プーアル熟茶について

茶色で、干しキノコや乾燥フルーツのような独特の香りを持つのが熟茶です。日本で一般にプーアル茶と呼ばれているものの多くは熟茶です。

プーアル熟茶とは？

プーアル熟茶は、プーアル生茶の茶葉を原料とし、微生物による発酵で作られるお茶です。

茶葉を堆積して水分を高め、嫌気性菌、放線菌、真菌による発酵を通じて生産されます。これにより、短期間の間にお茶は乾燥フルーツのような甘い香りへと変化します。

プーアル熟茶の餅茶

プーアル熟茶の餅茶（アップ）

茶葉は黒〜茶色へと変色し、お茶は深い茶色〜黄赤の色を呈します。マイルドな口当たりと滑らかな食感が特徴のお茶です。

プーアル熟茶は茶色い水色をしている

プーアル熟茶の茶殻

700〜800年の長い歴史を持つ生茶に対し、熟茶は1970年代初期に開発された比較的新しいお茶です。初心者にも受け入れられやすいことから、海外で急速に普及しました。海外で一般的に入手できる茶色のプーアル茶の殆どが「熟茶」です。

プーアル熟茶の原料は、プーアル生茶

プーアル熟茶の原料には、プーアル生茶が用いられます。

緊圧する前のプーアル生茶の茶葉

プーアル生茶の餅茶。唐家古樹生茶の表面。圧縮された茶葉に白い産毛のついた芽が見える。

緊圧されたプーアル生茶

プーアル生茶の製造工程を簡単に説明しますと、以下の通りとなります。（※基本的に緑茶とほぼ同じ）

プーアル生茶の製造工程

萎凋　→　殺青（釜炒り工程）　→　揉捻　（茶もみ）　→　天日乾し

プーアル生茶は売り手の目的に応じて、散茶や餅茶で流通します。プーアル熟茶を製造する場合は、生茶の散茶が原料として用いられ、微生物による発酵を経て作られます。プーアル熟茶の発酵工程には、一次発酵と二次発酵があります。

プーアル熟茶の発酵は、実は「堆肥」の作り方を踏襲しております。従って、プーアル熟茶の発酵を深く学びたい人は、堆肥に関する資料を読まれることをお勧めします。

プーアル生茶と熟茶の製造工程図。摘採した生葉を静置萎凋し、釜炒りで殺青、揉捻機で揉んで天日乾燥するとプーアル生茶の毛茶になる。手選別を経て散茶または緊圧茶として出荷し、経年熟成させたものが陳年プーアル生茶。同じ散茶を積み上げて水分を与え、覆いをかけて攪拌しながら微生物発酵させたものがプーアル熟茶。

プーアル生茶の各工程については、「プーアル生茶とは？」で詳しくご紹介しております。

プーアル熟茶の一次発酵

まず生茶に加工されたプーアル茶を積み上げ、散水を行なっていきます。次に、湿った茶葉をシートで覆います。

一次発酵

このようにすることにより、シート内が高温多湿の状態に保たれ、茶葉が発酵を開始します。最初は嫌気性の微生物が増殖し、その後、放線菌を中心とする好気性の微生物が増殖します。その結果、温度が最高60〜80℃と非常に高温になります。

茶葉は45〜50日静置されますが、5〜7日おきに再度混合され、水分分布が均一になるように調節されます。

発酵が完了した時点で、茶葉は発酵室の床に広げられ、自然乾燥が行われます。この工程を完了した茶葉は、ほぐされ広げられます。

プーアル熟茶の二次発酵

広げられた茶葉は徐々に乾燥しますが、この間に真菌類が増殖します。この工程はプーアル熟茶の香りや味に寄与します。

5〜10日に一度茶葉は攪拌され、水分の分布状態が均一に整えられます。気候にもよりますが、自然乾燥は2〜4週間要します。

プーアル熟茶の緊圧

プーアル熟茶は散茶のまま流通することもありますが、餅茶やブロック状の磚茶などに緊圧されることも多くあります。

緊圧する際は、茶葉を金属の型に入れて蒸気を通し、軟らかくしてから布の型に移します。布を捻って縛った後、圧力をかけて形を整えます。生茶は比較的少量の蒸気と低い圧力でも整形できますが、熟茶は微生物による発酵を経て茶葉の粘着性が低下しているため、蒸気をより多く通し、高い圧力をかけて緊圧します。

緊圧途中のプーアル熟茶の餅茶

緊圧茶の代表的な形は、357gの餅茶です。伝統的に7枚を竹の皮で包んで一筒とし、これを七子餅茶と呼びます。357g×7枚＝2499gとなり、1斤を500gとする中国の単位では、ほぼ5斤です。この計算に合わせて1枚357gになったと言われています。

熟茶はこのほかにも、ミニ沱茶、南瓜形、ブロック状など、さまざまな形に整形できます。

プーアル熟茶は工場生産が一般的

プーアル熟茶は、生茶と異なり、微生物による発酵を伴うため製造工程が複雑です。そのため、これまで個人農家が生産することはほとんどなく、生産は主に工場で行われてきました。

工場には当然ながら従業員がいます。従業員の給与や設備費は、お茶が売れるかどうかに関係なく支払わなければなりません。つまり、自分の生活費を賄えばよい個人農家に比べ、工場では固定費が高く、その回収のために「量」を売る必要があります。

その結果、工場では大量生産が優先されます。個人農家が一年に数百キロから1〜2トン程度のプーアル生茶を生産するのに対し、熟茶は工場でトン単位の規模で生産されるのが一般的です。

これまで工場の専売特許だったプーアル熟茶の生産ですが、雲南省では小ロット生産がブームになりつつあります。私達も数百キロ程度の生産を技術的に可能にした生産者と協業して、オリジナルの熟茶作りをしております。

プーアル熟茶は品質の見極めが難しい

雲南省に限らず、プーアル熟茶を入手するのは素人でもそれほど難しくありません。

中国や台湾を訪れる観光客の多くがプーアル茶を土産として購入し、その多くが熟茶である可能性が高いでしょう。「中国の本場で買ってきたから、すごく良いお茶なんだ」と語る人もよく見かけますが、実際には価格に見合わない品質のお茶が多いのが現状です。

プーアル熟茶の品質を見極めるのは初心者には非常に難しいと言えます。緑茶や紅茶の場合、安価な茶園産の原料から作られた製品は苦みや渋味が強く、品質が低いことが飲めばすぐに分かります。プーアル生茶も同様に、質の低い原料を使えば非常に渋くなります。

一方、プーアル熟茶は微生物発酵による製法のため、渋味の原因であるタンニンが分解されます。そのため、低品質の原料を使っても渋味を感じず、たとえ真夏に摘まれた安価な茶葉を使用しても、熟茶特有の滑らかな味わいに仕上がります。

このように、渋味が感じられない熟茶では、どのお茶も一見するとそれなりに円やかに感じられるため、品質の評価が非常に難しいと言えます。

しかし、実際には熟茶の品質は他のお茶と同様に、味や香りの透明感、渋味の有無、そして余韻の長さによって評価されます。自然栽培、高山、高樹齢の茶樹から得られる良質な茶葉は、時間をかけてゆっくり成長することで細胞密度が高まり、後味が深く、余韻の長いお茶が作られます。

春茶が極めて希なプーアル熟茶

春茶は高い品質ゆえに値段が高いため、多くの熟茶生産工場では、春、夏、秋のお茶をブレンドして品質と値段を平準化した熟茶を製造・販売するのが一般的です。

しかし、お茶好きの方が、一度春茶の味や香りを知ってしまったら、以降、夏や秋摘み茶に戻るのは困難です。

私達は春茶の熟茶のみを確保するために、生産者と直接取引をしており、いずれの銘柄も春茶の1番茶のみを仕入れております。

品質の良いプーアル熟茶は不快臭がしない

熟茶には「古い家具」や「腐った木」「カビ」のような臭いがすると嫌う人もいますが、好ましくない香りがする場合、その原因は発酵工程や原料に問題があることがほとんどです。本来、良質な原料と適切な発酵で作られた熟茶は甘い乾燥フルーツ系の香りがします。

かび臭さについてですが、その原因は原料です。原料となるプーアル生茶が煙臭さを帯びていることがあります。例えば、長雨が続く期間に茶農家で火を焚きながら乾燥されたプーアル生茶や、殺青で焦げたプーアル生茶が原料として使用されることがあります。こうした煙や焦げの香りを持つ生茶は発酵を経ると、「樟香」と呼ばれるカビのような独特の香りを持つ熟茶になります。この香りは多くの人にとって苦手とされがちですが、東南アジアや台湾などの地域では、むしろ好まれる場合もあります。そのため、雲南省では意図的に薫香を付けた生茶原料を加工に用いることもあります。

プーアル熟茶の経年変化による熟成について

熟茶は微生物発酵を利用して約2ヶ月間発酵を行うため、新茶の段階ですでに酸化が非常に進んでいます。

熟成が酸化の一環であることを考えると、すでに高度に酸化している熟茶は、生茶のように劇的な変化を遂げることはありません。ただし、適切な環境で熟成させることで、乾燥フルーツの香りや甘味がさらに強くなります。従って、製茶から3年以上経過した熟茶が味香りの面では理想です。

私たちは多くの実験を通じて、熟茶も生茶と同じく無酸素環境での熟成を強くお勧めしています。無酸素で熟成させることで、香りがより洗練され、雑味のないクリアな香りが形成されます。当店のお茶はすべて無酸素で包装されているため、熟成を希望される場合は未開封のまま保存してください。保存温度が高いほど熟成は早く進むため、適度に温かい環境での保管をお勧めします。