紅茶とは？香りの生まれ方と産地ごとの紅茶

紅茶というと、ダージリンやスリランカという印象が強いですが、紅茶の発祥の地は中国です。

世界で最初（1600年代）の紅茶は中国福建省武夷山市桐木関の正山小種（ラプサンスーチョン）と言われております。当時正山小種は海外市場を中心に非常に人気を博しました。ただ、紅茶の人気拡大に伴い、需要過多となり、値段が高騰しました。

1800年代になると、更に安価なお茶を求め、正山小種の生産技術を模倣する形で安徽省の祁門で紅茶が作られ始めました。こうして作られたのがキームン紅茶（祁門紅茶）です。

その後、中国紅茶の作り方を模倣することで、イギリス人の手によりインドにてダージリン紅茶が開発されました。

その後も拡大し続ける需要に応えるべく、生産地はアッサム、スリランカ、更には東南アジア、アフリカケニアなどへと広がりました。

また、1900年代になってから、雲南紅茶を始め、中国各地で紅茶が作られるようになりました。

紅茶の香りは主に二つの酵素反応によって形成されます。一つは萎凋から揉捻の過程で起こるテルペン配糖体の分解で、βグルコシダーゼの作用によりリナロールやゲラニオールなどのフローラルな香気成分が遊離します。もう一つは揉捻後に進むポリフェノールオキシダーゼによるポリフェノールの酸化発酵で、紅茶特有の性質を形成します。このうち花やフルーツを思わせる香気成分を生み出す主な反応は前者です。

紅茶の製造現場に立ち会ったことがある方はご存じかもしれませんが、揉捻直後の茶葉は花やメンソールのような華やかな香りを放ちます。ところが製茶が進むにつれてその香りは次第に変化し、私たちが紅茶と聞いて思い浮かべる、あの馴染み深い香りへと移っていきます。

一般的に紅茶は、発酵を止めるために高温で加熱します。しかし高温は同時に新鮮な花の香りも失わせます。一方で加熱が不十分であれば酵素が部分的に残り、発酵が進み過ぎて蒸れ臭を伴う不快な香りへと変化してしまいます。

紅茶作りにおける発酵制御の重要性

日本の紅茶、いわゆる和紅茶には、独特の香りがあるとよく言われます。多くの人がそれを「和紅茶らしい香り」と表現しますが、実際に評価すると、その香りの多くは和紅茶特有のものではなく、酸化酵素の制御が不十分なことによって生じた過発酵臭である場合が少なくありません。

日本では、紅茶の製造に緑茶用の装置を流用することが多く、この装置は紅茶の製茶加工には適していません。そのため、本来必要な加熱による酵素の失活や、水分を下げるための乾燥工程が十分に制御できず、酸化酵素が過剰に働いてしまった紅茶が多いのが実情です。結果、ポリフェノールが過酸化されてテアルビジンと呼ばれるタンニンが生成し、同時にアミノ酸が還元的に分解されることで、いわゆる蒸れ臭が発生します。

このようにして生じた蒸れ臭を伴う香りは「和紅茶の香り」ではなく、製茶工程上の不具合によって生じた匂いであり、私たちからすると品質上の欠点にあたります。同様の現象は和紅茶に限らず、台湾、中国、インドの紅茶でも見られます。

私たちは、このような欠点をできる限り抑えるため、製茶工程がどのように設計され、どのように管理されているかを重視しています。各工程の条件を正確に把握し、そのうえで最終製品を評価し、蒸れ臭が目立たず、香りの質が高く整った紅茶だけを当社専用として選んでおります。

HOJO独自の製法で生まれた新しい紅茶の世界

私達は毎年雲南省に滞在し、お茶の生産管理、仕入、流通管理を行う傍ら、新しいお茶の開発にも取り組んでいます。

私達は農園を所有する生産者ではありませんが、現地生産者の設備と原料を借り、製茶工程の設計から製造まで自ら手がけています。

低温製茶で茶葉への熱ダメージを最小限に抑えたこのお茶は、既存のカテゴリーにはあてはまらない独自の紅茶です。これまで新型紅茶と呼んでいましたが、今後はこのお茶を清香紅茶と呼ぶことにしました。

紅茶の製茶中に現れる特徴的な香りを残すために

清香紅茶を開発するにあたり、私達はこの製茶中に現れる香りを、できる限り残すことを目指しました。

このジレンマを解決するために、加熱を極力抑えながら発酵を安定して止める方法を開発しました。その結果、白茶と紅茶の中間のような性質を持つ、これまでの分類には収まりきらないお茶が生まれました。

本来であれば紅白茶と呼びたいところですが、名称としてはやや微妙なため、清香紅茶シリーズとすることにしました。

清香紅茶の製茶思想

清香紅茶シリーズでは萎凋を重点的に行い、このテルペン配糖体の分解を十分に進める一方で、ポリフェノールの酸化発酵は意図的に抑えています。

ポリフェノールの酸化が強く進むと、紅茶特有の重い香りが形成されると同時に、製茶途中に現れる花やメンソールのような軽やかな香りが次第に覆い隠されてしまうためです。酸化発酵を抑えることで、紅茶の製茶中に現れるフローラルで清涼感のある香りをできる限り残すことを重要視しております。

そのため茶葉の色は緑に近く、清香紅茶高山紫茶もお湯を注いだ茶葉の色合いは鳳凰単叢烏龍茶のように見えます。一見すると軽い発酵のお茶のようにも見えますが、萎凋を十分に行ったうえで揉捻も施しているため、非常に個性的な香りのお茶に仕上がっています。

新しい製法で作った紅茶

作り方は企業秘密のため詳細は明かせませんが、一般的な紅茶の製法とは異なる新しい方法で紅茶の生産に成功しました。新しい方法といっても、単一の工程に工夫を施しただけではなく、萎凋、発酵、発酵止め、乾燥など、各工程に独自の工夫を加え、お茶へのストレスを最小限にすることを共通の目標として、全体の工程の最適化を行いました。

この新しい製法は、HOJO独自の開発によるものです。雲南紅茶はもちろん、ダージリンや一般的な中国・スリランカの紅茶製法とは全く異なります。できるだけ熱ダメージを抑え、お茶の過度な加熱を防ぐことで、紅茶と白茶のハイブリッドのような仕上がりになっています。この製法により、野生紅は大きく生まれ変わり、口当たりが非常に優しく、みずみずしく、新鮮なフルーツや花を思わせる華やかな香りが引き立つようになりました。

自ら仕上げた紅茶

この新しい紅茶の生産は、私たち自身が行いました。生産者の設備を借りて、萎凋から最終的な乾燥まで、すべてのパラメーターを自分たちで管理し、理想の紅茶を作り上げました。文字通り、私たちHOJOの手作り紅茶です。

HOJOプーアル生茶と同じ極上の茶葉を使用

今回使用した茶葉は、大茶林、唐家、武家平掌など、樹齢数百年の老木から摘み取ったもので、これまで古樹白茶やプーアル生茶の生産に使用してきた最高品質のものです。小ロットでの生産が可能になったことで、従来の紅茶専用工場ではなく、プーアル生茶や白茶を生産していた初制所で紅茶の生産が実現しました。その結果、新しいタイプの紅茶が開発できただけでなく、従来の紅茶の常識を超えた強烈な余韻と後味を楽しむことができるお茶が完成しました。

水出しにも最適な清香紅茶シリーズ

私達が水出しのお茶として特にお勧めしているのが白茶です。清香紅茶シリーズは白茶と紅茶の両方の要素を持つため、同様に水出しとの相性が抜群です。水出しにすると、紅茶というよりナチュラルワインを思わせる華やかな香りが現れ、まるで別のお茶のように化けます。一般的に紅茶は料理とのペアリングが難しいお茶ですが、典型的な紅茶らしさがない本商品は、和洋中を問わず料理を引き立てる食中茶としても優れています。

さらに炭酸水メーカーでスパークリングにすると、お茶であることを忘れてしまうほど、ナチュラル系スパークリングワインを思わせる香りが現れます。

清香紅茶の製法については『清香紅茶高山紫茶 2024 発売―紅茶と白茶の性質を併せ持つ新製法のお茶』をご覧ください。

新製法を開発した経緯については『HOJO独自の新製法で実現した香り高い紅茶：雲南での挑戦』をご覧ください。

清香紅茶については『清香紅茶とは？低温で作る新しい紅茶』をご覧ください。

産地ごとの紅茶

正山小種については『正山小種（ラプサンスーチョン）とは？』をご覧ください。

ネパールの紅茶については『ネパールの紅茶とは？』をご覧ください。

雲南省の紅茶

雲南省は世界一と言っても過言で無い極上の原料がある反面、生産に対する管理が甘いため、出来合のお茶を仕入れたのでは、理想とするお茶を入手する事が非常に困難です。そこで私達は春のシーズンを通して、現地に滞在し、どの茶園の原料を使用するかの打ち合わせ、製茶の方法はもちろん、日々の天候の変化も注視しながら、現場で生産条件を管理する事に注力しております。

一般的に雲南紅茶といえば、当店のラインアップにもあるような、しっかり発酵されてミルクティーとの相性が良いお茶が代表的です。

野生紅は、雲南省臨滄市鎮康の山中に自生する高樹齢の野生茶を原料とする紅茶です。市場には「野生茶」と称される製品が多く流通していますが、その多くは畑で栽培されたものであり、本来の意味での野生茶とは異なります。当店では、自然の山に自生する本物の野生茶のみを厳選し、現地で確認しながら仕入れています。

紫茶は臨滄市の標高2000m前後の茶園で育ち、加工方法によって紫蘇の葉や桃、メンソールのような香りを呈します。

野生紅については『自社開発した新製法にて自分たちで仕上げた野生紅を発売』をご覧ください。

雲南紅茶は、原料となる茶葉の質を重視して選んでいます。HOJOでは、標高2000m以上の山間部で、樹齢100年以上の老木から作られる自然栽培の紅茶を中心に取り扱っています。余韻が非常に長く、力強く奥行きのある味わいが特徴です。

主要産地は臨滄市の鳳慶県

雲南紅茶の主要産地は、臨滄市の鳳慶県と呼ばれる地域です。鳳慶では紅茶に適した品種ものが中心で、日本や台湾のような慣行栽培茶園が茶園の殆どを占めます。量産に適した方式ですが、量産方式であるため、品質は後味が軽めで、香りの余韻も弱めです。

品質が高いのは標高の高い僻地のお茶

鳳慶県以外の地域の雲南紅茶は、プーアル茶の生産に使われる、種から撒かれた「実生茶」が中心です。標高が高く、農薬・肥料を使わない栽培の老樹ともなると、茶葉原料の質が極めて高く、長い余韻、体に染み入るような濃い後味が感じられます。ただ、その様な良質なお茶産地の多くは非常に僻地に位置しており、入手が非常に難しいのが実情です。

HOJOの雲南紅茶

HOJOでは、鳳慶県ではなく、自然栽培の老木が多く存在する永徳県や鎮康県の山間地の標高2000m以上の産地、平均樹齢数百歳の老木で尚かつ、農薬・肥料不使用のお茶を使用しております。

雲南を起点とした品質の連動性

私の過去20年の経験では、雲南省における、お茶の生育状況、及び、その年の品質は、中国の他産地、台湾、日本のお茶にそのまま反映します。

例えば、雲南のお茶が非常に青っぽい香りがし、フローラルな香りが弱い年は、鳳凰単叢も、台湾のお茶も、日本のお茶も同じ傾向を示します。実際、お茶ばかりか、キュウリ農家や果樹農家においても同じような傾向が見られます。

つまり、雲南のお茶の生育状況や品質は、他産地の先行指標として捉えることが出来ます。

雲南の気候とお茶の生育については『雲南省現地レポート2026：今年の気候とお茶の生育状況について』をご覧ください。

ダージリン

Arya茶園は、その高品質なお茶と、優れた製茶技術ゆえ、当社では好んで取引しています。Arya茶園を代表するお茶の1つ、Rubyは香りと味わいに優れたAV2と呼ばれるクローナル種を主体としています。尚、Rubyが収穫される茶園セクションでは、主要な品種はAV2ですが、他の品種も混在しており、これがRubyの複雑で華やかな香りの形成に寄与していると考えられます。同じく、Arya茶園を代表する銘柄のDiamondの場合、AV2のみで構成されており、これがDiamondの特徴である透明感と統一感のある香りが特徴です。

一般的にはお茶は新しければ新しいほど良いと考えられがちですが、それは先入観と言えます。お茶は加工品であり、ワインやハムなどと同様に、適切な方法で熟成することで、新茶では得られない、より華やかな個性を引き出すことができます。特に、ダージリンや烏龍茶のような半発酵系のお茶は、無酸素で熟成することで香りがより甘く、また、強く、濃くなります。熟成前と後のお茶を比較すると、その違いは顕著です。例えば、鳳凰単叢烏龍茶などの烏龍茶では、無酸素保存することで年々香りが高まります。

ファーストフラッシュのRubyはフルボディで、口に含んだときにふくよかさが感じられ、飲みごたえのある味わいの紅茶です。落ち着きのあるフローラルな香りと、どっしりとしたコクのある心地よい味わいのお茶です。

ダージリンについては『ダージリンファーストフラッシュとオータムナル紅茶を発売』をご覧ください。

祁門紅茶

祁門紅茶は安徽省祁門県産の紅茶で、世界的にも知られる銘茶のひとつです。祁門県には大小さまざまな生産者がいますが、私たちは歴史ある老舗工場である「祁門紅茶工場」から仕入れています。

この工場は長年にわたり品質の安定した紅茶を生産しており、私たちは毎年の茶葉の状態を見極めながら、礼茶グレードまたは茗茶グレードを選んでいます。

祁門紅茶は新茶よりも少し熟成させた方が魅力が増すため、私達は販売前の無酸素熟成を重要な工程の一つと考えています。

祁門紅茶については『祁門紅茶の再入荷』をご覧ください。

奈良・月ヶ瀬の農薬不使用のベニヒカリ紅茶

月ヶ瀬は奈良県の北東端に位置し、京都府南山城村、三重県伊賀上野市と近接する地域です。名張川が刻む深い谷を境に、斜面地帯には梅林とともに茶園が広がっています。山裾から谷底の名張川まで標高差のある地形は、昼夜の寒暖差を生み出し、茶樹には自然のストレスを通じて、やわらかい味わいと透明感のある香りをもたらします。

この地の土壌は、約500万年前から100万年前にかけて形成された古琵琶湖層によって構成されています。深い地層には堆積物や化石が含まれ、表層には赤土が見られる場所もあります。特に、山の肩にかけて発達した茶園には赤土層が多く、当店で仕入れているお茶もそのような茶園で栽培されています。鉄分を豊富に含むこの土壌は、長い余韻をもたらす特徴があります。また、茶園は平地ではなく斜面に立地しているため、地表近くの水分ではなく、より深い層から吸水できる根系を張ります。こうして根が深く張ることで、ミネラルに富んだお茶が作られます。

ベニヒカリは、1969年に日本で紅茶用品種として育成されました。ベニカオリと中国系統の茶樹を交配して生まれたもので、メントールに似た清涼感のある香りを持ちます。

本商品は、ダージリンファーストフラッシュほどではありませんが、発酵は軽めであり、仄かなメンソール香と、パイナップル、ブドウや蜜のような華やかな香りがする、清涼感のある香りのお茶です。煎を重ねても、クリアな香りが持続します。

月ヶ瀬紅茶ベニヒカリについては『華やかなフルーツの香り！月ヶ瀬紅茶　ベニヒカリを発売』をご覧ください。