐに酸化して香りを失います。これはお茶を放置しておけば香りが無くなるのと同じような原理です。そのため、淹れ終わった後と淹れる前に沸騰水ですすぐことさえ守れば、香りは残りません。
つまり、急須を育てるのは前のお茶の香りではなく、急須の内面に付着するミネラルです。お茶には土壌や品種に由来するミネラルが含まれ、淹れる際に急須の内面に付着します。ただし、同じ種類のお茶でも、ミネラルの構成比や量は茶園毎、更に言うなら同じ茶園の区画毎に異なります。このため、急須をプーアル茶専用や特定の烏龍茶専用にしても、ミネラルを揃えることにはなりません。
急須を分けることには、別の目的があります。味に特定の効果を育てることです。私達の経験では、ミネラルの構成が異なっていても、質の高いお茶をいれ続けると、その急須に通した水は口当たりがやわらかくなり、余韻が長くなります。逆に、質の余り良くないお茶ばかりいれていると、水を通しただけで、水の味が渋くなります。また、強いボディや濃い余韻など、育てたい味の特徴でお茶を分けることもできます。例えば、武夷山風景区のお茶は非常に壮大なボディがあり、私達の経験では、武夷岩茶をいれ続けた急須に水を通すと、水にもふくよかさが出ます。雲南省のお茶は全体にコクが強く味がしっかりしており、雲南省のお茶を使い続けた急須は、水を通しただけでコクが強い味へと変化します。急須を分ける場合は、それぞれの急須で使うお茶の質もある程度揃えてください。
ただし、これは急須を異なる方向性に育てたい方のための選択肢で、お茶を楽しむために必要なことではありません。私達自身は急須を分けておりません。私達の経験では、同じお茶を淹れ続けることよりも、同じ水を使い続けることの方が重要です。
良い組み合わせが見つかったら、同じ水で使い続ける
相性の良い水・湯沸かし・茶器が見つかったら、同じ水で、その組み合わせを使い続けてください。茶器を特定の水と固定するのは、特定の茶葉に固定する以上に重要な問題です。これはやかんに関しても同じです。同じ水で湯を沸かし続け、お茶を淹れ続けた場合、例え茶葉が同じでなくても味は向上します。
水は種類により異なるミネラルを含みます。特定の水を使い続けた場合、水由来のミネラルは、やかんや鉄瓶、電気ポット、急須、茶杯、茶海などの内面に水垢として蓄積します。そこへ別の水を使うと、前の水が残したミネラルが新しい水に溶け出し、付着した層そのものも変わり始めます。私達の経験では、お茶の味は、前の水の味でも新しい水の味でもなくなります。慌てて元の水に戻しても、すぐには元の味に戻りません。層が既に変わってしまっており、元の水で再び落ち着くまでに時間がかかるためです。私達の経験では、従来の味が得られるまでに数ヶ月かかります。
水垢は取らないでください。水垢を構成する炭酸カルシウムは、水の味をふくよかにし、お茶を淹れたときの香りをより豊かにします。水垢取りに用いられるクエン酸洗浄は、せっかく形成されたミネラル層を取り除いてしまい、味が瞬時に悪くなります。
以下注意点を列挙します。
- お茶を淹れるときだけでなく、茶器を洗うときや温めるときも同じ水を使ってください。
- 友人から「美味しい水だから試して」と勧められても、普段使っているやかんや鉄瓶、電気ポットでは決して沸かさず、別の器具で試してください。
- 友人宅でお茶を淹れる際には訪問用の茶器を使ってください。自分の茶器を使う場合は、自分の水と自分のヤカンを持参することをお薦めします。普段使いの急須、茶杯、茶海は、自分の定番の水だけで使い続けることが大切です。
- 中古の茶器を購入した場合、前所有者の水由来のミネラルが多量に付着しているため、数ヶ月間は｢本来の味」が得られません。お茶を飲まないときも湯を通し続けることをお薦めします。他人が長年使用した茶器は、他の水を使用しているため、優位性は全くありません。むしろ、初期化に数ヶ月を要します。
- 転勤などで水質が変わった場合、毎日湯を通し、新しい水に茶器が早く馴染むように努めてください。
お茶の保存
袋に入れたまま、光を避けて保存する
どのお茶を、どこで保存する場合でも、出荷時の袋に入れたまま、光を避けて保存してください。
お茶は保存する容器の材質により味と香りが顕著に変化します。大切なのは、茶葉に触れる面の材質です。私達の経験では、金属の茶筒にお茶を直接入れると、1〜2日でその影響が明確に感じられます。内面が銀や銅のもの、クロムメッキが施されたものは、渋味が増し、香りが弱くなるため、お勧めしていません。錫は性能面では無難ですが、香りはややマイルドに変化します。お茶の包装に使われるアルミ袋は、アルミラミネート袋です。お茶に接する内面はポリエチレンなどのプラスチック素材でできているため、金属による影響はありません。HOJOの缶入りのお茶も、缶の中に袋を入れた状態で包装しています。お茶を直接缶に移さず、袋に入れたままお使いください。当社では、味への影響を徹底的に調べたうえで包装資材を選んでいますので、保存の際も出荷時の袋をご利用いただくことをお勧めします。
陶器の壺も、お茶の味や香りに影響します。お客様が「買ったときは香りが良かったのに、保存したら香りがなくなった」とお茶を持ってこられることがありますが、私達の経験では、その多くは保存に使った陶器の壺によるものです。袋に戻して1週間ほど置くと、徐々に香りが戻ります。もちろん、陶器の壺がすべて保存に適さないというわけではありません。当店で販売している佐渡の焼き物や伊賀天然朱泥のように、味や香りの点で性能の高い土で作られた壺であれば問題ありません。一方、一般に多く見られる茶色や紫系の陶器の壺は、亜鉛や銅、マンガンを含み、お茶の味を損なうため、素材を確かめて選ぶことが大切です。
私達がお茶の保存で最も気を使うのは、断トツで光です。光による劣化は元に戻らないためです。太陽の直射日光が当たると、30分程度でもお茶の品質は劇的に劣化し、日向臭と呼ばれる独特の匂いが生じます。蛍光灯などの光でも、長期間当たり続けるとお茶は劣化するため、透明の袋や容器での保存は避け、遮光性のあるアルミラミネート袋を使ってください。湿気や空気で酸化したお茶は焙煎すればそれなりに美味しく飲めますが、光で劣化したお茶は、焙煎しても長期熟成しても元に戻りません。
若い香りを保ちたい場合：冷蔵庫
お茶は、無酸素で密封されていれば、常温で熟成が進みます。緑茶やジャスミン茶のように熟成させたくない場合は、未開封で完全に密封された袋のまま冷蔵庫に入れて保存できます。冷蔵庫から出したら、袋を開けずに24時間室温に置いてから開封してください。当社でも、お茶を扱う際にこの決まりを守っております。茶葉が冷えたまま開封すると、空気中の水分が茶葉に結露し、急速な酸化を誘発します。このため、1度開封したお茶の冷蔵庫や冷凍庫での保存は厳禁です。クリップやチャックで留めても、シール性は不十分です。
熟成させたい場合：温かい場所で、無酸素のまま
プーアル茶や白茶などを熟成させるとき、私達が目指すのは、お茶がもともと持つ個性を残しながら、果実や蜜、乾燥フルーツを思わせる甘い香りに変わることです。そのため、開封せずに無酸素の状態のまま、温かい場所で保存しております。温かい場所では熟成が進みやすく、涼しい場所では進みにくくなります。空気に触れさせて保存すると、香りは別の方向に変わります。花や果実を思わせる香りが失われ、枯れ葉や腐葉土、古い木を思わせる香りが目立つようになります。
熟成によって香りは変わりますが、余韻の深さや長さなど、原料の茶葉で決まる品質は、何年熟成しても変わりません。通常、熟成香は3年目以降に形成されますが、年数だけで飲み頃は決まりません。大切なのは、好みの香りになったかどうかです。