清香紅茶とは？低温で作る新しい紅茶

一般的な紅茶と、製茶中に現れる香り

一般的に雲南紅茶といえば、当店のラインアップにもあるような、しっかり発酵されてミルクティーとの相性が良いお茶が代表的です。

しかし、今回目指したのは、新鮮な花やフルーツの香りがする、香り高い紅茶の開発でした。

紅茶の製造現場に立ち会ったことがある方はご存じかもしれませんが、揉捻直後の茶葉は花やメンソールのような華やかな香りを放ちます。ところが製茶が進むにつれてその香りは次第に変化し、私たちが紅茶と聞いて思い浮かべる、あの馴染み深い香りへと移っていきます。

赤い縁の竹のざるに広げた緑色の茶葉と手

清香紅茶を開発するにあたり、私達はこの製茶中に現れる香りを、できる限り残すことを目指しました。

一般的に紅茶は、発酵を止めるために高温で加熱します。しかし高温は同時に新鮮な花の香りも失わせます。一方で加熱が不十分であれば酵素が部分的に残り、発酵が進み過ぎて蒸れ臭を伴う不快な香りへと変化してしまいます。

このジレンマを解決するために、加熱を極力抑えながら発酵を安定して止める方法を開発しました。その結果、白茶と紅茶の中間のような性質を持つ、これまでの分類には収まりきらないお茶が生まれました。

清香紅茶を雲南で自ら作る

私達は毎年雲南省に滞在し、お茶の生産管理、仕入れ、流通管理を行う傍ら、新しいお茶の開発にも取り組んでいます。

私達は農園を所有する生産者ではありませんが、現地生産者の設備と原料を用い、製茶工程の設計から製造まで自ら手がけることで、新しいお茶の開発を行っております。

製法の詳細は公開しておりませんが、一般的な紅茶の製法とは異なる新しい方法で、紅茶の生産に成功しました。単一の工程に工夫を施しただけではなく、萎凋、発酵、発酵止め、乾燥などの各工程に独自の工夫を加え、お茶へのストレスを最小限にすることを共通の目標として、工程全体を最適化しました。

この紅茶は、生産者の設備を借り、私達自身で製造しました。萎凋から最終乾燥まで、すべての工程条件を自分達で管理しています。

竹ざるの茶葉を手で混ぜる2人の男性

製法はHOJOが独自に開発したもので、雲南紅茶やダージリン、一般的な中国・スリランカの紅茶とは全く異なります。過度な加熱を避け、熱によるダメージを抑えることで、紅茶と白茶の両方の性質を持つお茶に仕上げています。

低温製茶で茶葉への熱ダメージを最小限に抑えたこのお茶は、既存のカテゴリーにはあてはまらない独自の紅茶です。これまで新型紅茶と呼んでいましたが、今後はこのお茶を清香紅茶と呼ぶことにしました。

白い背景に置かれた黒褐色の細く撚られた紅茶の茶葉

本来であれば紅白茶と呼びたいところですが、名称としてはやや微妙なため、清香紅茶シリーズとすることにしました。

清香紅茶の製茶思想：萎凋から揉捻で生まれる香りを残す

紅茶の香りは主に二つの酵素反応によって形成されます。一つは萎凋から揉捻の過程で起こるテルペン配糖体の分解で、βグルコシダーゼの作用によりリナロールやゲラニオールなどのフローラルな香気成分が遊離します。もう一つは揉捻後に進むポリフェノールオキシダーゼによるポリフェノールの酸化発酵で、紅茶特有の性質を形成します。このうち花やフルーツを思わせる香気成分を生み出す主な反応は前者です。

清香紅茶シリーズでは萎凋を重点的に行い、このテルペン配糖体の分解を十分に進める一方で、ポリフェノールの酸化発酵は意図的に抑えています。ポリフェノールの酸化が強く進むと、紅茶特有の重い香りが形成されると同時に、製茶途中に現れる花やメンソールのような軽やかな香りが次第に覆い隠されてしまうためです。酸化発酵を抑えることで、紅茶の製茶中に現れるフローラルで清涼感のある香りをできる限り残すことを重要視しております。

金属の槽に敷き詰めた緑色の茶葉

清香紅茶の茶葉の色

そのため茶葉の色は緑に近く、清香紅茶高山紫茶もお湯を注いだ茶葉の色合いは鳳凰単叢烏龍茶のように見えます。出来るだけ酸化酵素を活性化させないように作っているため、一見すると軽い発酵のお茶のようにも見えますが、萎凋を十分に行ったうえで揉捻も施しているため、βグルコシダーゼの発酵はしっかりと行っており、非常に個性的な香りのお茶に仕上がっています。

白い器に入った湯で戻した茶葉