阿里山茶の紹介

台湾高山茶の標準とも言うべき香りと味わいです。スッキリとした清涼感あるお茶が好きな方にお勧めです。

高山茶とは標高約1000m以上に位置する茶園で収穫された烏龍茶に付けられた名称です。
但し、実際には台湾で生産された烏龍茶の殆どが標高・場所に関係なく高山茶という名称にて流通しているのが実情です。

実際は茶葉が収穫された山により味も香りも異なります。数ある山の中でも、阿里山は有名な烏龍茶の産地であり、私たちが自信を持ってお勧め出来る高山茶の一つです。

阿里山に実際に行かれると分かることですが、阿里山はいくつもの峰により構成される非常に懐の深い山です。茶園は阿里山の麓から頂上付近に至るまで至る所に分布しており、それら茶園の位置関係はお茶の品質に大きな影響を与えます。

HOJOでは、出来るだけスッキリとして渋みのないお茶を提供したいと考え、標高1500m付近に位置する茶園でとれたノーブレンドの阿里山茶を仕入れております。

また、本製品はまったく火が入っていない清香タイプです。このため、より円やかな味わいを重視した品質となっております。

阿里山茶の歴史と文化

阿里山と言えば信仰の山としても知られており、台湾国内からも阿里山を訪れる観光客は後を絶ちません。

また、阿里山は台湾唯一の杉の産地としても知られており、台湾が日本の統治下だった当時、トロッコ列車が建造されたことでも知られております。

阿里山茶で栽培されているお茶はその昔福建省から移民してきた人により植えられた物ですが、近年の高山茶の流行に伴い、茶園は更に高所へと拡大傾向にあります。

台湾における阿里山茶は日本における煎茶と類似する位置づけにあり、そのキャラクターは強すぎず弱すぎず、毎日飲み続けても飽きの来ないバランスの良いお茶です。

阿里山茶の生産地域

霧により、日光は強すぎず、弱すぎず、高品質なお茶を生み出すのに最適な日差しを得ることができます。

茶園は台湾の南投縣にある海抜1000m以上の高所に位置しております。1000m以上の地域は日が差すのは午前中だけで、午後付近から夕方にかけ、極めて広範囲にわたり霧に覆われます。

この状態がほぼ慢性的に続くことから、茶葉には午前中しか十分な日光が当たりません。

良質な烏龍茶にはスムーズな口当たりとほのかな甘みが感じられます。

阿里山茶の栽培品種と摘採

基本的に阿里山と言う山で採れたお茶は全て阿里山茶と呼ばれるわけですが、厳密には青心烏龍種と呼ばれる品種から作られるお茶が標準的な阿里山茶です。

青心烏龍種から作られたお茶はスッキリとし頼み心地と仄かな後味が特徴です。お茶摘みは春と秋冬の2回行われます。秋・冬摘み茶の方が香りは強い物の、反面デリケートさには欠けます。

その点春摘み茶の場合やわらかな飲み心地と円やかな口当たりが特徴で、渋みが殆ど感じられません。

お茶摘みは緑茶とは異なり茶葉が数枚になった時点で収穫されます。但し、何時の時期でも良いわけではなく、HOJOでは3月摘みのお茶のみを指定買いしております。

収穫時期が後になる程、グレードは低下し、渋みが増し、甘さや円やかさが低下します。

阿里山茶の加工

日光萎凋

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。これを日光萎凋と呼びます。高山茶の栽培地は標高が高いことから、普段も薄曇りの天候であるため柔らかい日光が茶葉へと降り注ぎます。

天気が良く、日差しが強い場合、黒のメッシュシートを茶葉の数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少し爽やかな香りを放ち始めます。

私たちは、茶園及びその工場の立地条件を非常に重要視しております。工場及び茶園の立地条件は高品質のお茶を作る上で欠かせない要素です。

茶葉を広げる際、環境を清潔に管理することが重要です。地面に直に広げるのではなく、汚れが目立ちやすい白い布を使い、異物混入には細心の注意が払われます。

室内萎凋　～　発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、エアコンの効いた室内へと運び込まれ、まずシートの上に撒かれます。

この際、胸の高さから均一に落とすことで、茶葉の縁にわずかな摩擦を生じさせます。

摩擦が生じた部位、すなわち、微少な傷が付いた部位では、お茶に含まれる酸化酵素の働きによる酸化（発酵）が開始されます。

シート上に撒かれた茶葉は数十分後に再び回収され、シートへ撒く作業が繰り返されます。

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。

これは、茶葉の周り（縁）だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は加熱され、熱で酵素を失活することで発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。

職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻

この時点で既に茶葉からは烏龍茶の風味と味が感じられます。

但し、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。

一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業（揉捻）を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。

②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的（酵素による発酵を伴わない）な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。

更に、袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。

上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。

茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。

茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。

高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉は艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。

これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

茶葉が冷えると硬くなり、割れてしまうことから、定期的にドラムで熱をかけ、茶葉を柔らかくします。

これら一連の作業は、茶葉の状態を見極めつつ、何度も行われます

荒茶と火入れ

揉捻と乾燥が完了した茶葉は、日本語で言う「荒茶」になります。荒茶は清涼な緑の香り（中国語で青香）がし、とても爽やかな味が特徴です。

台湾国内では、荒茶が好んで飲まれます。実際、荒茶は茶園の香りがそのまま閉じこめられているようなとても清々しい仕上がりです。

但し、荒茶の状態では長持ちしません。また、お茶の種類によっては更に火入れと呼ばれる工程を必要とします。

例えば、かの有名な凍頂烏龍茶は荒茶を熱により焙ることで独特の香りと味を引き出します。火入れを行うことで、成分が安定化し、より長持ちするお茶となります。

但し、火入れの必要性の有無は、お茶により、また、バイヤーの希望により変わります。