読めば分かるお茶の発酵と熟成の違い

お茶の発酵と熟成というテーマについてより掘り下げて解説したいと思います。発酵と熟成の違いですが、簡単に説明すると、酵素が関与する人によって有益な酸化反応が発酵、酵素が関与しない人にとって有益な酸化反応を熟成と呼びます。以下、詳細を説明します。

発酵

発酵の定義

まず「発酵」の定義ですが、微生物変換のうち人にとって有益な物を、発酵と呼び、逆に無益なものは腐敗と呼ばれます。実は発酵も腐敗も科学的には全く同じ現象を指しております。
ただ近年、微生物を使わなくても、微生物から抽出した「酵素」を使って作られた食品も広義で発酵食品と呼ばれます。お茶の発酵には微生物は全く関与しておらず、お茶に含まれる酵素が関与しております。

プーアル熟茶の様な黒茶の場合、微生物による発酵で作られる

唯一の例外は、プーアル熟茶をはじめとする黒茶と呼ばれるグループに含まれる一部のお茶です。（黒茶でもプーアル生茶などのように微生物発酵を伴わないお茶もあります。）これらのお茶は微生物の発酵により生産されます。

お茶の発酵にはポリフェノールオキシダーゼなどの酵素が関与

お茶の発酵に関与する酵素の1つは、ポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）と呼ばれます。この酵素はカテキンをはじめとするポリフェノールを酸化する酵素です。通常、酵素とポリフェノールは別々に存在しますが、切ったり、傷を付けた場合、両者が混ざり発酵が促進されます。リンゴや他の植物にも類似の酵素が含まれます。リンゴを切って放置すると茶色くなるのも、バナナの皮をむいて放置しておくと茶色に変色するのも同じ原理です。
ちなみに、切ったリンゴやバナナが茶色くなるのは、人間にとって有益な反応ではありません。この為、これは発酵とは呼びません。敢えて呼ぶなら、酸化劣化、腐敗、劣化が適切です。

発酵で生成する香り

ポリフェノールですが、無色の水溶性の物質で、水に溶けやすく、分子が大きいため揮発せず、香りがしません。お茶の花やフルーツの香り成分であるテルペンは、茶葉の中ではテルペン配糖体として蓄えられており、萎凋や揉捻の際にβ-プリメベロシダーゼという酵素によって配糖体が分解されることで形成されます。

無秩序な酸化は劣化を誘導する

実際、酵素が無くても、お茶の成分であるポリフェノールは酸化します。ただし、ただ放置した場合、酸化は無秩序に進むため、良い香りは生まれず、その代わりに劣化臭（酸化臭）が形成されます。酸化反応はAがBになると言った単純な反応ではなく、反応が連続的に繰り返されます。不安定になった物質は次々と酸化反応を繰り返すために自動酸化と呼ばれます。まるで水が滝を流れ落ちるかのように、どんどん反応が進み、最終的には黒色の物体、つまり「土」に限りなく近い状態になります。
酵素による発酵でも管理しなかった場合、無秩序な酸化が生じます。例えば生の茶葉を手で磨り潰して放置したからと言って美味しい紅茶にはなりません。高水分、空気、高温下では、酸化反応はどんどん繰り返され、腐った草のような、発酵と言うよりも腐敗に近い状態、つまり酸化劣化をします。

萎凋工程で酵素酸化を制御

素晴らしい香りを作り出すためには、茶葉を特定の管理条件下に置くことで、酸化を制御することが求められます。つまり、紅茶や烏龍茶の良い香りを作り出すためには、発酵そのものが重要ではなく、発酵によって目的通りの物質を生み出すための「制御」が重要となります。特定の酸化反応のみを許し、その他の酸化反応は止める事で、花や果物のような魅力的な香りを生み出すのが「制御」です。勿論、お茶の製造工程に「制御工程」などと呼ばれる工程はありません。この制御に当たる工程は、「萎凋」と呼ばれます。多くのお茶関連書籍では、萎凋とは水分を減らし揉みやすくすると書かれております。この記述自体は間違いではありませんが、それは大量生産の紅茶の場合です。

3つの萎凋の目的

1. 水分を減らす事で酵素の反応を遅くする。
2. 1と同時に茶葉を攪拌することでじわりじわりと酵素反応を進める。
3. 脱水ストレスにより酵素を徐々に活性化

水分が減り、酵素が反応しにくくなっている状態では、酸化反応がゆっくりと秩序正しく進むため、香りをコントロールしやすく、求める香りが発生した時点で火を入れて反応を止めることが出来ます。
「たくわん」の製造をイメージしてみてください。たくわんも徐々に水分を失うことで徐々に酵素反応が進みます。もし、濡れた状態で、高温多湿の環境下に置いた場合、たくわんではなく腐った大根になるでしょう。
３の現象ですが、丁度、熟してない果物を室内に置いておくと追熟し、熟す現象と似ていると思われます。例えば、青いパイナップルやバナナを数日放置することで、食べ頃へと変化します。これら果物も、風通しの良いところに置くことが重要です。もし高温多湿のところに放置した場合、熟す前に腐敗が進行することでしょう。

発酵茶にとって最も重要と言っても過言ではない萎凋

発酵茶の製造で最も重要なのは他でもない萎凋です。紅茶や烏龍茶の生産は萎凋に始まり萎凋に終わると言っても過言ではありません。萎凋には何百通りというやり方があり、それぞれ独自の方法で酸化を制御することで、様々な方法でポリフェノールを酸化します。生産者にとって紅茶や烏龍茶の最も重要な発酵工程は、他でもない萎凋を指します。製造工程書などに書かれている「発酵」工程は、高級な紅茶や烏龍茶を作る場合には「仕上げ」に過ぎません。つまり、烏龍茶や紅茶作りにおける萎凋とは、本当の意味での「発酵工程」に相当します。
発酵茶を作る上で重要なのは、「萎凋を制御することでポリフェノールの酸化をデザインし、理想的な段階になった時点で熱を加えて止める。」ことです。発酵度の高い低いは萎凋を行う時間で調節するのが一般的です。これにより、花のような香り、フルーツの香り、更には乾燥フルーツのような香りまで生み出すことができます。

熟成

貯蔵することで非酵素的に良い香りが生成させることを熟成と呼ぶ

お茶の場合、酵素が既に失活していても、無酸素状態で保存した場合、まるで発酵のように素晴らしい香りが生成します。このように酵素が関与しないけれど人にとって有益な反応は、「熟成」と呼びます。因みに、熟成の反対、つまり、人にとって無益な酸化反応は劣化と呼びます。
酵素がないのに、どのような反応が起きているのか疑問を持たれることと思います。実は脱酸素剤で酸素を100%除去した状態でも、お茶は酸化します。

酸素が無くても酸化はする

化学では酸化には3つの定義があります。化学の話になると眠くなるかも知れませんが、そんなに難しいことではないので是非引き続き読んでください。

酸化の定義

１．酸素を受け取る

２．水素を受け渡す
３．電子を渡す
上記3つの反応は全て酸化と呼ばれます。2と3のように、物質が酸化するためには必ずしも酸素は必要ありません。

無酸素状態で熟成すると熟成により良い香りが発生

但し、酸素が無い環境下では限られた酸化反応しか起こりません。空気中に放置するのと異なり、無酸素条件下で保存した場合、ポリフェノールはタンニンにはならず、香りに寄与するような物質へと変わります。
この様な原理から、無酸素下で茶葉を数年寝かした場合、まるで高度な萎凋と発酵を行ったお茶のように良い香りが生じます。台湾では、烏龍茶を無酸素状態で数年寝かすことがあります。花のような香りが特徴の台湾烏龍ですが、無酸素下で数年寝かすと、まるで桃か完熟マンゴのような凄まじく魅力的な香りへと変化します。
桃の香りのする梨山茶はないかとお客様から質問されることがありますが、その様な香りの梨山茶を作るには2つの方法があります。１つ目は、萎凋と攪拌を極めて長く行う方法、もう１つは脱酸素下で数年間、常温放置することです。

プーアル茶を圧縮する事で無酸素状態を作り出す

プーアル茶は熟成させて飲まれるお茶の代表格です。プーアル茶の場合、緊圧と言って、カチカチに固められます。この緊圧工程は、茶葉の中に含まれる空気を加圧により追い出すことを目的としております。この為、プーアル茶の熟成を上手に行う為には、塊のまま保存することが重要となります。勿論、空気に触れている表面は酸化します。上手に熟成されたプーアル茶の場合、表面の茶葉の香りと塊内部の茶葉と異なります。但し、最近のはやりでプーアル茶の緊圧は比較的ゆるめに行われます。カチカチに緊圧すると、「崩せない」とクレームが出るためと聞きます。ゆるく緊圧されたプーアル茶の場合、内部に空気が残っているため、理想的な熟成は期待できません。ゆえにHOJOでは敢えて脱酸素剤を封入することで、無酸素状態を作り出しております。

無酸素熟成でフルーツのように変化する日本茶

日本の緑茶でも、アミノ酸の少ないタイプの緑茶は、無酸素状態で数年間常温保存した場合、まるでフルーツのような、栗のような香りへと変化します。ポリフェノールが豊富でアミノ酸が少ない、月ヶ瀬在来、春日在来などは熟成して飲んでも大変美味しいお茶です。
酵素がある無いに関係無く、酸化の仕方を制御することで、特定の香りを作り出し、ある段階に達した時点で酸化を意図的に止めること、それがお茶作りの基礎と言えます。

お茶の熟成については、「お茶の熟成について」で詳しく解説しております。