プーアル熟茶の生産者が珍重するお茶、茶頭

今年仕入れたプーアル熟茶の目玉の一つは茶頭と呼ばれるお茶です。以前のブログでも紹介しましたが、茶頭とは発酵工程で生じる天然のダマです。発酵中に微生物の作り出す多糖類が茶葉をお互いに結合することで出来るわけですが、意識して意図的に作り出すことはできません。

無酸素状態が作り出す乾燥フルーツのような甘い香り

茶頭はマニアの間ではとても人気のあるお茶ですが、その理由は、独特の香りがする点です。質の良いプーアル熟茶は乾燥ナツメの香り、「棗香」がすると言いますが、茶頭は正にこの棗香が強く感じられるお茶です。なぜ茶頭には棗香が感じられるかという点ですが、茶頭は微生物の作りだす多糖類が接着剤のように茶葉を結合することで形成されます。茶頭は茶葉が湿っている間に形成されるため、乾燥すると、非常に硬く、 湯を注いでも中まで湯が浸透するには10煎近くいれなければなりません。茶頭内部は無酸素状態になるため、以下の2つの理由、またはどちらかの理由により、独特の香りが形成されます。

1. 酸素が無い状態ゆえに、微生物が通常とは異なる代謝（発酵）を行う。
2. 温度が高く無酸素の状態ゆえに、理想的な熟成が進む。

上記2つのどちらが影響しているかを断定することは出来ませんが、内部が無酸素になっている点が、茶頭の独特の香りの形成に関係しております。

プーアル熟茶の1次発酵工程

所々で塊になっているのが茶頭

プーアル熟茶の茶頭

香りを引き出すには湯を内部まで浸透させることが重要

私が仕入れた茶頭は、自然栽培のお茶から作られており、とろけるようなソフトな味わいとふくよかさ（ボディ）が特長のお茶です。茶頭を複数まとめて緊圧しておりますので、茶頭そのものはブロックから簡単にほぐす事が出来ますが、それぞれの茶頭は非常に高密度に凝集しており、お茶をいれてもなかなかほぐれません。実際、内部まで湯が浸透し、茶頭の棗香が出てくるのは、5-6煎以降となりますので、努めて熱い湯を使用し、しっかりと、洗茶を行った上でお茶をいれてください。

製造工程から抜き取った茶頭。これを集めて、ブロック状に緊圧しました。

プーアル熟茶の発酵・緊圧・熟成については、「プーアル熟茶について」で詳しく解説しております。