2013年 9月 07日文責：北城彰

茶葉に優しい緑茶の入れ方（淹れ方）最適なお湯の温度と茶葉の量は？

今回のメルマガでは茶葉に優しいお茶の淹れ方を紹介したいと思います。

茶葉を生野菜だと思って茶葉を扱う事が重要

茶葉はデリケートです。鮮度の高い茶葉は生の野菜に限りなく近いと想像してみてください。生の野菜、例えばレタスを熱湯に入れたら瞬時に煮立ってしまいます。煮えたレタスは、香りが変化し、生の時の香りは失われます。お茶を淹れる際、これは非常に重要なポイントです。

茶葉のダメージを防ぐには理想は高温短時間抽出

私達の指をぐらぐらと煮え立った熱湯に入れたら大やけどをします。しかし、0.01秒一瞬入れて、瞬間的に即抜いたらどうでしょう？熱いと思うでしょうが、火傷はしません。因みに、1分間入れたら指は100%失われます。お茶を淹れる際もこれの応用です。香りは抽出したいが、煮だしてはいけないのです。長く熱湯に浸かると、指に限らず、新鮮な茶葉だって大やけどをするという点を覚えておきましょう。

何煎も淹れても茶葉の鮮度を保つには

茶葉に含まれる抗酸化物質も当然、変化し、減少します。では、どうしたらよいのでしょうか？私は湯に対する茶葉の割合を高めます。例えば、元々、300mlに対して3gの茶葉を使って1分淹れていたとすると

3g/100mlにすれば20秒
6g/100mlにすれば10秒
6g/50mlにすれば5秒

と、比率を変えることで、短時間でも同じように香りと味を楽しむことが出来ます。この淹れ方は中国広東省の潮州で開発された、工夫式という淹れ方と同じ考え方を踏襲しております。このように超短時間で淹れる方法をマスターすると、何煎淹れても、お茶の香りが変化しません。１煎目の鮮度の高い香りが何煎も持続します。また、茶葉の割合が高いために、何度も淹れることが可能です。

その他、お茶を美味しく淹れるための注意点

重要な点として、淹れる度に、蓋を取り、蒸気を逃がすことで茶葉を冷やす必要があります。また、１煎目～2煎目を茶海に注ぎ入れて混ぜることで、お茶の濃淡を緩衝してください。

緑茶の場合、温度は低めに

但し、以上のような方法でお茶を淹れたとしても、緑茶の場合、余熱により茶葉が煮えてしまいます。殆ど酸化していない緑茶に関しては、発酵茶と異なり茶葉はよりデリケートに出来ています。例え、2煎目以降の蒸らす時間を1秒以内にしたとしても、余熱で茶葉が蒸し上がってしまうのです。この為、緑茶を上記方法で淹れる際には予め湯の温度を下げておく必要があります。あまり下げすぎると、香りが楽しめなくなるため、80℃ぐらいが適切です。湯は淹れたら即出すことが重要です。上記方法では最低10煎は淹れることが出来ます。加えて、蓋を取ったときに茶葉が拡散して冷えやすいように、平べったい形の茶器が理想です。上手に入れると、10煎淹れても、茶葉は黄色に変色することなく、緑の色を維持することが出来ます。以下の動画では上記概念に基づく緑茶の淹れ方を説明しております。