日本茶（日本の緑茶）とは？

日本で作られているお茶を日本茶と呼びますが、現在作られている日本茶の主流は緑茶です。

お茶の葉は、摘んでからどのくらい発酵させるかによって、違うお茶に仕上がります。ただし、発酵とはいっても、微生物によるものではなく、酵素による酸化のことを発酵と呼んでいます。

しっかり発酵させると紅茶に、部分的に発酵させると烏龍茶になるんです。緑茶は基本発酵させずに作ります。

尚、他国のお茶と比べ日本茶は旨味成分を特に多く含みます。製茶方法ゆえに旨味成分が形成されるわけではなく、旨みの多少は栽培方法に起因します。

ただし、お茶の善し悪しを旨味成分量で評価するのは、日本のみです。紅茶、烏龍茶、白茶、プーアル茶等、世界でのお茶の評価基準は旨味ではなく余韻（コク）の深さ、ボディ（味香りの広がり・ふくよかさ）、香りの善し悪しを中心にお茶が評価されます。

日本茶の作り方

緑茶の製法は「蒸し」と「釜炒り」に大別できる

お茶の葉を加熱して酵素の働きを止めることを殺青と言います。この殺青の仕方によって、緑茶は大きく2種類に分けることができます。

蒸して発酵を止めるのが「蒸し製緑茶」、釜で炒って発酵を止めるのが「釜炒り緑茶」と言います。日本で作られている緑茶の多くは「蒸し製緑茶」です。

揉んで針のような形に仕上げる

一般的に日本茶の加工は以下の様な流れになっております。

蒸気による殺青（蒸青）
粗揉
揉捻
中揉
精揉
乾燥

上記の工程のうち、粗揉、揉捻、中揉、精揉はどれもお茶を揉み・捻る工程です。日本茶の生産工場を訪問すると、大型設備が並んでいるのに驚きますが、実は多くの工程が「揉捻」に関係する設備で占められております。これら4つある揉捻工程ですが、基本的には、蒸しただけのお茶を、徐々に揉んでゆき、最終的には針のような形状に仕上げる事を目的としております。また、蒸青直後のお茶の葉は蒸気により湿っており、大量の水分を含んでいるため、揉捻をしつつ、ほぐし、乾燥も行います。

形状はさておき、日本茶の揉捻は世界に何千とあるお茶の種類の中でも特に強く揉捻されております。揉みが強ければ強いほどお茶の細胞が磨砕されるために、お茶の出が早くなります。このため、日本茶は１〜2煎目くらいが抽出ピークです。

各工程からサンプルを抜き取り香りの変化を確認した結果、煎茶を飲んだときに感じられる炊きたてのご飯のような香りは、蒸し時間の長さと揉捻工程中の熱が形成に深く関与していることが分かりました。

香りを楽しむ緑茶の萎凋

通常の日本緑茶は、葉を摘み取ったあとすぐに蒸します。一方、香りを楽しむ緑茶は「萎凋」という葉をしおれさせる工程を踏んでから蒸します。

萎凋煎茶の作り方ですが、収穫した茶葉を薄く広げ、それを森の中で1日風に晒しゆっくりと水分を蒸発させます。水分が減少するとお茶の葉は微発酵を開始します。ただ、発酵しすぎると烏龍茶や白茶になってしまうため、程良く内面発酵が生じた段階で蒸し、煎茶に加工します。

日本茶の揉み方については『軽く揉んだだけの日本茶の開発』をご覧ください。

緑茶の種類

澄んだ色とすっきり感のある「煎茶」

煎茶は普通煎茶とも呼ばれています。生産者により蒸らし時間には差がありますが、約20～60秒蒸して殺青を行います。茶葉の持つ爽やかな香りを活かした緑茶です。

甘味を引き出す「深蒸し煎茶」

煎茶より長い1～2分の蒸し時間で殺青するのが、深蒸し煎茶です。蒸し時間が長い分、普通煎茶と比べて茶葉の細胞がより多く破壊されます。そのため、成分が抽出されやすいのが特徴です。

その結果、旨味を感じさせるテアニンや、甘味のもととなるミネラルが多く抽出されやすくなります。深蒸し煎茶を飲むと濃厚な旨味や甘味を感じるのはこのためです。お茶の色が濃く不透明なのも特徴です。

日光を遮るのが特徴の「玉露」や「かぶせ茶」

玉露と言えば日本を代表するお茶の一つです。玉露は煎茶の上級グレードと勘違いされていることもありますが、実際は煎茶とは異なる種類のお茶として分類されております。

日の光を遮って成長させるのが特徴の玉露やかぶせ茶は、テアニンなど旨味成分が多く、まろやかで濃厚な味わいです。

玉露は茶園を藁やプラスチック製の寒冷紗で被覆することで、茶葉にあたる日光を制限して栽培されます。日光を制限する事で、茶葉内の成分の生合成に影響を与え、それによって玉露特有の香りと味を作り上げます。また、茶葉は効率的に日光を吸収するために、大量の葉緑素を合成します。この為、玉露の茶葉は煎茶の茶葉と比べるととても濃い緑色をしております。

一方、本玉露と呼ばれる玉露は、藁で茶園を被覆します。本玉露は現在では非常に数が少なく、産地に関係無く、稀少な存在です。藁で被覆する目的ですが、雨が降ると、水が藁に染みこみ、藁のミネラルが地面に滴り落ちます。お茶の木は藁由来のミネラルを吸い込むため、本玉露は寒冷紗で被覆した茶園の玉露と比べると、後味に厚みがあり、余韻の長い玉露になります。

茶道に欠かせない「抹茶」

玉露のように日光を遮る覆いをして育てた茶葉を、蒸してからそのまま乾燥させ、茎や葉脈を取り除いてから石臼でひいて粉末にしたものが抹茶です。

出物と呼ばれる「茎茶」「粉茶」「芽茶」

荒茶の状態では、茶葉の中に茎や粉末の部分が含まれており、一般的にはそれらを取り除くことで製品として販売される状態になるのです。そのとき取り除いた茎を集めたものが茎茶、粉を集めたものが粉茶、芽を集めたものが芽茶と呼ばれます。

香ばしさが魅力の「ほうじ茶」

ほうじ茶は茶色い見た目をしているので、一見、緑茶には見えません。しかし、ほうじ茶は緑茶を炒って仕上げて作るお茶なので、分類は緑茶として考えられています。

焙じ茶の美味しさを決める重要な要素の1つが、余韻（コク）です。余韻があると香りに厚みが付与され、焙じ茶が非常に豊かで味わい深く感じられます。

独特の香りと曲がった茶葉が特徴の「釜炒り茶」

一般的な緑茶は発酵を止める殺青を蒸して行いますが、釜炒り茶では釜で炒ることで行います。そのため、普通の煎茶とは違い、ほんのり香ばしい香りが特徴です。

緑茶の種類については『緑茶の種類って何があるの？製法や品種ごとに徹底解説！』をご覧ください。

緑茶の品種と在来（実生）のお茶

ヤブキタ、オクミドリ、ベニフウキのように、品種名の付くお茶は挿し木によって植えられます。種をまくと、交配することで雑種が生まれるため、特定の品種を作る為には、挿し木か接ぎ木が必須なのです。

お茶は元々、中国から渡来した植物であることから、在来種という名称は本来適切ではありません。とはいえ、日本のお茶業界では実生のお茶の事を在来種と呼ぶため、HOJOでも分かりやすく在来という名称を用いております。

種から蒔かれたお茶の木は、ゴボウのように真っ直ぐ根を地中に伸ばすのに対し、挿し木のお茶は、木の樹齢に関係無く、細い根が、複数本横に広がります。この為、種から蒔かれた実生のお茶は地中深くのミネラルをより吸いやすく、逆に、挿し木で作られたお茶は根が地表付近にあることから肥料を吸いやすい性質があります。

実生のお茶については『奈良県大和高原産の農薬・肥料不使用の自然栽培茶、都祁在来煎茶を発売』をご覧ください。

産地と茶園の環境

太平洋に近く比較的標高が低い茶園、九州をはじめとする南の地域の茶園には春が来るのが早く、4月に収穫時期を迎えます。それに対し、標高や緯度の高い茶園、窒素肥料を与えずに育てた茶園、お茶の木の樹齢が高い茶園などは、成長が遅いことから八十八夜では早すぎて収穫できません。これらの地域では6月に1番茶が収穫される場合もあるほどです。このような事情から収穫時期が早ければよい、八十八夜のお茶が良いというのは必ずしも正しくありません。

日本の場合、茶園の標高は意外に意識されておりませんが、標高の高い地点で収穫されたお茶には特徴的なフローラルな香りと透明感があります。高原野菜、標高の高い地点で作られた果物が美味しいのと同じ原理です。

月ヶ瀬をはじめとする宇治茶の生産地域は、数百万年前は琵琶湖の湖底でした。湖の湖底には鉄分を豊富に含む粘土質の土が堆積することから、これらの土壌はお茶に限らず良質の作物を育みます。ただし、実際に月ヶ瀬や周辺のエリアを歩き回ると、これらの良質な粘土質の土は山の頂上付近にのみ存在します。

収穫時期と産地については『八十八夜に収穫された日本茶が良いとは限らない理由』をご覧ください。

HOJOの日本茶の選び方・考え方

1970年代以降に劇的に変化した日本茶の標準

実際、1970年代からお茶作りが現代農業化することで、ヤブキタを中心とする選抜種のお茶が、それまでの窒素肥料の10倍以上の施肥量と共に作られるようになりました。窒素肥料が多く施肥されるとその結果として、お茶が窒素化合物であるテアニンを多く含むようになりました。

お茶にはテアニンという旨味成分が含まれております。「旨」という文字が用いられているため、旨みが多いお茶は美味しいと思われがちですが、旨み成分＝美味しいと言うわけではありません。旨味とはグルタミン酸ナトリウムに代表されるアミノ酸の味をさします。

無肥料で育ったお茶

肥料を施肥して栽培されたお茶は、成長速度が速く、細胞が肥大化することで、細胞密度が低くなります。結果、収量が増えるかわりに、後味が薄くなり、奥行きの無い扁平な味になります。

無肥料のお茶は、窒素濃度が低いことに加え、ポリフェノールやテルペンなどを多く含みます。これらの生理活性物質は、味香りに寄与する面が大きく、濃厚な味、フルーツや花のような香りを形成します。なお、香りを生み出すのはポリフェノールそのものではなく、テルペンです。ゆっくりと成長したお茶はテルペンの元となるテルペン配糖体を多く含むため、香りが豊かになります。

自然栽培茶の場合、窒素肥料を極力使用しないために、現代農業方式で作られた一般的なお茶と比べると、アミノ酸含有量が少なく、逆にカテキンなどのポリフェノールを多く含みます。自然栽培茶は、また、ミネラルを多く含み、長い余韻を楽しむお茶です。

「有機栽培だからおいしい」「農薬不使用だから体に良い」ということは必ずしもいえません。緑茶のおいしさは、お茶の木が育つ環境と、育つまでの時間と、おいしさを引き立てるための仕上げによって決まるからです。

茎はボディに関係する

HOJOでは意識して茎を除去しておりません。茎にはカルシウムが豊富に含まれており、ふくよかさ（ボディ）を出す上で欠くことができません。烏龍茶、紅茶、プーアル茶、中国の緑茶等、どのお茶も茎が含まれております。

軽く揉み、花のような香りを活かす

自然栽培茶の特徴は透明感のある余韻の深い味と花のような香りです。この特長を活かし、同時に煎が重ねられるお茶にするためには、むしろ軽めの揉捻の方が理想的であると思われます。揉捻が軽めの方が、加工中に加えられる熱エネルギーも少なく、また、磨砕される細胞が少なくなるため、茶葉の表面積を小さめに維持することが出来ることから花のような爽やかな香りをより強調することが出来ます。

自然栽培の日本茶については『緑茶は農薬不使用なら良いお茶なの？おいしい緑茶のポイントを徹底解説！』をご覧ください。

日本茶の淹れ方

日本茶を低い温度でいれるのは以下の2つの理由からです。 1. 低めの温度の方がお茶に含まれるテアニンという旨味をより感じやすい。 2. 苦味成分のカフェインは80℃以下では抽出されにくい。

沸騰水で日本茶をいれる場合、蒸らし時間は極めて短めの10〜15秒くらいとします。温度が高いため、短い時間でも十分に味も香りも出ます。いれる時間が短くても、高い温度でいれているため、香り成分や味の主体であるカテキン（ポリフェノール）が効率よく抽出されるため、短くいれているにもかかわらず味と香りがしっかりと感じられます。

自然栽培茶の場合、旨み成分（テアニン）が非常に少なく、逆にカテキンなどのポリフェノール及び、ミネラルを豊富に含みます。この理由から、自然栽培茶の日本茶は、低温でいれても意味が無く、また、特徴を引き出すことが出来ません。窒素肥料を使わずに栽培された自然栽培茶を飲まれる場合、熱湯でいれる事が非常に重要です。