お茶の熟成について

正しいお茶の熟成方法

お茶は新茶で飲むのも美味しいですが、保存することでお茶の熟成が進み、多くの場合、香りがより華やかに変化します。

熟成といえば、プーアル茶や一部の烏龍茶が有名ですが、紅茶、白茶、黒茶は勿論、緑茶に関しても熟成により個性的な香りを作り上げることができます。

なお、プーアル茶を中心に、長く保存すればするほど品質が上がると考えている人がおりますが、保存と品質は関係ありません。

安いワインを何年保存しても、質自体が向上しないのと同じで、お茶の本質的な品質要素である、コクやボディはミネラルが関係しており、使用される原料の質が重要な品質要素となります。

熟成によって変化するのは、お茶の香りと滑らかさなど、お茶の個性に相当する部分です。

熟成と一言で言っても、ただ長期間保存すれば良いわけではありません。 甘い香りを出すためには、適切な方法で熟成する必要があります。

お茶を熟成するためには、無酸素の状態で保存することがで重要で、これはワインの熟成を初めその他多くの食品の熟成と共通する原理です。

HOJOにて取り扱いをおこなっているお茶に関しては、全て脱酸素包装しており、袋内部には酸素がありません。この無酸素状態ですと、お茶を20年放置しても鮮度は劣化しないだけでなく、ご家庭でお茶の熟成をお楽しみいただくことができます。

HOJOでは全てのお茶を脱酸素包装しており、袋内部には酸素がありません。 この無酸素状態である限り、お茶を20年放置しても鮮度は劣化しません。

上記のような無酸素状態にてお茶を数年以上保存すると、鮮度は保たれながら、香りがより強くなり、さらにフルーツのような甘い香りが形成されるようになります。

これをお茶の熟成、その香りを熟成香と呼びます。

読めば分かるお茶の発酵と熟成の違い >

熟成による変化ですが、一般的に以下のような傾向があります。

１．香り

花のような香り　→　新鮮なフルーツの香り　→　完熟フルーツ系の香り　→　乾燥フルーツのような香り　→　木質の香り（この段階はお茶がピークを過ぎしてしまった状態と言えます。）

２．味

熟成により渋味減少　→　長期の熟成で滑らかに変化し、口の両脇（口蓋部）に強い甘みが感じられるようになります。

一般に発酵度が低いお茶ほど、熟成の幅があり、熟成期間によって様々な香りを生み出します。

例えば、烏龍茶、ダージリンファーストフラッシュ、白茶、プーアル生茶は熟成による変化が著しく、熟成によって、新茶からは想像ができないような華やかな香りを生み出します。

緑茶についても熟成は可能です。 ただし、熟成をする上で重要な成分はポリフェノール（カテキン）です。

テアニンのような旨味成分を多く含むお茶の場合、熟成によって、メイラード反応が促進されることから、あまり好ましい香りは期待できません。

したがって、緑茶を熟成した場合、自然栽培茶のような無肥料栽培茶を選択することが重要になります。自然栽培の緑茶を熟成すると、数年で、桃や栗を連想するような香りが形成され、更に長期間の熟成では、より濃厚な甘い香りへと変化します。

なお、玉露の場合、前述したように旨味成分を大量に含むため、仮に熟成をしたい場合、数年内の期間に留めるのが理想です。

玉露を１年以上熟成すると、茶葉表面に白い粉のように析出することがあります。これは、茶葉に含まれるテアニンが結晶化して析出しているためです。飲むに当たっては全く問題有りません。

熟成の速度は保存環境の温度と茶葉の水分に深く依存

熟成の速度はお茶に含まれる水分量と保存する環境温度に比例します。

HOJOではマレーシアでもお茶の販売をしておりますが、室内の年間平均気温が26℃を超えるマレーシアの場合、日本で保管しているお茶と比べると、2〜3倍くらいの速度でお茶が熟成します。

したがって、より早く熟成させるには、（直射日光を避け）出来るだけ温かい場所で保管することがベストです。基本的に袋が密封された状態であれば、保存環境の湿度は気にする必要有りません。

逆に、熟成をしたくない場合は、温度が低い場所で保管すれば購入当初の味香りがそのまま維持されます。なお、茶葉に含まれる水分量が多いほど熟成は早く進みます。

したがって、熟成することを前提としたプーアル茶や白茶などは、７％以上の高めの水分を維持するのが一般的です。

逆に、熟成の幅が少ないお茶、例えば発酵度が高めの紅茶に関しては、低めの水分を維持することで、熟成しすぎないように管理しております。

熟成したお茶は、数日空気にさらすことでより香りが強くなる

長期間熟成したワインは、デカンティングすることで成分が更に酸化し、より華やかな香りを形成します。実はお茶も同じで、長期熟成をした後には、数日間空気にさらすことでより強い香りが形成されます。

長期熟成したお茶の開封について >

以下では、プーアル茶の熟成についてより詳しく説明しております。

プーアル生茶と熟茶の熟成の違い

プーアル生茶と熟茶はどちらも保存熟成が可能ですが、熟成の仕方・熟成の目的には違いがあります。

プーアル茶は新茶の状態では緑茶に近く、熟成を経ることで、香りが白茶、烏龍茶、紅茶のように別のお茶かと思うほど大きく変化します。

プーアル生茶にとっての熟成は香りと味の「変化」が目的です。

それに対して、熟茶はプーアル生茶を原料として微生物発酵で作られるお茶です。 熟茶の場合、微生物の発酵を利用し、2ヶ月近く発酵を行うため、新茶の状態でも極めて高いレベルで酸化が進んでおります。

熟成＝酸化という事実を考えると、高度に酸化しているプーアル熟茶の場合、熟成しても生茶ほど劇的に変化することはありません。

ただし、熟茶の場合、生茶と異なり、熟成したお茶の方が明らかに美味しいと感じる香りがします。 プーアル熟茶にとっての熟成は、香りと味の「甘さの増幅」が目的です。

プーアル生茶の熟成期間と形成される香りの多様性

プーアル生茶は収穫後6-8ヶ月はフローラルな香りがしますが、１年ほど経過するとこの香りが弱まり、その後、次第に熟成香が形成されます。

プーアル生茶の場合、上手に熟成すると蜜のような甘い香りが生成します。 通常、保存を開始してから3−4年から熟成香を楽しむことができ、5−20年で理想の香りとなります。

世の中には何十年も経過したプーアル茶が非常に高い値段で販売されている場合がありますが、その多くは、熟成環境や方法に問題があり、古い家具や土のような香りがします。

長期間熟成した結果が古い家具や土のような臭いがするのでは、手間をかけて熟成する意味がありません。熟成するからには、誰が飲んでも魅力を感じるような香りの形成が前提条件となります。

プーアル生茶の熟成期間は好み次第

プーアル生茶の場合、新茶が良いか、数年熟成、或いは10年レベルでの熟成が良いかと言う点は、極めて好みに依存します。

事実、年齢の若い人、女性などは熟成度の低いお茶を好みますし、逆に、男性や年齢の高い方はしっかりと熟成されたお茶を好む傾向にあります。

また、季節によっても好みは変化します。暖かい季節になると、あまり熟成が進んでないお茶が美味しく感じられ、逆に寒い季節になると、熟成が進みフルーツの香りがするお茶が美味しく感じられます。

プーアル生茶の経年変化

プーアル生茶は微発酵ゆえに熟成により年々香りが変化します。ゆえに、毎年新しいお茶を仕入れ、保存することで自分だけの香を作り上げるのはプーアル茶の醍醐味です。

適切に保存したお茶の場合、以下のように香りが変化するのが一般的です。

ただし、変化の速度は保存環境の温度とお茶の水分量に依存します。