白茶とは？製法・種類・淹れ方と効能

お茶のカテゴリーには緑茶、紅茶、烏龍茶、黒茶、黄茶などと並び、白茶というお茶があります。

白茶は、見た目が白いだけのお茶ではありません。加工方法の点で、緑茶とは根本的に異なります。緑茶は蒸すか釜で炒ることで酵素を失活させますが、白茶ではこの工程を行いません。つまり、白茶の最大の特徴は、製茶に熱を用いない点です。

熱を加えないため、白茶はお客様から「お茶のジュース」と形容されるほど、フレッシュで爽やかな香りがします。一方で、「白茶を飲んでみたけれど、埃っぽくて、これといった特徴がなかった」という経験をされたことはないでしょうか？ 白茶は加工がシンプルな分、原料となる生の茶葉の質が、そのまま品質に表れます。私たちは最高の白茶を求めて雲南省の産地に2ヶ月弱滞在し、余韻が長く、香りの個性が際立つ白茶を作っております。

また、白茶は刺激の少ない、マイルドな口当たりのお茶です。水溶性の成分が中心のため、水のようにたくさん飲んでも体への負担が少なく、子供でも飲めます。私たちの経験では、白茶は子供にとても喜ばれるお茶で、特に水出しの白茶はとても好まれます。

白茶が白茶と呼ばれるゆえん

白茶の茶葉は文字通り、白い色をしております。茶葉が白いのは、品種も多少関係しておりますが、品種以上に、加工法が関係しております。日本茶の茶葉も含め、お茶の芽や若い茶葉には産毛が生えております。ただ緑茶の生産時には茶葉を強く揉む（揉捻する）ため、その際に産毛はこぼれ落ちるか、茶葉に押しつけられて目立たなくなります。白茶の場合、蒸したり、炒めたりの殺青工程がない点、更に、茶葉を揉む、揉捻工程がないために産毛がそのままに残り、ゆえに白く見えます。

白茶の歴史

白茶の歴史は、2000年以上前に遡ると考えられます。白茶の原型は、摘んだ茶葉を蒸したり炒ったりせず、天日や日陰で乾燥させたお茶です。中国の茶の専門書には、周代（紀元前1046年頃～紀元前256年）には、すでにこのような方法で茶葉を乾燥させていたと記されています[1]。

紀元前2世紀の前漢の景帝の墓からは、茶の芽が出土しています[2]。紀元前59年に書かれた王褒の『僮約』には、市場で茶を買う場面も登場します[3]。この頃には、お茶は飲むだけでなく、売り買いもされていました。茶葉を保管したり、市場まで運んだりするには、乾燥させる必要があります。周代に茶葉を乾燥させていたという記録と合わせると、乾燥茶が古くから利用されていたことが見えてきます。

3世紀に書かれた『広雅』には、茶葉を固めて乾燥させる方法が記されています[4]。そこには、茶葉を蒸したり炒ったりする工程は出てきません。茶葉を蒸す工程がはっきり記されるのは、8世紀に成立した陸羽の『茶経』です[5]。それ以前には、摘んだ茶葉を乾燥させるという、白茶の原型にあたる作り方が長く行われていたと考えられます。

お茶の木が古くから利用されてきた雲南省でも、この作り方は2000年以上前からあったと考えられます。864年に書かれた『蛮書』には、現在の思茅・西双版納周辺で人々が木から茶葉を採り、山椒や生姜、桂皮と一緒に煮て飲んでいたことが記されています[6]。乾燥させたとは書かれていませんが、採った茶葉を保存するなら、乾燥は自然な方法です。

雲南では古い記録があまり残っていません。その一方で、村の周辺には樹齢1000年を超えるとされる茶の木が残っています。生の茶葉を和え物にする基諾族の涼拌茶や、茶葉を発酵させる布朗族の酸茶など、昔からの茶葉の利用法も伝わっています[1]。2000年以上前の雲南で作られた白茶そのものが見つかっているわけではありません。それでも、周代の乾燥茶の記録や、古くから茶を利用してきた雲南の歴史をたどると、雲南でも茶葉を乾燥させる白茶の原型が作られていたと考えられます。

宋の時代、プーアル茶の製法が普及するまでは、雲南省で飲まれていたのは主に白茶の原型のようなお茶と推察されます。宋の時代になると、殺青の技術が雲南に伝わり、プーアル生茶が作られるようになったのはこの頃からだと思われます。なお、萎凋を管理して花のような香りを引き出す現在の白茶の製法が福建省で確立したのは、清の時代（18世紀末から19世紀）のことです[7]。多くの地域ではプーアル生茶、緑茶へと製法が進化・多様化しました。現在も雲南省や福建省では白茶が作られています。HOJOでは福建省の作り方を参考に、独自の製法を取り入れ、生産者と共に雲南省で白茶を生産しております。

白茶の製茶：白茶は萎凋に始まり、萎凋に終わる

以下に白茶と緑茶の加工法を比較してみました。

緑茶

原料茶葉　→　殺青（蒸したり、釜炒りをすることで酵素を失活）→　揉捻（もむこと）　→　乾燥

白茶

白茶の加工には「殺青」と「揉捻」がありません。工程だけを見ると白茶は非常にシンプルな製法によって作られます。

萎凋　→　乾燥

白茶の生産工程を見ると、実質、萎凋と乾燥のみです。白茶における萎凋工程ですが、その目的は、茶葉に脱水ストレスを与えることで酵素発酵を促進します。茶葉が水分を失って萎れることで、細胞膜がダメージを受けます。その結果、酵素と各種成分が反応し、花のような甘い香りが生成します。

この花の香りの正体として重要なのが、リナロールやゲラニオールといったテルペン系の香気成分です。リナロールはスズランやベルガモットのような香り、ゲラニオールはバラのような香りを持っています。しかし、生の茶葉の中では、これらの成分の多くは糖と結合した「配糖体」という形で蓄えられております[10]。配糖体は揮発しないため、摘みたての茶葉を嗅いでも花の香りはほとんど感じられません。この糖を切り離して香りを解放するのが、β-プリメベロシダーゼやβ-グルコシダーゼといった加水分解酵素です[8][9]。健全な細胞の中では、配糖体と酵素は別々の場所に隔てられており、両者が出会うことはありません。萎凋によって細胞膜が損傷すると、この仕切りが崩れて酵素が配糖体に作用し、糖が外れたテルペンアルコールが香りとして立ち上がります。さらに、萎凋中の脱水ストレスそのものが、茶葉の中でテルペン類を新たに合成する反応を促すことも報告されております[11][12]。つまり、白茶の花香は、萎凋の間に茶葉の中で起きる酵素反応によって少しずつ作られていくものです。一方、白茶には緑茶のような殺青（加熱によって酵素を失活させる工程）がありません。そのため、萎凋の間じゅう酵素が働き続けることができ、これが白茶特有の穏やかな花の香りにつながっていると思います。

この甘い香りを引き出すためには、徐々に水分を落とすことが重要です。白茶の加工においては、萎凋を行う環境の湿度と風量、温度を厳密に管理する必要があり、一見シンプルに見える工程ですが、繊細な管理技術が求められます。

シンプルな工程の割に、高い技術力が求められる白茶の加工

白茶の場合、工程がシンプルなだけに、ある意味、質を求めなかったら誰にでも作れるお茶です。摘み取ったお茶を適当に風通しの良い場所に置き、その後、乾燥すれば、とりあえず「白茶」と呼べるお茶が完成します。ただし、高品質の白茶を生産しようと思った場合、原料茶葉の取り扱い、萎凋のやり方、萎凋環境の良し悪しなど、加工は想像以上に難しく、作り手によって、お茶の質には大きな差が生じます。萎凋は白茶の生産で最も重要なプロセスです。茶葉は風通しのよい竹のシートの上に広げられ、部屋の中に静置されます。萎凋中は芽を裏返したり、かき混ぜたりはしません。動きを加えることで、非常にデリケートな芽には即傷が付き、それらの部位は酵素発酵により赤変するためです。私達は現地に滞在して白茶の生産管理をしており、HOJOでは販売している白茶の新茶は緑色をしております。しかし、市場では木耳のような茶色をした白茶も多く見かけます。

原料の質が極めて重要

白茶の場合、加工がシンプルゆえに、茶葉の原料品質が非常に重要になります。2番茶や3番茶から作られたお茶、肥料を与えて作られたお茶を原料に白茶を作った場合、美しい見た目に反し、香りの点、味の点で個性が弱く、前述した｢ホコリのような香り｣という表現に代表されるような、初めて飲む人が何をどう楽しむべきなのか悩んでしまうようなお茶になります。

白茶を選ぶ際には慎重に原料茶葉の質を検討することが重要です。例えるなら、春の山菜、例えばタラの芽をイメージしてみてください。山で採れた健康的なタラの芽は、どう調理しても美味しいものです。これは素材の質がよいからであり、素材そのものに自然な甘味が感じられます。調理する際には、素材の良さを生かしたシンプルな料理の方が素材の良さが活きます。白茶もまさに同じ考え方であり、シンプルな加工法のお茶なだけに、良い素材を選び、素材の持つ自然なお茶の香りと甘みを楽しむことが白茶の醍醐味です。

白茶の質を評価する

白茶の質は主に3つの要素により決まります。

1. 原料の質（肥料の量）
2. 摘むタイミング：1番茶→2番茶→3番茶
3. 加工の技術

原料の質

原料の質とは、味の濃さのことです。これを余韻と呼びます。日本語の余韻は中国語では「回甘」と呼ばれ、回甘の強弱はお茶の質を決める絶対的な要素です。

では、余韻の長いお茶とはどのようなお茶でしょうか。それは、時間をかけてゆっくりと成長したお茶です。ゆっくりと成長することで、茶葉を構成する細胞が密になり、成分に富んだお茶になります。産地に滞在していると、同じ春の1番茶でも、発芽の時期に2ヶ月ほどの差があることが観察できます。標高の高さ、樹齢の高さ、無肥料といった条件が重なると、お茶は時間をかけてゆっくりと成長します。このようなお茶こそが、余韻が非常に長く、香りの濃い白茶に適しております。

摘むタイミング

福建省の白茶産地である福州や福鼎では、お茶の価値は茶摘みの時期で決まる傾向があります。特に、清明節より前に摘まれる「明前茶」の白茶は、芽の比率が高く、口当たりも滑らかなため、非常に高値で取引されます。産地が厦門や福州といった大都市に近く、早い時期に摘まれるお茶への需要が高いことも、その理由の一つです。

一方、雲南省では、老木や、現地で「生態茶」と呼ばれる自然栽培のお茶、つまり余韻の長いお茶が非常に重視されます。こうした茶樹は成長が遅く、現地で高品質とされるお茶の多くは、清明節を過ぎてから摘まれます。

私たちが専門とする雲南省南西部の臨滄では、3月下旬から茶摘みが始まります。しかし、農薬・肥料不使用で育ち、標高が高く樹齢も高い茶樹ほど成長が遅いため、質の高いお茶では、5月になってようやく一番茶の収穫期を迎えることもあります。このような茶葉は、非常に長く強い余韻を持つ、高品質なお茶の原料です。

加工の技術

加工の技術ですが、ポイントは2点あります。

1. 茶葉の変色
2. 萎凋不良

茶葉の変色についてですが、農家でのお茶の取り扱いが乱暴だったり、萎凋中に激しく攪拌したり、萎凋時の層が厚すぎて乾燥に時間がかかりすぎると、お茶が褐変します。これは紅茶における発酵と同じですが、白茶の場合、できるだけ均質な色合いが望まれます。

萎凋中に、水分分配が管理できてない場合、萎凋を待たずにパリパリに乾燥してしまう茶葉が生じます。酵素は水分がなければ働けないため、配糖体から香りが解放される前に反応が止まってしまうのです。このような場合、白茶本来の甘い香りではなく、刈たての草のような青臭さが感じられます。また、萎凋を長くやり過ぎた場合、茶葉が褐色化しすぎることから、香りに蒸れ臭が混じり好ましくありません。

白茶の種類

福建省産

白茶と言えば最も一般的な産地は中国の福建省の福州や福鼎などです。白茶生産に用いられる主な品種は福鼎大白茶と政和大白茶の２つです。ただし、福建省における白茶の産地は、歴史的にも非常に有名であり、白毫銀針や白牡丹などの白茶は中国国内はもちろん、海外においても非常に人気があります。その為に、福建省における多くの茶園は、現代農業方式による大量生産にシフトしており、味に奥行きがあり、飲み応えのある白茶は非常に稀少になりつつあります。HOJOでは以前は福建省産の白茶を取り扱っておりましたが、私達はより長い余韻のお茶を求め、現在では雲南省の自然栽培茶を原料に白茶の生産を行っております。

雲南省産の白茶

雲南省の白茶は、原料となる茶樹によって大きく3種類に分けられます。

月光

一つ目は、「月光」という名称で流通している白茶です。月光は主に景谷大白茶という品種の芽のみから作られた、単芽の白茶です（1芽2葉で摘んだものもあります）。このお茶の特徴は、萎凋の進み方にあります。一般的な白茶では、テンポ良く水分を抜いて萎れさせることで、萎凋の間に配糖体を分解する酵素（β-プリメベロシダーゼなど）が働き、リナロールやゲラニオールといった花の香りの成分が引き出されます。一方、月光は萎凋の際に茶葉を厚く積むため、水分が抜けにくく、茶葉が蒸れた状態になり、その間にポリフェノールオキシダーゼによる発酵（酸化）が進みます。カテキンが酸化されて紅茶と同じ系統の色や香りの成分ができるため、外観は白い産毛に覆われていても、その下の茶葉は茶色をしている点が特徴です。白茶を作る観点からすると、これは過発酵現象であり、本来避けるべき状態なのですが、月光の場合、この過発酵によって生じる香りが月光の香りの特徴として認知され、普及しています。そのため、紅茶のような香りがし、茶殻も紅茶に似た色をしています。

月光の多くは、日本や台湾の茶園にも見られるような慣行栽培の茶園（台地茶）から作られています。近年はお茶摘みの人件費が上がっており、芽だけを摘む白茶の場合、老木から摘まれる古樹茶では1日に摘める量がせいぜい300〜400g/人程度です。一方、台地茶は効率よく摘めるため、1kgあたりの摘み取りの費用を大きく抑えられます。月光が比較的手頃な価格で流通しているのは、こうした摘み取りやすい台地茶を原料にしているためです。但し、古樹茶と比べると、肥料が入っている点、樹齢が若い点から、余韻は相対的に短めです。

古樹白茶

二つ目は、上質なプーアル生茶にも使われる、標高2000m前後の高い茶園で育った老木の茶葉を原料とする白茶です。このタイプは「古樹白茶」と呼ばれます。特に、高標高で農薬・肥料不使用の茶樹から作られた白茶は余韻が非常に長く、飲んだ後も自然な甘みがいつまでも口の中に残ります。

ただ、こうした古樹茶の産地は山村にあるため、製茶技術の面では福建省に劣るところがあります。その差を埋めるため、私たちは現地に2ヶ月弱滞在し、原料の選定から製茶工程まで細かく管理して、白茶の品質を高めています。

野生白茶

三つ目は、カメリア・タリエンシス（Camellia taliensis）から作られる、いわゆる「野生白茶」です。私たちは2015年からこの白茶を作っています。当時、ほかに野生白茶を作る生産者は全く見かけませんでしたが、今では猫も杓子も作っていると言っていいほど広まりました。この「野生茶」という名前には、少し説明が必要です。

本来、野生茶とは、人が植えたり育てたりしていない、山に自生する茶樹から作られたお茶を指します。日本でいえば、山菜に近い存在です。しかし雲南省では、カメリア・タリエンシスであれば、山に自生しているものも畑で栽培されたものも、区別せずに「野生茶」と呼びます。この呼び方は現地で広く定着しており、畑で整然と栽培されていても「野生茶」と呼ばれます。つまり、雲南省でいう「野生茶」は、天然か栽培かを示す言葉ではなく、カメリア・タリエンシスという種を指す呼称になっています。

この呼び方が生まれたのは、カメリア・タリエンシスがもともと山に自生していた種だからです。山で暮らす少数民族は、昔から春になると山に入り、茶葉を摘んで釜で炒り、飲んでいました。やがて畑で栽培されるようになっても、名前はそのまま残りました。日本でも、畑で育てたタラの芽やコゴミを「山菜」と呼び、栽培した山ブドウやヤマモモも名前は変わりません。雲南省の「野生茶」も、もともとの呼び名が栽培品にそのまま使われている例です。

野生茶の人気が高まった現在、カメリア・タリエンシスは雲南省各地の茶園で広く栽培されています。そのため、市場で「野生茶」として売られているお茶の大半は、実際には茶園で育てられたカメリア・タリエンシスです。さらに、多くは中間業者を通して取引されるため、産地で原料を確かめていなければ、天然か栽培かを見分けるのは容易ではありません。販売している人自身が、山に自生する本物の野生茶だと信じているケースも少なくありません。

私たちは現地の呼び方とは区別し、山に自生する天然のカメリア・タリエンシスだけを野生茶として扱っています。現地へ何度も足を運び、茶樹が育つ環境と採取場所を自分たちで確かめたうえで、僻地の山村に暮らす少数民族に採取を依頼しています。本物の野生茶は、栽培されたカメリア・タリエンシスと比べ、後味の濃さ、余韻の長さ、味の透明感がはっきりと違います。

雲南白茶、理想を形にする現地生産

白茶の効能

白茶は非加熱で作られており、また、微発酵と言うこともあり、含まれている成分の殆どが水溶性です。この為、肝臓への負担が殆ど無く、水分補給に優れたお茶です。子供や外で仕事をする人のように頻繁に水分を必要とする人にお勧めします。

白茶の機能性に関しては様々な研究が見られます。幾つか以下に紹介したいと思います。

白茶はα-グリコシダーゼ（2糖分解酵素）を阻害することで炭水化物からブドウ糖が生成されることを抑制します。このため、白茶を食事中に飲むことで、血糖値の上昇を遅延し、その結果、中性脂肪の合成を抑えることが期待できます[13]。

また、お茶の一般的な機能ではありますが、白茶に含まれるポリフェノールには強い抗酸化活性が認められており、DNAなどをはじめとする生体物質の酸化を抑制する効果が期待されております。酸化の抑制効果により、間接的に癌予防、血管の病気への効果が期待できます[14]。

白茶の美容への効果

近年、白茶を使った美容関連商品を目にする機会が増えました。HOJOでも、化粧品会社との白茶のコラボイベントに何度か携わっています。

肌を健やかに保つためには、日々こまめに水分を摂ることが大切です。白茶は製造工程で熱をまったく使わないため、水溶性の成分を豊富に含んでいます。水分補給をしながら、白茶に含まれるポリフェノールなども摂れることが、白茶を日常的に飲む魅力です。

白茶の美容との関わりについては、興味深い研究もあります。白茶の抽出物が、コラーゲンを分解する酵素「コラゲナーゼ」の働きを抑えたという報告です。日々飲むお茶としての魅力に加え、こうした研究も、白茶が美容の分野で注目される理由の一つです[15]。

白茶の飲み方

白茶のいれ方に、特に決まりはありません。質の高い白茶は、乱暴な話、いれ方にあまり気を遣わなくても美味しくはいります。

HOJOの商品のような一番茶の白茶なら、手軽な淹れ方は茶葉3gに対して沸騰水200mlを注ぎ、30秒〜1分ほど待つ方法が簡単です。尚、余裕があれば、淹れる前に一度沸騰水を通して予熱すると、透明感が増し、更に美味しく飲めます。二煎目以降は、数秒で十分です。

水出しとお湯出しでは異なる白茶の香り

水出しもおすすめです。茶葉5gを1リットルの水に入れ、冷蔵庫で数時間置いてください。

白茶の面白い点は、お湯で淹れるのと水出しにするのとでは香りが全く異なることです。これはお湯で淹れると白茶に含まれる酵素の影響で、お茶が発酵（酵素的酸化）をするためです。

お湯で淹れる場合は、煎を重ねるごとに茶葉に含まれる酵素が働き、茶葉がゆっくりと変化していきます。このため、1〜2煎目は非常にフローラルな香りですが、その後は徐々にフルーツを思わせる甘い香りへと変化し、一煎ごとに異なる香りを楽しめます。「熱を加えると酵素は失活するのではないか」と思われるかもしれません。しかし、太い茎の中心部などは短時間では十分に温度が上がらないため、酵素反応が続き、香りの変化が起こります。

水出しは、白茶の個性を最大限に楽しめる淹れ方です。水で淹れることで茶葉の酵素がほとんど働かないため、爽やかでフローラルな香りをそのまま引き出すことができます。紫蘇の葉やブドウを思わせる爽やかな香りは、まるでお茶のジュースと表現したくなるほどです。

水出しで淹れた白茶は、長時間茶葉を浸漬しても茶殻は鮮やかな緑色を維持しており、また、お湯で淹れた白茶とはだいぶ異なる香りがします。水出しの白茶は、シソの葉のような爽やかで甘い香り、柑橘系の香り、花のような甘い香りが見事に融合し、トップノートを伴う鮮烈な香りが特徴です。

水出しが非常に美味しい白茶

1Lに対して、3g〜5gの茶葉を半日〜一晩冷蔵庫で水出しにしてみてください。冷蔵庫に入れておけば数日は持ちます。冷たい白茶は非常に美味しく、私の家でもとても人気です。

お茶会や、ご友人・お客様を驚かせたい場合は、5gを500mlの冷水で抽出すると、非常に濃厚な香りを楽しめます。なお、生水ではなく、一度沸騰させて冷ました湯冷ましを使用した方が、香りをより強く感じられます。

重要なポイントは、なるべく冷たい水で出すことです。水温が上昇すると茶葉に含まれる酵素が活性化するためです。尚、光が当たる場所で抽出すると、光によって成分の劣化が起こるため、避けてください。

美味しい水出し茶の作り方とお勧めのお茶

水出しの香りを温かいお茶で楽しむ方法

先述の通り、水出しで淹れた白茶は独特の香りを楽しむことができますが、実はこの水出しならではの香りを熱湯でも楽しむ方法があります。手順としては、濃い水出しにした白茶を、沸騰したお湯で希釈します。白茶の濃縮液10〜20%に対して、熱湯を約80〜90%加えることで、まるで新しく淹れたてのお茶のように熱々に仕上げることができます。

この方法のポイントは、水出しにする際は少なめの水で行います。例えば、5gを100ml〜200mlほどの水で抽出します。浸漬時間は数時間以上が理想です。私は夜寝る前に準備して朝まで一晩浸漬するようにしております。

白茶の水出し濃縮液だけ冷やして、会社に持参し、少量ずつお湯で割れば、職場でも淹れたてのような白茶が楽しめます。

水出しとスパークリングが最強の白茶

近年、非常に人気がある楽しみ方は、水出しにした白茶を炭酸水生成機でそのまま炭酸化する方法です。スパークリング白茶は想像をはるかに超える美味しさで、シャンパンを思わせる爽やかな飲み心地と長い余韻があり、食事との相性も抜群です。

市販の炭酸水は味にさまざまな問題があり、水出し茶とブレンドしても同じような感動は得られません。ぜひ、炭酸水生成装置を使って、スパークリングホワイトティを作ってみてください。

ちょっと変わった白茶の楽しみ方！驚きの応用アイデアをご紹介

熟成と共に変化する白茶の香り

白茶はプーアル茶と同じく、保存することで熟成します。ただ、中国で熟成した白茶の美味しさや楽しみ方が広く知られるようになったのは、比較的最近のことです。

白茶は作りたてでも魅力がありますが、無酸素で約1年寝かせると、香りがさらに強まります。3年以上経つと熟成による香りの変化が加速し、ナチュラルワインを思わせるフルーツの香りが現れ始めます。私たちの経験では、白茶を熟成させるなら、最低3年を目安にしています。

白茶の場合、プーアル茶以上に熟成で香りが変化します。初年度は薄クリーム色だった水色も、1-2年が経過すると、黄色〜オレンジへと変化し、更に長期の熟成をした場合、水色は紅茶の様な濃い色へと変化します。それに伴い、香りも大きく変化し、最初はダージリンファーストフラッシュのような花の香りから、蜜のような、杏のような甘い香りが徐々に形成され、水色が濃くなるにつれ、濃厚なマスカットの香りへと変化します。さらに長期熟成させると、干しぶどうのような香りへと変化していきます。

ただし、熟成をするためには、低湿度、無酸素などの適切な条件下で保存することが重要です。白茶は、未開封のまま無酸素状態で熟成させることで、香りが大きく変化するお茶でもあります。特に3年目頃から変化が顕著になり、新茶の爽やかな花の香りに加え、ブドウやトロピカルフルーツ、蜜を思わせる甘く豊かなフルーツ香が強く現れるようになります。一方、空気に触れた状態で熟成を進めると変化は速くなりますが、酸味や雑味が生じます。当社では、雑味のない上品なフルーツ香へと熟成させるため、無酸素のまま熟成させることを推奨しています。

なお、白茶における「鮮度の低下」と「熟成による変化」は、まったく別の現象です。白茶の鮮度は保存期間の長さではなく、空気中の酸素にさらされることで劣化します。したがって、製茶後できるだけ早く無酸素状態で保存することで、鮮度の低下は確実に防ぐことができます。一度無酸素の状態にした白茶は、たとえ長期間保存しても、鮮度は保たれたままです。変わるのは鮮度ではなく、香りの個性です。

最後に

繰り返しになりますが、白茶は加工がシンプルなお茶だからこそ、良質な原料から作られたものを選んでいただきたいと思います。素材を大切にし、シンプルな加工で仕上げるという点では、日本食にも通じるお茶です。そのためか、白茶は日本食とも不思議なほどよく合います。

大量生産された白茶を飲んで、白茶そのものが苦手になってしまう方もいます。それは、質の良くない刺身を食べて、刺身そのものが苦手になってしまうのと似ているかもしれません。まずは、良質な原料から作られた白茶を味わってみてください。

良質な白茶は、できたての香りを楽しむだけでなく、3～7年ほど保存して、熟成とともに深まる香りを味わうこともできます。

現地の記録

2026年4月 雲南省を訪ねた記録

• 雲南省現地レポート2026：今年の気候とお茶の生育状況について

2025年4月 雲南省を訪ねた記録

• 現地からのレポート：2025年の雲南省のお茶の状況について
• 雲南白茶、理想を形にする現地生産

2024年4〜5月 雲南省を訪ねた記録

• 雲南省のお茶産地にてプーアル茶、白茶、紅茶の生産
• 野生茶を求め雲南省臨滄市南西部の山村へ
• 2024年の白茶：理想的な天気と現地滞在で品質は上々

2018年4月 雲南省を訪ねた記録

• 現地発！2018年の雲南省のプーアル茶の状況

2013年3月 福建省福鼎を訪ねた記録

• 白茶とジャスミン茶の原料緑茶を求め中国福建省の福鼎市へ

参考資料・文献

1. 王鎮恒・王広智 主編『中国名茶志』（中国農業出版社、北京、2000年）
2. Lu, H. et al. (2016) "Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau", Scientific Reports 6: 18955 https://doi.org/10.1038/srep18955
3. 王褒『僮約』（前漢、紀元前59年）
4. 張揖『広雅』（三国魏、3世紀）
5. 陸羽『茶経』（唐、8世紀）
6. 樊綽『蛮書』（別名『雲南志』、唐、864年）
7. 袁弟順『中国白茶』
8. Mizutani, M., Nakanishi, H., Ema, J., Ma, S.-J., Noguchi, E., Inohara-Ochiai, M., Fukuchi-Mizutani, M., Nakao, M., & Sakata, K. (2002). Cloning of β-primeverosidase from tea leaves, a key enzyme in tea aroma formation. Plant Physiology, 130(4), 2164–2176.
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