正山小種（ラプサンスーチョン）とは？
世界で初めて作られた紅茶と言われているラプサンスーチョン
この紅茶の美味しさを知っている人はどれだけいるでしょう？ 飲んでみたものの、煙臭さで挫折した事はございませんか？ その昔、イギリスのキャサリン王女を夢中にさせたお茶は煙臭い香りだったのでしょうか？
本物のラプサンスーチョンは、とても強い乾燥竜眼の香りがします。 茶葉とは思えない程の、甘くエキゾチックでフルーティーな香り、それがヨーロッパの茶文化に革命を起こしたラプサンスーチョンなのです。
私たちは本物を得るため、中国へ何度も足を運びました。遂に探し求めたお茶は、入手が非常に難しい星村桐木関製の純正品のラプサンスーチョンです。
ストレート、他の茶とのブレンド、ミルクティー等、お客様独自のアレンジでお楽しみ下さい。
正山小種の歴史と文化－世界初の紅茶
何故、武夷岩茶用の茶葉で紅茶が作られるようになったのでしょう？
ラプサンスーチョンは元々福建省の岩山に自生する小種と呼ばれる実生のお茶で、高品質の烏龍茶の原料でした。
記録では1734年には既に小種（Suchong）の名前が記載されております。
当時（1604年頃）ラプサンスーチョンはオランダの商人により、高価な薬として取引されており、彼らによりヨーロッパにおける貿易は独占されておりました。
その後1669年、イギリスが初めて商業規模でのラプサンスーチョンの輸入を開始しました。貿易は東インド会社により独占され、お茶は高価な飲み物として英国宮廷を中心に喫茶されておりました。
1662年にチャールズ2世とポルトガルのキャサリン王女が結婚した際、王女は彼女の大のお気に入りであるラプサンスーチョンを本国から持参したそうです。
彼女のラプサンスーチョンへの情熱が、イギリスにおけるこのお茶の人気を高めたとも言われております。
その後もラプサンスーチョンは中国を代表する大変贅沢な飲み物（お茶）としてイギリスのロイヤルファミリーに愛され続けました。
紅茶誕生秘話
清朝（1850〜1864年）の頃、中国国内は非常に不安定な状況にありました。軍が星村鎮へと進行した際、茶屋に駐屯しました。
星村鎮では多くの農民が烏龍茶の栽培と加工に従事していたため、多くの茶屋がありました。 当時は自然萎凋→揺青（半発酵）→揉捻までを農家で行い、乾燥は街の茶屋にて行われておりました。
軍が侵攻してきた為、茶屋の労働者達はお茶を放置したまま山へ逃げてしまい、後に残されたのは袋に入った湿った茶葉でした。
軍隊が去った後に人々が戻ると、茶葉は茶色に変色し、しかも独特の香りを放っていました。（暖かく高湿な環境下に置かれた茶葉はゆっくりと酸化褐変したのです。）
しかしながら、茶屋の人々はそのお茶をすぐに乾燥することが出来ませんでした。当日、農民達が次々と運んでくる新鮮な茶葉で乾燥設備の能力が一杯だったのです。
茶葉を無駄にしたくなかった人々は、フライパンを用いて茶葉を炒めることで乾燥し、同時に松を燃やすことで部屋の温度を高め、乾燥時間を短縮しようとしました。この地域で最も一般的だった、松が薪として用いられたのです。
このような過程を経て、最終的に出来上がった製品はこれまでにないすばらしい香りを放つ、画期的なお茶でした。
このお茶が福州にて紹介された際、外国の貿易商の注目を集めました。その後ヨーロッパでも大変な注目を集め、最終的にはイギリスの皇室への献上品にまでその人気は加速していったのです。
何故、ラプサンスーチョンと呼ばれるようになったのでしょうか？
当時初めて発酵茶（烏龍茶及び紅茶）を見た人々は、乾燥茶葉の黒い色を見て、烏茶（Wu-Cha）と呼びました。中国語では烏は黒い色を表現する言葉として用いられるためです。これが紅茶の英語名Black Teaの語源です。
また、茶を淹れると水色が赤いことから、中国では紅茶と呼ばれました。日本でもこの呼び名が継承されております。
但し生産地では、この紅茶には小種（Xiao-zhong）の茶葉が用いられたことから、小種紅茶と呼ばれておりました。
当時、茶の生産や貿易に従事していた閩南語（Min-Nan）を話す福建人たちにより、初めて小種紅茶が福州（福建省のメイン貿易港のある場所）で紹介された際、閩南語で小種にあたるスーチョン（Suchong）と呼ばれました。
また、このお茶は桐木関で作られることから、桐木小種と呼ばれたり、お茶の集積地として機能していた星村鎮から派生して、星村小種とも呼ばれました。
しかし、小種紅茶の人気が高まるにつれ、人々は「古くなったお茶」や「他の種類から作られたお茶」を星村鎮に持ち込み、再加工することで「煙の香り」をつけ、小種紅茶の名で粗悪品を販売しておりました。
しかしこれらは煙臭いだけで品質的に劣ることから、烟小種（Xingcun Xiao-zhong）と呼ばれました。「烟」とは煙臭いという意味です。
さらに、他の地域でも類似の紅茶を生産するようになり、高品質の小種紅茶の生産者は、自分たちの製品を差別化する為に、内山小種（Nei-shan Xiao-zhong）と呼ぶようになりました（桐木村は武夷の奥深く、つまり山の内側に位置しているため）。
清朝のころ福建語（閩南語）では「内」をLapと発音したことから、内山小種はラプサンスーチョンと呼ばれるようになりました。なお、他の地域で作られたお茶は、外山小種と呼ばれました。
本物の内山小種紅茶の生産者は、自分たちの生産する「本物」を区別したいと思い、「内」の代わりに「正」を使うようになりました。つまり、内山小種から正山小種に変化したのです。
こうして現在の正山小種（ラプサンスーチョン）という名称が誕生したと言われております。
正山小種に至るまでの呼称の変化－名称の歴史
- 簡易中国語：乌茶
- 中国の発音：Wu-cha
- 福建語：-
- 日本語：烏茶
- 英語：Black tea
- 備考：この名称は黒い茶葉から派生。
- 簡易中国語：红茶
- 中国の発音：Hong-cha
- 福建語：-
- 日本語：紅茶
- 英語：Red tea
- 備考：この名称はお茶を淹れたときの赤い水色から派生。
- 簡易中国語：小种红茶
- 中国の発音：Xiao-zhong Hongcha
- 福建語：小種 = Souchong
- 日本語：小種紅茶
- 英語：Souchong black tea
- 備考：この名称は武夷山に自生しているお茶の原生種の名称。
- 簡易中国語：星村小种
- 中国の発音：Xingcun Xiao-zhong
- 福建語：-
- 日本語：星村小種
- 英語：-
- 備考：小種茶は星村鎮に集積されたことから、星村小種という名称も用いられた。
- 簡易中国語：桐木小种
- 中国の発音：Tongmu Xiao-zhong
- 福建語：-
- 日本語：桐木小種
- 英語：-
- 備考：小種茶は桐木村で作られたことから、桐木小種という名称も用いられた。
- 簡易中国語：烟小种
- 中国の発音：Yan Xiao-zhong
- 福建語：-
- 日本語：烟小種
- 英語：Smoky Souchong
- 備考：古いお茶や異なる種類から作られたお茶が、星村鎮へ送られそこで「煙香」だけが付けられた。悪質な品質と、非常に強い煙臭さ故、烟小種（煙臭い小種の意）と呼ばれた。
- 簡易中国語：内山小种
- 中国の発音：Neishan Xiaozhong
- 福建語：内山 = Lapsang
- 日本語：内山小種
- 英語：Lapsang Souchong
- 備考：桐木村は武夷の奥深くに位置しているため、そこで生産されたお茶は内山小種、それに対し他の地域で作られたお茶は、外山小種と呼ばれました。清朝のころ閩南語では「内」をLapと発音したことから、内山、つまりLapsangという言葉が生まれたと考えられております。
- 簡易中国語：外山小种
- 中国の発音：Waishan Xiao-zhong
- 福建語：-
- 日本語：外山小種
- 英語：-
- 備考：桐木村以外の地域で生産されたお茶は、外山小種として認識されました。
- 簡易中国語：正山小种
- 中国の発音：Zhengshan Xiao-zhong
- 福建語：-
- 日本語：正山小種
- 英語：Lapsang Souchong
- 備考：本物のラプサンスーチョンの生産者達は、偽物と差別化するため、「内」山小種の代わりに「正」山小種を用いるようになりました。
最終的に正山小種という名称が今日まで使われるようになりました。
正山小種の生産地域
正山小種の茶園は岩山（800〜1500m）に散在しており、お茶の木にとって非常に厳しい生育環境です。
厳しい生育環境下で育った茶葉は、時間をかけてゆっくりと成長することから、豊富な栄養価で育った茶葉よりも、香りや甘さの点で優れた品質になることが知られております。
香りが全く異なる2種類の正山小種
正山小種はその長い歴史のなかで、2種類のスタイルへと発展し、定着しております。
1．クラシックな松の煙の香りがするタイプ
2．トロピカルフルーツや花のような華やかで甘い香りがし、煙の香りが全くしないタイプ
近年、現地の武夷山市桐木関では煙の香りがするタイプは傳統型と呼ばれることが多いようです。 このタイプは松の木を燃やすことで乾燥をしており、その際に松の木の精油分を吸収することで、独特の癖になる香りを形成します。
このお茶を評価する上で重要なのは2点です。
- 茶葉の品質
- 製茶プロセス
煙の香りがする正山小種は、海外での需要が高く、この為、市場に流通している多くは煙の香りを意図的に付けて生産されております。 実際、福建省のお茶会社では、正山小種生産用の燻蒸室をよく見かけます。武夷山外から安価に仕入れた紅茶を燻蒸室に入れ、煙で充満することで煙の香りを着香しているのです。
本来、本物の正山小種の生産では、桐木関の茶葉を用いて紅茶が作られ、また、松の木を燃やすのは、乾燥目的です。 この為、本来の作り方で作られた正山小種は必要以上に煙臭いお茶ではありません。また、松の煙の香りの後ろからはフルーツのような甘い香りが感じられます。
一方の、トロピカルフルーツのような香りがする正山小種ですが、全く煙の香りがしません。このスタイルは新しいタイプのお茶と考える向きもある一方、実は昔から存在していたものの、文化大革命によって製法が途絶えていたと考える人もおります。
というのも、毛沢東が推し進めた文化大革命では多くのお茶の生産技術が失われました。 正確なところは不明ですが、幾つかの史実からも、昔からフルーツ香のするスタイルがあったと想像することができます。
例えば、アールグレイは1800年代当時の正山小種を模倣して作られたお茶です。もし、当時の正山小種が煙の香りがするタイプだったとしたら、アールグレイは今の形では無かったのではないでしょうか？
また、正山小種を模倣することで1800年代に作られたキームン紅茶が煙臭くない点なども、昔からフルーツや花の香りがする正山小種があったと考える根拠の1つです。
正山小種の加工
正山小種の製造には以下の加工工程を行っております。
傳統型の場合
- 萎凋
- 発酵
- 釜炒り
- 複揉
- 熏焙（乾燥）
フルーツ香のするタイプの場合
- 萎凋 (Wei diao)
- 発酵 (Fa xiao)
- 釜炒り (Guo hong guo - chao)
- 乾燥 (Fu rou)
- 炭焙
以下に各製茶工程について説明いたします。
萎凋 (Wei diao) -葉を萎れさせることで自然発酵
武夷山一帯は春の季節、日中の光が非常に弱いため、茶葉を萎凋するには松を燃やし、萎凋室の温度を高くします。この作業は基本的に武夷岩茶と同じです。
なお、萎凋時に松を燃やすこと自体は、ラプサンスーチョンの香りとは直接的な関係がありません。
他の茶の製造でも木を燃やし、その熱で温度を高めることは一般的に行われます。火は強火で完全燃焼しており、また、茶葉が生であることから、木の精油分は吸着されません。
茶葉は竹の笊に3〜7cmの厚さで広げられ、木製の棚に設置されます。 火はその棚の下に設けられます。萎凋室の温度は30℃に管理され、茶葉は20分おきに攪拌されます。
茶葉が柔らかくなり、艶が無くなってきた時点で、笊は棚から下ろされ、冷却のために床に設置されます。
十分に冷却が完了した時点で、茶葉は揉捻（rou-nian）され、よくよじれ、ピンと張った形状に成形されます。
発酵 (Fa xiao) - Fermentation - Production of fragrance and color
揉捻工程の後、茶葉は木製の樽に入れられます。上から布をかけ、適温を保つことで茶葉の酵素的な発酵を促します。
武夷地方は標高が高いため、外気温度は相対的に低く、室内の温度もあまり高くありません。そのため、茶葉をお互いに圧縮し、寄せ集めることで酸化反応に必要な温度を維持します。
悪天候により外気温度が下がった場合、樽をストーブの近くに移動する等の処置が執られます。
茶葉の約80%が銅のような茶色に変化し、独特の香りを放ち始めた時点で発酵工程（酸化反応）は終了します。
釜炒り (Guo hong guo - chao) - Pan frying - inactivation of enzyme
ラプサンスーチョンが他の紅茶と大きく異なる点は、釜炒りにより発酵を止めることです。 まず釜の温度が200℃に達した時点で茶葉を炒り始めます。
2〜3分炒ると青臭い香りがし始め、その後、茶葉は青臭さが抜け心地よい香りに変わります。 炒ることにより局部的に高温処理が行われるため、通常の乾燥よりも多くの揮発成分が生成されます。
揮発性成分＝「豊かな香り」であり、ラプサンスーチョン独特の香りには釜炒り工程が深く寄与しております。
複揉 (Fu rou) - 2度目の揉捻
釜で炒られた茶葉はまだ熱いうちに再び揉捻されます。強く揉まれ、圧縮されることでお茶からは液体が染みだし、茶葉表面に付着・凝固します。
この茶葉表面に付着した液体で形成される層により、後の乾燥工程で松の精油分が茶葉に良く吸着しやすくなります。
またお茶をいれた際、茶葉表面のエキスの層はお湯に溶け出し、味の強度（お茶に溶け出す成分量の増加）に寄与します。
熏焙 (Xun bei) - 弱火による乾燥 - 伝統型
中国では伝統的な茶の乾燥では「烘籠」と呼ばれる竹の籠が用いられます。
木を燃やした炎の上に籠をのせ、その上に茶葉を広げることで乾燥が行われます。ラプサンスーチョンの場合も他のお茶と同じく、烘籠が乾燥に用いられます。 但し、他の茶とは決定的に異なる方法が2つあり、それ故に特有の乾香りが作り出されるのです。
- 乾燥には松の木を燃やした炎が使われます。松の木の精油が茶葉に染み込むことで特徴的な香りを茶葉に与えます。
- 他の高級茶の乾燥には「明火」（Ming-huo）と呼ばれる「強火」が用いられます。それに対し、ラプサンスーチョンの場合、「文火」（Wen-huo）と呼ばれる「わずかに燃える火」が乾燥に使われます。
実際は、まず最初に強火で茶葉の水分を20%まで減らします。次に、火力を極力抑え、文火で茶葉の水分が5%以下になるまで乾燥されます。
強い炎だと精油分も燃やしてしまいます。文火によるわずかな炎は、松の精油成分を穏やかに揮発させ、それらが茶葉に吸着されるため茶葉に特有の香りが付与されるのです。
乾燥には8〜10時間かけ、香りを形成するだけでなく茶葉の水分を完全に蒸発させます。 文火による乾燥では松の琥珀色の精油分が茶葉に染み込むため、茶葉は個性的な赤黒い色に変化します。
なお、フルーツ香のするタイプのお茶については乾燥を乾燥機で行います。
炭焙
フルーツの香りがするタイプのお茶は、乾燥茶葉を、再度、炭火で焙煎します。 炭火の焙煎は、120℃以下の弱火で6〜10時間かけてじっくりと行われます。この工程により、お茶成分がより成熟し、一般的な紅茶ではあり得ないような特徴的な香りを形成します。 この技術は、鳳凰単叢烏龍茶や武夷岩茶の生産技術と同じ流れです。焙煎を行うことで、ローズや桃、栗やサツマイモ、乾燥龍眼のような独特の香りが楽しめます。
紅茶の香りの生まれ方と産地ごとの紅茶については『紅茶とは？香りの生まれ方と産地ごとの紅茶』をご覧ください。
