プーアル生茶とは

プーアル茶には、生茶と熟茶の2種類があります。どちらも同じプーアル茶と呼ばれていますが、両者は全く異なるお茶です。例えるなら、緑茶と紅茶ほどの違いがあります。

生茶は緑茶に近い製法で作られ、お茶を淹れると茶殻は黄緑〜緑色をしております。一方、熟茶は生茶を原料とし、さまざまな微生物による発酵を経て作られるお茶で、水色はコーヒーのような茶色です。

一般にプーアル茶と聞くと、茶褐色の熟茶を連想する人が多いかと思います。しかし、かつて茶馬古道で実際に運ばれていたプーアル茶は「生茶」です。生茶には700〜800年の歴史があるのに対し、熟茶は1970年代に広東省で開発された、歴史の浅いお茶です。

茶馬古道とは、唐代後期から20世紀半ばまで、雲南や四川で生産された茶を、馬や騾馬でチベットなどへ運んだ交易路です。雲南では、易武をはじめとする茶山が茶の主要な出発地となり、茶は普洱、大理、麗江を経てチベット方面へ運ばれました。

当時、易武などの主要な茶産地は普洱（プーアル）府の管轄下にあり、そこで生産された茶が普洱に集積され、「普洱の茶」として取引されたことから、普洱茶（プーアル茶）と呼ばれるようになりました。

どんな味がするのか：香り・口当たり・渋味

作りたてのプーアル生茶には、穏やかながら印象に残る、花や柑橘を連想させる自然な香りがあり、非常に滑らかで優しい味わいがします。熟成すると香りは華やかさを増し、花からフルーツ、さらに乾燥フルーツを連想させる香りへと変化していきます。年月とともに香りが変わり、華やかさを増していくことも、プーアル生茶の面白さです。

ただし、生茶の味わいは原料の質に大きく左右されます。標高の低い茶園で栽培されたお茶、肥料を与えて作られたお茶、夏や秋に摘まれたお茶から作る生茶は、渋味や苦味を伴います。一方、春に摘まれた無肥料・高標高の茶園産のお茶は、滑らかな口当たりと長い余韻があり、体に染み入るような感覚をお楽しみいただけます。

プーアル生茶の素晴らしさは、水の代わりとして日常的にたくさん飲めることです。水は最も自然でおいしい飲み物ですが、その味や香りを楽しむものではありません。香りの強いお茶は一口で強い印象を与えますが、毎日繰り返し飲むと飽きが来ます。一方、プーアル生茶は香りや味わいの主張が強すぎないため、水のように無理なくたくさん飲むことができます。それでいて、お茶ごとに異なる個性があり、飲みつけると癖になり、毎日飲んでも飽きません。水の代わりとして飲みながら、それぞれのお茶の質や個性も楽しめるため、普段飲みに最適なお茶といえます。

こうした穏やかな香りと優しい味わいから、プーアル生茶は意外にも子供に非常に人気があります。子供は大人よりも香りに敏感なため、香りの強い烏龍茶や紅茶よりも、プーアル生茶や白茶などを好む傾向があります。

どう作られるのか：渥堆をしない製茶

プーアル茶というと、渥堆を行い、微生物による発酵で作られるというイメージがありますが、これは熟茶の製法です。プーアル生茶の製造工程は、緑茶と非常によく似ています。

生葉 → 萎凋 → 釜炒り殺青 → 揉捻 → 天日乾燥 → 毛茶 → 選別 → 散茶として販売、または緊圧して餅茶に加工

工程は緑茶とほぼ同じですが、殺青の方法が異なります。緑茶では、釜の熱を茶葉に直接伝えて短時間で殺青するのに対し、プーアル生茶では、茶葉を加熱した際に発生する蒸気も利用しながら、時間をかけて殺青を行います。

時間をかけて殺青する過程では、酵素の失活と並行して、茶葉の一部で発酵が進みます。この殺青中の部分的な発酵と、その後の天日乾燥が組み合わさることで、緑茶とは異なる、プーアル生茶特有の味や香りが形成されます。各工程の詳細は以下の通りです。

摘採

茶葉は一般的には1芽3葉程度で摘採します。中には例外的に、1芽2葉の茶葉から作られる生茶もあります。この場合、芽の比率が高いため、口当たりがクリーミーになる反面、余韻や香りは軽くなる傾向があります。

通常、標高が低く、肥料をたくさん与えている茶園ほど芽が出るタイミングが早く、標高と樹齢が高い無肥料の茶園では、一番茶であっても5月下旬にようやくお茶摘みが行われます。

プーアル茶においても、清明節の前に摘む、いわゆる明前茶を重視する人がおります。しかし、明前茶は一般に低地の若木から摘まれるため、私たちを含め、余韻を質の軸として捉えている人は、より後に摘まれたお茶を好みます。

萎凋

摘採した茶葉は薄く広げ、しばらく静かに置いて萎れさせます。この工程を萎凋といいます。茶葉の水分を少しずつ減らし、香りの形成に関わる変化を促す工程です。理想的な萎凋時間は8〜12時間ほどですが、作業の効率を優先し、2〜4時間しか萎凋をしない生産者も多数おります。

摘採後も茶葉の細胞はしばらく活動を続けています。葉から水分が蒸発すると、細胞は水を失って張りが弱まり、茶葉全体が柔らかくなります。同時に、茶葉の内部では香りに関わる成分の代謝も変化します［1］。

茶葉には、リナロールやゲラニオールなどの香気成分が、糖と結合した「配糖体」として含まれています。糖と結合している間は揮発しにくく、そのままでは香りとして感じられません。グリコシダーゼという酵素が糖を切り離すと、これらの香気成分が遊離します。萎凋は、こうした香りが製茶工程を通じて形成される過程に関わっています［2］。

釜炒り殺青

殺青の方法にも、緑茶との違いがあります。緑茶では、種類によって温度は異なりますが、平均的には300℃前後の高温の釜に少量の茶葉を入れ、頻繁に攪拌しながら短時間で殺青します。一方、プーアル生茶では、260〜280℃に熱した釜へ一度に多量の茶葉を投入します。茶葉から水蒸気が発生し始めた段階で釜の温度を200℃以下に下げ、茶葉自身から発生する水蒸気を利用しながら、ゆっくりと殺青を進めます。

緑茶よりも殺青に時間をかけるため、ポリフェノール酸化酵素が完全に失活するまでの間に、茎などを中心として部分的に発酵が進みます。これは、殺青不足によって茎が褐変する現象とは異なり、伝統的な殺青方法のもとで一定の範囲内に生じる発酵です。ただし、雲南省の生産者がこの仕組みを理解し、発酵を意図的に制御しているわけではありません。経験的に受け継がれてきた製法が、結果として制御された発酵を生じさせています。

このように、萎凋中の香気発酵に加え、殺青中にも部分的な発酵が起こることから、プーアル生茶は微発酵茶と捉えることができます。この発酵が、緑茶とは異なる、プーアル生茶特有の優しい味わいを形成します。また、発酵によって生成した成分は、長期間の熟成を経て、プーアル生茶特有の複雑な熟成香へと変化していきます。

揉捻

釜炒りした茶葉は、一度冷却した後、揉捻（茶葉を揉む工程）を行います。揉捻には、手で揉む方法と揉捻機を使用する方法がありますが、近年では揉捻機を使用するのが一般的です。

揉捻時の圧力を強くすると、茶葉の撚れが強くなります。また、茶葉の細胞が強く破砕されるため、お茶を淹れた際に味や香りが急激に濃く出る反面、煎が持ちません。一方、弱い圧力で揉まれたお茶は、味や香りがゆっくりと抽出されるため、何煎も淹れることができます。

天日乾燥

揉捻を終えた茶葉は、互いに絡み合い、多くの塊ができています。そこで、茶葉を丁寧にほぐし、シートの上に薄く均一に広げて天日乾燥を行います。

プーアル生茶の仕上がりは、乾燥時の天候に大きく左右されます。晴天のもとで速やかに乾燥させたお茶は、味や香りが良好です。一方、雨天や曇天によって湿度が上がり、乾燥に時間がかかると、籠もったような蒸れ臭が生じます。

プーアル生茶の殺青では、酵素が100%失活しているわけではありません。そのため、天候不順により乾燥に2〜3日を要した場合、茶葉に残った酵素が作用して部分的な過発酵が起こります。天日乾燥は、天気が良ければ1日で完了し、水分が8%以下くらいになれば毛茶の完成です。

手選別

完成したお茶は手選別が行われ、異物や、黄片と呼ばれるこわ葉、ダストなどが除去されます。

緊圧

天日乾燥を終えた茶葉は、散茶のまま販売するほか、円盤状に固めた餅茶にも加工します。茶葉を固めることを緊圧といいます。もともとは、かさばる茶葉を圧縮し、運びやすくするために行われてきました。

餅茶を作る際は、まず一枚分の茶葉を計量し、金属製の筒に入れて蒸気を通します。乾燥した茶葉が柔らかくなったら布の型に移して円盤状に整え、石やプレス器具などで圧縮します。その後、乾燥させて餅茶に仕上げます。プーアル生茶は比較的軽い圧力でも形を保てるため、手作業で緊圧することもできます。

緊圧は単に形を整える作業ではありません。蒸気を強く当てすぎると茶葉に過度の熱が加わり、味や香りが変わります。また、圧縮後の乾燥方法も仕上がりに影響します。HOJOでは蒸気による熱のかけ方に注意し、緊圧後はできるだけ熱を加えずに自然乾燥させています。餅茶に加工するときも、散茶が持つ味や香りを損なわないことを重視しています。

なお、雲南省で伝統的な餅茶の重量は357gです。かつて餅茶を7枚ずつ竹の皮で包み、ひとまとめにしていたことに由来するといわれています。357gの餅茶7枚で2,499g、約2.5kgとなり、中国の重量単位では5斤に相当します。

ただし、357gに決まっているわけではありません。販売する側の希望に応じて、100g、200g、400g、500gなどの餅茶にも加工できます。また、円盤状の餅茶だけでなく、レンガ形の磚茶、椀形の沱茶やミニ沱茶、ドラゴンボール、リンゴ形など、形状もさまざまです。

プーアル生茶は熟成しなくても美味しい

プーアル生茶は熟成しないと飲めないと主張する人もいます。しかし、良質な原料から作られた生茶は、作りたてでも美味しく飲めます。私自身、普段飲んでいるのはもっぱら新しい生茶です。

新茶の味を大きく左右するのは原料です。プーアル生茶も夏摘みの茶葉から作ると渋味が出ます。一方、春摘みの茶葉から作られた生茶は味わいが優しく、新茶ならではの味と香りを楽しめます。特に、標高の高い茶園、樹齢の高い茶樹、無肥料の茶園の茶葉から作られた生茶は、作りたてが非常に美味しいお茶です。

緑茶や紅茶でも、二番茶以降の茶葉から作られたお茶には渋味があり、飲むと胃が気持ち悪くなることも珍しくありません。「生茶は熟成しないと飲めない」という見方も、原料に由来する渋味や苦味の強いお茶を飲んだ経験から生まれたのではないかと考えています。

実際、雲南省の産地でも、プーアル茶の関係者が普段飲むのは作りたての散茶が多く、熟成したお茶を飲むことはまれです。熟成は、生茶を飲めるようにするための必須の工程ではありません。作りたての味と香りを楽しむか、熟成による香りの変化を楽しむか。その違いです。

熟成と保存

プーアル生茶は、作りたてでも美味しいお茶ですが、保存熟成によって変化する香りも楽しめます。若い生茶の花を思わせる香りは、熟成とともに果実や蜂蜜、さらに乾燥フルーツを思わせる香りへと移っていきます。

ただし、長期間熟成すれば美味しくなるわけではありません。熟成によって変わるのは香りの個性であり、品質は原料茶葉に由来するため、何年熟成しても変わりません。

熟成で大切なのは年数ではなく、どのような香りになったかです。自分の好みの香りになったときが、そのお茶の飲み頃です。通常、熟成香は3年目以降に形成されます。意外かもしれませんが、3〜5年ほど置いたお茶のほうが、10年以上熟成したお茶よりも香りが飲みやすく、美味しいと感じることもあります。

熟成後の香りを大きく左右するのが、保存中に茶葉が空気に触れるかどうかです。空気に触れさせて保存すると、花や果実を思わせる香りが失われ、枯れ葉、腐葉土、土を思わせる香りが目立つようになります。一方、空気を遮って保存すると、生茶がもともと持つ個性を残しながら、果実や蜜、乾燥フルーツを思わせる甘い香りへと変化します。私たちが目指しているのは後者の熟成です。

この違いを考えるうえで、重要な手掛かりになるのが「鉄餅」です。鉄餅とは、茶葉を非常に強い圧力で固めた伝統的な餅茶です。ナイフでは歯が立たず、ノミで削らなければ崩せないほど硬いものもあります。ここまで強く緊圧すると、茶葉同士の隙間から空気が押し出され、その後も内部には空気が入りにくくなります。鉄餅は、伝統的な加工法によって内部に酸素の極めて少ない環境をつくった例です。

鉄餅を長く保存すると、同じ一枚の餅茶でも、表面と内部で香りが異なります。空気に触れる表面にはヒネ臭が生じる一方、内部から削り取った茶葉には果実や蜜を思わせる甘い香りがあります。原料も保存期間も同じ茶葉に、酸素との接触の違いによって、異なる香りが生じるのです。

なぜ、このような違いが生じるのでしょうか。空気に触れる表面では、外から酸素が供給され続けます。酸素は茶葉のさまざまな成分と反応するため、酸化が広い範囲に及びます。どの成分だけを変化させるかを選ぶことはできません。酸化が無秩序に進む結果、茶葉がもともと持っていた好ましい香りまで失われ、ヒネ臭が目立つようになります。

一方、鉄餅の内部では、外から酸素が供給されず、酸素による広範囲の酸化が抑えられます。それでも内部の茶葉は熟成します。「酸素がないのに、なぜ酸化が起こるのか」と思われるかもしれません。酸化という言葉からは、鉄が酸素と結びついてさびるような反応を思い浮かべるでしょう。しかし化学では、物質が水素や電子を失うことも酸化と呼びます。茶葉の成分が別の成分に電子を渡す場合、空気中の酸素がなくても酸化と還元は起こります。

無酸素下では、外から供給される酸素に頼った反応は進まず、茶葉内部で起こり得る反応に変化が限定されます。空気酸化によって生茶の個性を失わせることなく、果実や蜜、乾燥フルーツを思わせる甘い香りへと変化させる。これが、私たちが考える理想的な熟成の仕組みです。

プーアル生茶の熟成には、微生物や茶葉に残った酵素が関わっていると主張する人がいます。しかし、製茶後に十分に乾燥させた茶葉を保存する場合、微生物学的にも生化学的にもその説明は成り立ちません。製茶後の茶葉を使った研究では、水分量10%以下では酵母やカビの増殖に適さず、水分量をさらに増やすと増殖が認められました［3］。

酵素も、茶葉に残っていることと、乾燥した茶葉の中で反応を進めることは別です。てん茶の保存研究では、保存後も酵素自体には反応する能力が残っていましたが、水分の少ない茶葉の中では、その酵素による成分の分解は起きていませんでした［4］。十分に乾燥した生茶の保存中に起こる香りの変化は、微生物や酵素による発酵ではなく、非酵素的な化学変化として説明できます。

外から酸素を供給し続けずに熟成させる考え方は、お茶だけのものではありません。瓶詰めしたワインは、栓によって外気との接触を抑え、瓶の中で香りが変化します。ハムやチーズでは、表面が乾燥・硬化することで内部と外気が隔てられ、その内側で熟成が進みます。食品によって熟成中に起こる反応は異なりますが、熟成させるために食品全体を空気にさらし続ける必要はないという点は共通しています。

現在は、鉄餅ほど硬く緊圧すると茶葉を崩しにくいため、比較的緩く緊圧することが一般的です。そこで私たちは、扱いやすい硬さに仕上げた茶葉を、脱酸素剤とともに密封しています。鉄餅の内部で伝統的につくられていた酸素の少ない環境を、茶葉の表面を含めて包装内につくるためです。鉄餅の表面と内部を比べて得られた知見を、現在の保存方法に生かしています。

温度も保存中の変化に関わります。温かい場所では熟成が進みやすく、涼しい場所では進みにくくなります。熟成を楽しむ場合は、十分に乾燥した茶葉を無酸素状態で密封し、当社の袋を未開封のまま保存してください。若い生茶の花を思わせる香りを保ちたい場合は、涼しい場所で保存します。

品質は何で決まるのか

私たちは、プーアル生茶の品質を測る軸として、余韻の長さを最も重視しております。では、余韻の長さは何によって決まるのでしょうか。私が茶園での栽培状況と茶葉の味を見比べてきた限り、ゆっくり成長した茶葉ほど余韻が長い傾向があります。その目安の一つが、一番茶を摘む時期です。同じ地域で比べると、一番茶の摘採が遅い茶園のほうが、余韻の長いお茶が得られる傾向があります。無肥料で育てること、標高が高いこと、茶樹の樹齢が高いことは、いずれも新芽の成長を遅くする要因となり、摘採時期にも影響します。

なぜ成長の遅い茶葉ほど余韻が長くなるのか。その理由の一つとして、葉の細胞の大きさや密度が関わっているのではないかと考えています。友人の茶農家で自然栽培と施肥栽培の茶葉を顕微鏡で見比べた際には、細胞の大きさにはっきりした違いが見られました。ただし、この観察の測定データは手元にないため、細胞密度が余韻を決めると証明されたわけではありません。また、鉄分などのミネラルも余韻の強さに関係していると考えていますが、これについても成分分析による確認は今後の課題です。

一方、余韻が製茶や保存による香りの変化とは異なる性質を持つことは、日々のお茶の評価で確かめられます。製茶に失敗したお茶や、保存中に酸化したお茶、製造から10年以上経ったお茶でも、余韻を見れば原料茶葉の良し悪しを評価できます。同じ原料茶葉を紅茶、緑茶、プーアル茶に加工した場合も、香りや味は変わりますが、余韻の強さには共通するものがあります。

HOJOはどう選んでいるか

私たちは、毎年産地に2か月弱滞在し、原料茶葉の状態から製茶工程まで現地で確認しています。生産管理に関わりながら、出来上がったお茶をその場で試飲し、原料と加工の両方の質を見て仕入れを決めます。

原料茶葉を入手する際、お付き合いのある生産者の近隣地域であれば、彼らが茶園買いしたお茶を入手することもできます。一方、特定の茶園を自分たちで選ぶ場合は、前の節で述べた「茶葉の成長の遅さ」を手がかりに候補を絞ります。無肥料で育てられていること、標高が高いこと、茶樹の樹齢が高いこと、そして同じ地域の中で一番茶の摘採が遅いことを確認します。

ここでいう「摘採が遅い」とは、同じ地域の一番茶同士を比べた場合の話です。雨期に入ってから摘まれる二番茶を指すわけではありません。こうした条件がそろう茶園ほど、余韻の長いお茶が得られる可能性が高くなります。

雲南省には「野放茶園」と呼ばれる、何十年も管理されず、野生化した茶園もあります。こうした茶園のお茶は非常に透明感が高く、一度飲むと忘れられない美味しさがあります。私たちは特に野放茶園産のお茶を好み、積極的に仕入れています。

茶園を絞り込んだ後は、出来上がったお茶の香りを確認します。殺青時の温度が高すぎて生じた焦げ臭や、天候の悪い日に乾燥させた茶葉に生じる生乾きのような不快臭など、製茶上の欠点がないかを減点方式で見ます。

ただし、2014年以前に仕入れたお茶には、少数民族が作ったものを中心に、焦げたような香ばしい香りを持つお茶もあります。香ばしい香りを好むお客様もいるため、そうしたお茶も仕入れてきました。

製茶後の味と香りをどう守るか

雲南省で出来上がったばかりのプーアル生茶を飲むと、花のような優しい香りがあり、口当たりも滑らかです。ところが、同じお茶を海外へ輸送してから飲むと、その良さが顕著に失われます。特に散茶は、現地で飲んだときと海外に届いた後とで、味も香りも明らかに変化します。製茶までは思い通りに仕上がっているのに、なぜ届くころには変わってしまうのか。調べて分かった原因の一つが、航空便での結露でした。

航空便では、荷物室が0℃前後まで冷えます。冷え切った茶葉が到着後に外気に触れると、茶葉の表面に結露が生じます。その後、数日以内に酸化劣化が進み、渋味が増して、優しい香りや滑らかな口当たりが失われます。散茶は一枚一枚の茶葉が空気に触れるため、固められた餅茶よりも影響が大きくなります。実際、手荷物で持ち帰ったお茶は、現地で飲むのと同じ味と香りを保っています。

船便にも別の問題があります。以前、コンテナに電子記録温度計を入れて輸送中の温度を測ったところ、海上での温度は最高55℃に達していました。お茶が毎日のように高温にさらされると、作りたての生茶が持つ優しい個性は失われ、高温殺青で作られた緑茶のような性質に変わってしまいます。航空便を選んでも船便を選んでも、そのままでは産地で飲んだ味を届けられなかったのです。

私たちは輸送手段と包装方法を繰り返し試し、産地にアルミラミネート袋とヒートシーラーを持ち込みました。製茶を終えたお茶を自分たちの手で密封してから送り出しています。冷えた茶葉を外気に触れさせなければ、結露による劣化を防げます。包装を生産者任せにしないのは、製茶の繁忙期でも出荷を遅らせず、出来上がったお茶を早く届けるためです。

こうして輸送中の品質変化を防げるようになり、作りたての生茶ならではの優しい香り、クリーミーな口当たり、透明感を海外でも味わっていただけるようになりました。以前は餅茶に加工していた火地古樹生茶を2025年には散茶で販売し、唐家古樹生茶2025も、あえて散茶で発売しました。産地で飲んで選んだお茶を、その味のままお届けしたい。そのために、私たちは製茶後の包装と輸送にも手をかけています。

プーアル生茶をもっと詳しく

製法

味わい

熟成と保存

品質

現地の記録

2017年3〜5月雲南省を訪ねた記録

2015年12月ラオス・ミャンマーの産地を見た記録

ラオスやミャンマーのプーアル茶の質について

2015年3月雲南省を訪ねた記録

2015年高山紫茶新茶の仕入れ

2014年7月雲南省の山岳地帯を訪ねた記録

2014年4月雲南省を訪ねた記録

標高2000m付近でプーアル茶、梅蘭の仕入れ

2012年5月雲南省臨滄を訪ねた記録

2011年4月雲南省を訪ねた記録

2010年4〜5月雲南省を訪ねた記録

参考文献

［1］Wang Y, et al. “Novel insight into the role of withering process in characteristic flavor formation of teas using transcriptome analysis and metabolite profiling.” Food Chemistry, 2019, 272: 313–322. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.08.013

［2］Wang D, et al. “Analysis of glycosidically bound aroma precursors in tea leaves. 2. Changes in glycoside contents and glycosidase activities in tea leaves during the black tea manufacturing process.” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49: 1900–1903. DOI: 10.1021/jf001077+

［3］“Effect of Moisture Content of Made Tea on the Growth of Yeast and Mould.” Uva Wellassa University 学位論文. リポジトリ

［4］Shimada K, Takeshita M, Hisatomi Y, Horie H, Kohata K. 「Changes in Vitamin C and Chlorophyll Contents and Stability of Chlorophyllase Activity during Storage of Tencha」日本食品科学工学会誌, 2000, 47: 254–259. DOI: 10.3136/nskkk.47.254

プーアル茶の歴史と、生茶と熟茶の違いについては『プーアル茶とは？生茶と熟茶の違い、歴史、品質の見分け方』をご覧ください。

プーアル熟茶の発酵・緊圧・熟成については『プーアル熟茶について』をご覧ください。

雲南の気候とお茶の生育については『雲南省現地レポート2026：今年の気候とお茶の生育状況について』をご覧ください。

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