中国緑茶とは？釜炒りの作り方と主な種類・産地

中国茶というと烏龍茶やプーアル茶を想像される人が多いかと思いますが、中国で生産されるお茶の約70%（113万8,000トン）は緑茶です。つまり、中国茶　＝　緑茶と言っても過言ではないくらいに中国には緑茶が溢れております。

白茶を除き、基本どのお茶も生産工程中に「殺青」という工程があります。殺青とは熱で酵素（酸化酵素）を失活する工程の名称で、烏龍茶や紅茶の場合酵素を加熱により失活することで発酵を止める目的、緑茶の場合、工程の最初に殺青をすることでお茶を発酵させない目的に用いられます。殺青の方法についてですが、日本茶は蒸しますが、中国緑茶、烏龍茶、プーアル生茶は釜炒りと言う方法が用いられます。

緑茶の生産地は広く複数の省に分散しており、一般的には浙江省、江蘇省、安徽省、湖南省、湖北省、四川省、広西壮族自治区、福建省などがよく知られております。

中国緑茶の作り方

緑茶：萎凋（萎凋は種類によってする場合しない場合がある）→殺青（釜炒り）→揉捻（茶揉み）→乾燥（熱風）

釜炒りの仕組み

実は、釜炒りの仕組みは、お茶を加熱することで生じる蒸気によって茶葉の酵素を失活させます。加熱中に蒸気が逃げてしまうと蒸発潜熱で温度が下がり、茶葉が乾燥してしまいます。この為、蒸気が逃げないように多量の茶葉を用いることで、茶葉自体を蓋として機能させます。

表向きは釜の熱で殺青しているように見える釜炒り茶ですが、実際には「水蒸気」で殺青が行われます。水分を出来るだけ失わないように保持し、茶葉から発生した蒸気で蒸すことがポイントです。つまり、釜炒りにおける茶葉の殺青技術は蒸青緑茶（蒸気で蒸す緑茶、例：日本茶）と基本は一緒です。

蒸青と釜炒りの違いは、蒸青は外部から水蒸気を加えるのに対し、釜炒りはお茶自体の水蒸気を用いて殺青を行います。

茶摘みと殺青の関係

釜炒り工程にはお茶の摘み方が大きく関係します。お茶を摘む際に大事なのは均質性です。一芯二葉なら一芯二葉、一芯四葉なら一芯四葉という具合に、茶葉を均一な規格で揃える必要があります。一芯二葉と一芯四葉のようなより成長した茶葉が混在すると、それぞれの茶葉に含まれる水分量が異なるために、釜炒りをした際、均一に熱を加えることが出来ません。その結果、大きな茶葉にあわせて熱を加える事になるため、結果的に一芯二葉のような若い茶葉は過度に加熱されてしまい、お茶の新鮮な香りが抜けてしまいます。

お茶の場合、茶摘み時期が遅くなるにしたがって茶葉の水分が少なくなります。煎茶のような外部から蒸気を加える蒸青（蒸気で蒸すこと）と異なり、茶葉そのものに含まれる水分で殺青する釜炒り茶の場合、茶葉の水分が低いと言うことは、同じ温度で釜炒りをした際、発生する水蒸気が不十分になります。このため、生産者はそれを補うため、より高い温度で加熱し、少ない水分でも十分な蒸気が得られるように調節します。この結果、お茶の香りが、煎った豆のように香ばしくなります。十分な水分を含む一番茶の場合、低い温度でも十分な量の蒸気が得られるため、加えられる熱が最低限に留められており、お茶本来のフローラルな香りに仕上がります。

最後に火入れをする緑茶

最後に炭焙をするのは明代の緑茶の作り方の特徴であり、現在においても、この生産方法を踏襲する緑茶は中国各地に見られます。

釜炒りについては『釜炒りとお茶の品質の深い関係』をご覧ください。

中国緑茶の種類と産地

龍井茶（浙江省杭州）

龍井茶は、釜に茶葉を押しつけるようにして、釜炒りをする事で作られます。この為、茶葉が扁平な形状をしている点が特徴で、仄かに香ばしい香りが感じられるお茶です。

他の地域で作られた龍井茶が悪いというわけではありませんが、龍井の名前は杭州にある村の名前でもあり、龍井茶＝杭州と中国では定義されております。これは、シャンペン地方で作られたスパークリングワインのみ、シャンペンという名前を使用することが許されている状況と同じです。

龍井茶には、龍井43号と種から撒かれた実生のお茶の2種類があります。龍井43号は品種改良された茶葉で、挿し木から育てられます。この改良品種は早い時期に収穫が可能であり、早生茶として市場では高値がつく傾向があります。しかし、品質的には種から撒かれた実生の龍井茶が優れており、美味しさが際立っています。挿し木から作られた品種は根が地表付近に網目状に発達し、肥料を吸収しやすいため、成長速度が速く、春の早い時期に収穫できます。

一方、実生のお茶は根がゴボウのように地中深くまで伸び、ミネラルの吸収に向いており、非常にゆっくりと成長します。そのため、実生の龍井茶は収穫時期が遅く、老木や標高の高い茶園などでは、一番茶が清明節の後に収穫されることも珍しくありません。一般的には龍井茶は明前茶（清明節の前に摘まれたお茶）が良いとされますが、肥料を与えてない実生のお茶に関しては、明前茶の概念は適用されません。

龍井茶については『中国のお茶愛好家に人気！実生の獅峰龍井茶の新茶を発売！』をご覧ください。

碧螺春（江蘇省洞庭山）

碧螺春は江蘇省の洞庭山（Dongting Shan）を中心とした太湖周辺で生産されています。この地域は、温暖で湿潤な気候と肥沃な土壌に恵まれており、茶樹の栽培に最適な条件が揃っています。洞庭山は東洞庭山と西洞庭山に分かれており、特に東洞庭山で生産される碧螺春はその高品質で有名です。

碧螺春の茶葉は、早春に若芽が出始めたころに摘まれます。この茶は、その巻き込むような形状と細かい白毛で特徴づけられ、茶葉が緑色で細長く、渦巻き状に巻かれているため「碧螺春（緑の渦巻き春）」という名前が付けられました。香りは花のように甘く、味わいは爽やかで、ほのかな柑橘系の果実のような風味が感じられます。

茶葉の製造過程は非常に繊細で、手摘みされた新鮮な茶葉は丁寧に手揉みされ、その後60〜70℃の低温で乾燥されます。このプロセスにより、碧螺春の特徴的な香りと風味が生まれます。

碧螺春については『東洞庭山産、農薬・肥料不使用の碧螺春を発売』をご覧ください。

太平猴魁（安徽省黄山）

中国緑茶の中でも隠れたファンが多いのが太平猴魁です。このお茶は安徽省の黄山という山の中の村で作られる中国を代表する緑茶です。

茶葉は全長が長く扁平な形状をしており、一見するとまるで押し花のようです。この外観ゆえに太平猴魁は特別に大きなお茶の葉を加工していると思われがちです。しかし実際に太平猴魁に用いられる茶葉は、他のお茶と大きな違いはありません。太平猴魁の独特の外観は、茶葉が比較的大きく成長してから摘まれ、特殊な揉捻方法が用いられるゆえです。揉捻は他のお茶のような回転運動で揉むのではなく、押し花のように茶葉を並べた上からローラーで加圧します。

他の緑茶との大きな違いは、炭火で殺青、更に、炭火で焙ることで透明感のある香りを引き出す製茶手法がとられている点です。

一般に、太平猴魁の香りは蘭の花の香りと形容されますが、実際香りは、殺青と炭火で焙る烘焙工程の加減に大きく左右されます。殺青と烘焙工程で熱が強めに加えられた場合、甘露飴を連想するようなやや甘い香りが強く感じられ、熱が弱めに仕上げられた場合、蘭の花の香りが強く出ます。

太平猴魁については『中国緑茶太平猴魁の新茶2種類入荷』をご覧ください。

蒙頂甘露（四川省）

蒙頂甘露は名前こそあまり一般的では無いかもしれませんが、実は中国で最初に作られた緑茶として知られており、その歴史は三国志の時代に遡ると言われております。

蒙頂甘露は中国四川省を代表する緑茶の一つであり、その形状から「毛峰」と呼ばれる緑茶に分類されます。中国にはさまざまな種類の緑茶が存在しますが、毛峰茶は細くて柔らかい茶葉で、表面には白い毛が密生しています。

通常、釜炒りと聞くと香ばしい香り（釜香）を想像するかもしれませんが、丁寧に作られた釜炒り緑茶は、鮮やかな緑茶の香りと花の香りが調和していて、まるで上質な煎茶を飲んでいるかのような上品な香りです。

蒙頂甘露については『蒙頂甘露の買い付け』をご覧ください。

雲南省の緑茶

雲南省には農薬はもちろん肥料も一切使用しない自然栽培の非常に良い茶葉が沢山ありますが、良い茶葉原料は皆、プーアル茶、白茶、紅茶に加工される事が多く、雲南省の緑茶は余り有名ではありません。実は雲南省での緑茶の消費は意外に多く、プーアル茶の産地であっても街中の食堂では必ずと言って良いほど緑茶が出されます。しかしながら、これらの緑茶の多くは、蒸青緑茶と言って、日本茶のように蒸気で蒸したお茶です。

一般的に緑茶の生産には技術者の熟練度と緑茶用の生産設備、特に乾燥設備の充実が求められます。このため、雲南省の山奥でプーアル茶を作っている農家では緑茶を作ろうと考えないし、仮に作ろうと思ったとしても乾燥設備がないために、生産は現実的ではありません。

ただし、雲南省では製茶技術が他省ほど発達しておらず、生産可能なお茶の種類は限定的です。とはいえ、せっかく優れた品質の原料があるわけですから、私たちは生産者と共に現地で多様な試作を行い、一般的な雲南茶とは異なる製品づくりに取り組んでいます。

雲南省の緑茶については『雲南省の自然栽培茶で作った釜炒り緑茶』をご覧ください。

鳳凰山の緑茶（広東省）

鳳凰山や武夷山には樹齢が400年を超えるお茶の木があります。特に鳳凰山には樹齢900歳とも言われる茶樹も現存しております。しかし、お茶に関係する歴史書などによると中国で烏龍茶が普及したのは1600年代と記されております。烏龍茶が作られるようになる以前ですが、鳳凰山では緑茶が作られておりました。

鳳凰山の緑茶については『明の時代の作り方を受け継ぐ鳳凰単叢緑茶』をご覧ください。

HOJOの中国緑茶の考え方

私はお茶の会社を創業して20年の間、あらゆるお茶産地を訪問してきましたが、雲南省は世界で最も優れた茶葉原料の産地であると確信しています。特に臨滄市の山岳地域は標高2000m級の高地に位置し、山間部には農薬・肥料不使用で管理された自然栽培の茶園が点在しています。さらに、当社が仕入を行っている永徳や鎮康県の地域には、樹齢300年を超える老木が多数存在しています。他の茶産地で、このような栽培条件を満たす地域はありません。

これらの条件、すなわち高標高・自然栽培・老木という三要素は、いずれも茶樹の成長を遅らせ、茶葉は時間をかけてゆっくりと育ちます。その過程で細胞構造は緻密になり、ミネラルやポリフェノールなどの成分が内部にしっかりと蓄積されます。こうした茶葉からは、味の持続性（余韻）が長く、密度のある液体が得られます。

窒素系の肥料が入ると、お茶の成長が早くなるため味が薄く、浅い香りになります。

当店では、無肥料栽培のお茶を仕入れており、農薬に関してはEU基準を遵守しています。無肥料栽培により茶葉はゆっくりと時間をかけて成長し、そのおかげで細胞密度が高く、後味が濃く、余韻の長い味わいをお楽しみいただけます。

一般的に品質は降雨量と反比例の関係にあります。雨が少ないと、お茶は時間をかけてゆっくりと成長し、それによって、細胞密度が高く、成分の濃いお茶になります。雨が多いと、木や根が生長するため、葉から成分が吸い戻され、淡泊な味のお茶になります。

私は一番茶のみを扱っているため、また、個性豊かな原料が多いため、ドラム式の殺青装置ではなく、釜式を使って仕上げております。

緑茶の場合、直ぐに酸化して「ヒネ臭」という不快臭がするイメージがありますが、それは有酸素保存をしたり、日光に当たることによる劣化です。無酸素・低温にて長期保管した場合、1年程度では殆ど変化がなく、新旧の区別をするのはプロでも無理です。2〜3年保存すると、色に関しては仄かに黄色みを帯びます。但し、香りの鮮度、味に関しての劣化はなく、観察される変化としては、香りのフルーツっぽさが増し、味がより丸みを帯びます。

中国緑茶の保存については『2021年の中国緑茶（龍井茶・蒙頂甘露）とその他数点のお茶を発売』をご覧ください。

中国緑茶の淹れ方

いれかたとしては、一般的な中国緑茶のように、4g-5gを200mlで1分ほどいれても良いですし、本場の方法を踏襲するなら工夫式にて、2回洗茶をし茶葉の温度を十分に高めた後に、5gを100ml位の湯にて、数秒内でいれる方法も良いと思います。

太平猴魁は窒素肥料を与えた旨味重視のお茶ではなくポリフェノールによるスッキリした味と香りを楽しむお茶です。したがって、お茶の香りを十分に引き出すために、沸騰水にて短時間で淹れるのがお勧めです。また、茶葉が非常に美しいため、グラスに茶葉を入れ、熱湯で入れる方法は中国の産地では人気の飲み方です。ガラスは耐熱ガラスでなくとも熱湯に耐えられます。

但し、ワイングラスはお茶の味に影響する材質が非常に多いため、選ぶなら、無鉛クリスタルをお勧めします。通常のクリスタルグラスは、ふくよかさ（ボディ）を高める反面、後味（余韻）をカットし、雑味を呈するためお勧めしません。

中国緑茶はお湯で淹れるのも良いですが、水出しにしてもとても美味しく飲んで頂けます。水出しにする場合、1リットルに対して5gの茶葉をいれ、数時間おくだけです。

淹れ方については『中国緑茶太平猴魁の新茶2種類入荷』をご覧ください。