2017年産の火草山古樹熟茶から作られた茶頭磚250g（ブロック）プーアル熟茶の販売を開始しました。商品は茶頭磚2017の名称で販売しております。濃香な乾燥フルーツの香りがするお茶で一度飲んだら強く印象に残るお茶です。
微生物と熟成が織りなす味香りの相乗効果
茶頭はプーアル熟茶の発酵を行う際、放線菌が生産する多糖類によって、自然に形成されるお茶の塊です。茶頭の形成時には、発酵途上の茶葉が、お茶の塊内部に無酸素状態で閉じ込められます。同時に放線菌の発酵によって、周りの温度が70℃近くまで上昇するため、茶頭内部の茶葉は、急速に熟成されます。この熟成ゆえに、茶頭は非常に個性的で濃厚なフルーツの香りを形成します。
火草山古樹熟茶の生産過程で得られた茶頭
今回発売した茶頭は、HOJOでも非常に人気が高い火草山古樹熟茶の茶頭です。以前、このお茶から作られた「大茶頭」を限定予約販売しましたが、今回発売するのは、中サイズの茶頭を正方形のブロックに緊圧した商品です。火草山古樹熟茶はプーアル生茶用の高級茶葉を原料としており、プーアル熟茶の既成概念を塗り替える味香りのお茶です。既に、火草山古樹熟茶を飲まれた方はよくご存じと思いますが、非常に軟らかく、深い後味がしっかりとしており、プーアル熟茶が苦手という人にも好評価を頂いております。 
経年熟成によりブランデーのような香りを形成
茶頭は一般のプーアル熟茶と比べると、より経年熟成による香りの変化を顕著に感じる事が出来ます。熟成方法は未開封の状態で、暖かい場所に保管してください。HOJOでは無酸素の状態で包装してますので、お茶が理想的な熟成をします。尚、開封した際には、1-2週間空気にさらし、成分の空気酸化を促すことで、より香りも味も豊かになります。 
生産者がもっとも珍重する「茶頭」を緊圧して商品化
茶頭普洱熟茶とは、発酵の過程で自然に固まってできた茶頭から作られたプーアル熟茶です。
茶頭は発酵中に微生物の働きにより自然に発生するもので、意図的に作り出すことができないため、生産者はこの茶頭を珍重し、プーアル熟茶の中で最も高額の値段がつきマニアの間では大変人気のあるお茶です。
本商品はHOJOのプーアル生茶と同じく、樹齢数百年の老木から作られているために、プーアル熟茶ではありえないほどに強いコクを実現しております。
乾燥フルーツのような甘い香りと、強烈に深いコクが特徴となっております。
品質の高いプーアル熟茶は甘い香りがします。
熟茶には「古い家具」や「腐った木」、「カビ」のような香りがするから嫌いだという人もいます。しかし、本来、適切な原料と製茶で作られた熟茶は、乾燥フルーツのような甘い香りがします。不快に感じるような香りがする場合、それは原料であるプーアル生茶の品質や、堆積時の微生物発酵工程に問題があることが原因かもしれません。
茶頭普洱熟茶は、強烈に深いコクのお茶です。
このレベルのコクはプーアル熟茶では非常に珍しいのですが、本商品はプーアル生茶と同じく、樹齢数百年の老木から作られているために強いコクを実現しました。
マニアが好む茶頭の香り
プーアル熟茶には「茶頭」というカテゴリーがあります。
簡単に説明しますと、茶頭とは「発酵過程で自然に固まって出来た茶」のことです。
無酸素状態が作り出す乾燥フルーツのような甘い香り
この茶頭はマニアの間で非常に人気の高いお茶です。その理由は、独特の香りにあります。
発酵過程で、茶葉がまだ仄かに湿った状態で形成される茶頭は、内部が無酸素状態となります。そのため、一般的な熟茶とは異なり、発酵過程から無酸素での熟成が始まり、乾燥棗を連想させるような特徴的なドライフルーツ系の香りを生み出します。
プーアル熟茶の発酵工程
プーアル熟茶の発酵は、細菌が関与する一次発酵と、カビや酵母が関与する二次発酵の工程が行われていきます。
一次発酵
第一段階は細菌による発酵です。プーアル熟茶の原料にはプーアル生茶が用いられます。床の上に堆積されたプーアル生茶は水分が与えられ、更にカバーをかけた状態で数週間放置されます。
この間、放線菌を始めとする細菌類による発酵が進み、茶葉の温度は60-70℃と非常に高温に達します。発酵が更に進むと、温度が下がり始めます。
プーアル熟茶の一次発酵工程
プーアル熟茶の一次発酵工程
細菌による発酵が完了したのち、茶葉は広い部屋に広げられ、20cm位の厚さに積み上げられます。
二次発酵
この部屋は開放され、風通しが良く、乾燥しやすい状態に保たれます。この間、茶葉にはカビが増殖し、カビによる発酵が行われます。これがプーアル熟茶の二次発酵で、この工程は香りに寄与します。
茶頭形成
微生物（主に放線菌）の作りだす多糖類が接着剤となり茶葉が互いに結合し、茶葉が塊を形成し、内部に水分がトラップされるため、茶頭内部は無酸素状態のまま発酵・熟成が進みます。
この結果、普通の普洱茶にはない、独特の熟成香が生じ、それが乾燥フルーツのような香りがすることから、お茶愛好家に強く支持されるのです。
茶頭の独特の香りの形成に関与する要因は以下の２つです。
- 酸素が無い状態ゆえに、微生物が通常とは異なる代謝（発酵）を行う。
- 温度が高く無酸素の状態ゆえに、理想的な熟成が進む。
場合により、どちらの要因が強く影響しているかを断定することは出来ませんが、内部が無酸素になっている点が、茶頭の独特の香りの形成に大きく関係をしているといえます。
部分的に塊になっているのが茶頭
指に乗っている部分が茶頭、その他は普通の茶葉
人気が高く入手が難しい茶頭
これまでご説明してきた通り、茶頭は発酵中に微生物の働きにより発生する自然的なもので、意図的に作り出すことはできません。また、茶頭が形成されるのは、春のお茶のみで、熟茶全体としては、春茶は非常に少ないのが実情です。
それゆえに、生産者はこの茶頭を珍重し、プーアル熟茶の中で最も高額の値段がつきます。
非常に稀少価値が高い茶頭は直ぐに売り切れることが多く、予約をしてないと入手が難しい商品で、HOJOでもこれまで取り扱うことができておりませんでしたが、タイミング良く生産者を訪問したことで、思いがけず自然栽培茶原料の茶頭を仕入れることができました。
一般的には茶頭はそのままゴロゴロした状態で包装されて売られていることが多いのですが、HOJOでは緊圧することでより経年熟成に耐えられる形体へと加工しました。
製造工程から抜き取った茶頭。これを集めて、ブロック状に緊圧しました。
本商品は、自然栽培のお茶から作られております。日本で農業と言えば、雑草の管理、肥料、剪定を始め、農薬の散布など様々な作業をとりおこなう必要があります。
日本のような農業のスタイルは現代農業と呼ばれ、それに対し、茶頭の産地のような雲南省でも山奥に位置する少数民族の村の場合、お茶の木は先祖により植えられており、その後一切手入れが行われません。
1年に1度のみ、お茶を摘む前に下草を軽く刈るくらいで、それ以外は、お茶の木は周りの木と同じく生態系の1つとして、まるで野生の木のように生育しております。
様々な環境ストレスに対応するために、お茶には高密度の有機化合物が含まれ、また、鉄分を始めとするミネラルも豊富に含まれることから、味が非常に濃く、コクが深い、豊かな味わいのお茶が出来ます。
時間をかけてゆっくりと成長したお茶は、現代農業の手法で育ったお茶とは味が全く異なります。とろけるような深い味わいを一度体験すると忘れられなくなります。
茶頭から棗香を引き出す熟茶の美味しい淹れ方
茶頭から棗香を引き出すには、湯を内部まで浸透させることが重要となります。
茶頭を複数まとめて緊圧しておりますので、茶頭そのものはブロックから簡単にほぐす事が出来ますが、それぞれの茶頭は非常に高密度に凝集しており、お茶を淹れてもなかなかほぐれません。
実際、内部まで湯が浸透し、茶頭の棗香が出てくるのは、5-6煎以降となりますので、努めて熱い湯を使用し、しっかりと、洗茶を行った上でお茶を淹れてください。
上記以外の工程は、通常のプーアル茶の美味しい淹れ方と同じになります。
自然栽培茶に特化した仕入れ
私たちは2010年から毎年春に雲南省を訪れています。長年の現地滞在を通じて、有名産地との繋がりも多く築いてきました。しかし、重視しているのは産地の知名度ではなく、透明感のある味わいと長い余韻を持つお茶です。そのため、僻地の山村に焦点を当て、樹齢が高く、標高の高い無肥料の茶園を選び、独自の流通ルートで仕入れています。詳しくは以下のページをご覧ください。
雲南省では、他産地の原料を使いながらも、有名産地を謳ったお茶が何千箇所もの生産者によって作られ、空港やコンビニ、スーパーなど、あらゆる場所に溢れています。
しかし、状況を複雑にしているのは、僻地のお茶を使ったコピー品の方が、本物よりも品質が高いという逆転現象です。これは特に臨滄産のプーアル茶でよく見られる現象で、現地で仕入れに関わるプロの間ではよく知られております。詳しくは以下のページをご覧ください。
雲南省には大益や中茶といった老舗ブランドが存在します。これらのブランドが名高い理由は、1990年以前に製造されたお茶が高い評価を受けているからです。
では、なぜこれらの古いお茶が特別なのでしょうか。多くの人は長期熟成が理由だと思いがちですが、実際のところ、当時使用されていたのは無肥料で自然のまま育った高品質な茶葉でした。
そのため、現在作られているお茶を長期熟成しても、同じ品質にはなりません。詳細は以下のページをご覧ください。
