ダージリンティとは？萎凋・マスカテル・標高を現地レポートで解説

摘採期で性格が変わる

ダージリンの紅茶は、摘む時期によって性格が変わります。春摘み（ファーストフラッシュ）は柑橘と花が調和した香りになります。秋摘み（オータムナル）は数時間の発酵を経て、甘くフルーティに仕上がります。

茶園ごとに選ぶ

HOJOはダージリンの茶園を茶園単位で選んでいます。現在扱っているのは、ノースタクバー、シンブリ、ゴパルダラ、アーリアといった茶園のロットです。同じダージリンでも茶園と摘採期で香りが変わるため、毎年その年のロットを選び直しています。

ダージリンから良いお茶（紅茶）を仕入れるには

優良なお茶を見つけ出すにはどうしたらよいのでしょう？「試飲を繰り返し、美味しいお茶を作り出す茶園を決める」のが一般的な手法です。

でも、この方法はあまり効果的ではありません。と言うのも、同じ茶園でもロットにより作られるお茶の品質には雲泥の差があります。

私たちのようなお茶メーカーは、全てのロットを買うわけではなく、年間数百ロット生産された中から1ロット（100kg程度）を買うだけなのです。つまり、買ったロットの品質が全てなのです。

製品の品質は正直マネージャーの質で決まります。立地、お茶の種類、その他諸条件も大切ですが、マネージャーが優秀でなかったら、どんなに良い立地条件にあっても良い製品は出来ません。

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ダージリンのエステートマネージャー宅にお泊まり

見極める基準としては、①優れたマスカテルフレーバーが作り出される原理を明確に説明できるかどうか、特に、包み隠さず情報を教えてくれるかどうか。②インドのお茶だけでなく、他の国のお茶加工技術を学ぶことに貪欲かどうか。③工場及び茶園が整然と管理されているかどうかに重点を置きました。

私がダージリンを訪問した際は3カ所の茶園を訪問し、そのうち2カ所の茶園ではマネージャーの自宅（バンガロー）に泊めて頂きました。

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ダージリンティは烏龍茶？

ダージリンティーには春摘みのファーストフラッシュ、夏摘みのセカンドフラッシュ、秋摘みのオータムナルの3種類があります。

これらの３シーズンの品質の差は何により作られているかというと、萎凋と呼ばれるプロセスです。

この萎凋工程ですが、ダージリンのティー工場で最も大切な工程と言われており、萎凋が上手くいけば50%の品質は決まったも同然と言われるほどです。

萎凋はとても長く24時間以上行われ、また、ダージリンティは高山で収穫されるために元々茶葉の水分も比較的少なく、萎凋後の水分はたったの30%になってしまいます。

30%しか水分を含まない茶葉は、その後の揉捻工程で細胞を破壊しても、あまり酸化が進まないのです。

酸化酵素だけでは語れない発酵茶の香り－鍵を握る萎凋の科学

萎凋が進むと、茶葉は水分を失って脱水ストレスを受けます。その結果、細胞膜の透過性が高まり、構造がゆるんでいきます。これにより、それまで隔離されていた酵素と、その基質である香りの前駆体が初めて接触できるようになります。

茶葉の中で香り成分の多くは配糖体という形で存在しています。

代表的な香気成分であるリナロール、ゲラニオール、ネロール、シトロネロールなどのテルペンは、いずれもこの配糖体として貯蔵されています。糖と結合した状態では非揮発性であり、香りとして感じられません。

萎凋によって茶葉の細胞膜が変化すると、これらのテルペノイド配糖体にグリコシダーゼ（配糖体加水分解酵素）が作用し始めます。

このように萎凋の段階は香り物質を形成する上で非常に重要であり、この作業を丁寧に行わなければ、花やフルーツの香りを引き出すことは難しくなります。

鮮やかな緑色をしたダージリンファーストフラッシュや台湾の高山烏龍茶などを見て、緑茶の一種と考える人も少なくありません。確かに、ポリフェノール酸化酵素による酸化がほとんど進んでいないため、茶葉の色は緑のままで、一見すると緑茶のように見えます。しかし、これらの茶では萎凋の過程でグリコシダーゼ（配糖体加水分解酵素）などの酵素が活性化し、香りの前駆体が分解され、リナロールやゲラニオール、ネロール、シトロネロールなどの香気成分が生成されています。つまり、見た目は緑茶でも、酵素反応による香気発酵がしっかりと行われており、実際には発酵茶なのです。

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ウンカがちゅ〜ぅと汁を吸うとダージリンティに蜜のような香りがする理由

ダージリン夏摘み（2nd Flush）と言えばマスカテルフレーバーです。マスカテルフレーバーとは熟したマスカット（ブドウ）のような香りをさします。私の個人的な意見では、マスカットと言うよりも、熟したマンゴのような香りに感じます。

マスカット系のフレーバーと言えば、台湾の東方美人にも同じ香りがあります。東方美人の場合、ウンカに噛まれた茶葉のみを使用して作られます。

ダージリンのマスカテルフレーバーも実はウンカにより作り出されます。

大量に発生したウンカは、茶葉の柔らかい部分から汁を吸います。汁を吸われた茶葉は、黄色く変色し、その部分だけを摘みとって加工すると、おなじみのマスカテルフレーバーができます。

但し、ウンカはそれぞれの茶園の何処にでもいるわけではなく、極一部の場所にしか現れません。

お茶の葉はウンカに汁を吸われると、虫に抵抗しようとして、人間で言えば抗体のような役割を果たす「ファイトアレキシン」という防御物質を生成します。

このファイトアレキシンの中には、香気成分の前駆体（ホットリエノール）が含まれており、製茶工程における萎凋の際に加水分解酵素の働きによって分解・変化することで、マスカットのような香り成分へと転換されます。

ウンカ以外にもあったダージリンティ、マスカテルの秘密

マスカテルフレーバーの秘密は、ウンカだけではありません。

それは、Thrips（ティリップス・スリップス）と呼ばれるとても小さな虫です。この虫に噛まれた茶葉は、ウンカに噛まれた場合と同じく、黄色く変色し、表面がでこぼこになります。

実は他にも、お茶が良い香りを作り出す秘密があります。それは環境ストレス、つまり、過激な環境下で生育すればするほど、お茶は頑張って生き抜こうとするために、茶葉に含まれる成分が濃厚になり、濃いフレーバーを作り出します。

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標高とお茶の品質の深い関係

ダージリンにおける茶園とは、1つの大きな山です。

各茶園の面積は数百ヘクタールと広大で、標高は数百メートル程度から2000メートル近くまでバラバラです。例えば、シンブリ茶園は360m〜1230m、リシハット茶園は760m〜1460mの標高に位置します。

実は、早い時期に出てくるダージリン1st Flushは標高の低い茶園産だからです。

標高の高い茶園の場合、太陽光が強く、より効率的に光合成が行われます。

一方、標高が高い地点は、夜冷え込むため、また、酸素が薄い事も起因して、植物の呼吸（酸素を吸って二酸化炭素を出す）は遅くなります。結果、お茶の成長が非常に遅くなり、昼間蓄えた成分をあまり消費しないため、お茶は味も香りも豊かになります。

但し、肥料を大量に与えてしまった場合、標高が高い地点でもお茶の成長が加速されるため、高い標高による品質へのメリットは半減してしまいます。

HOJOでは、標高の高い茶園のお茶を入手する為に、春一番に摘まれたお茶では無く、シーズン中盤から後半のお茶に着目しております。

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香りも味も濃縮されたダージリン冬茶

秋（ダージリンではオータムナルと呼ばれる）と一言で言っても、秋のお茶の収穫は9月から始まり12月まで続きます。

お茶は椿と同じ常緑樹です。そのため、紅葉や落葉はしません。でも、それは見た目（外観）だけの事で、実際内部では冬に備えて様々な「変化」が起きています。その為、この時期の茶葉を使ってお茶を作ると、甘い香りがとても強くなり、また、味に関してもコク味が増します。加え、秋のお茶はウンカ等の虫による影響を受けているため、非常に華やかな香りがします。

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現地茶園レポート、ダージリンにおける有機農法

有機栽培における最も重要なコンセプトは、Live or let Dieではなく、Live or Leaveだそうです。

農薬の代わりにハーブ類が用いられており、これらは定期的に刈り取られ、裁断機で裁断した後、水の中に2週間近く漬けておくことで、ハーブのエキスが溶け出した水を用いて虫からお茶を守っているのです。

勿論、これらは合成の農薬ではないため、虫は死にません。虫たちは逃げていくだけです。

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熟成による新しいダージリンティの楽しみ方

一般的にはお茶は新しければ新しいほど良いと考えられがちですが、それは先入観と言えます。お茶は加工品であり、ワインやハムなどと同様に、適切な方法で熟成することで、新茶では得られない、より華やかな個性を引き出すことができます。

特に、ダージリンや烏龍茶のようなお茶は、無酸素で熟成することで香りがより甘く、また、強く、濃くなります。熟成前と後のお茶を比較すると、その違いは顕著です。

無酸素状態で熟成すると聞くと、酸素を遮断してしまっても熟成は進むのか、と疑問に思われるかもしれません。この点を理解するには、「酸化」と「酸素」を分けて考える必要があります。一般に「酸化」というと、酸素と反応することをイメージします。

しかし化学的には、酸素と反応することだけでなく、水素や電子を失う反応も酸化です。つまり、酸素が存在しなくても酸化反応は起こります。重要なのは、酸素があるかないかによって、酸化の仕方が全く異なる点です。酸素がある状態では、外部から酸素が供給され続けるため、茶葉のさまざまな成分が酸化され、ヒネ臭などの酸化劣化も進みます。一方、無酸素状態では酸素による酸化は起こりませんが、茶葉内部では酸素を必要としない反応がゆっくりと続きます。

無酸素といっても、真空バキューム包装のお茶は不適切です。バキューム包装をした場合、例えどんなに高価でプロ用の装置を使用しても1%の酸素が残存すると言われております。実は、この1%の酸素が悪さをします。

無酸素にするための唯一の方法は、脱酸素剤を使用することであり、その様な包装方法のお茶のみ、経年熟成したときに特別な香りへと成長します。