お茶の淹れ方（D）

本ページでは、以下のお茶を対象にお茶の淹れ方をご紹介しております。

対象のお茶

太平猴魁（中国緑茶）
太平猴魁特貢（中国緑茶）

太平猴魁の茶葉。見た目を保つため、ほとんど揉まずに手作業で仕上げられます。

ロンググラスで淹れた太平猴魁

上記のお茶について、以下の5つの方法をご紹介します。

共通事項

使用する水

浄水器に通した水（水道水）
もしくは、ミネラルウォーター

※水道水を使用する場合は、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。

湯沸かし

○ おすすめの湯沸かし

ステンレス製の湯沸かし（やかん）
ステンレスの電気ポット
保温機能付の電気ポット（例：タイガー、象印など）
この他、チタン、スズ（スズ鍍金の銅器）

△ 注意が必要な湯沸かし

鉄瓶は、急須の材質との相性があるため注意が必要です。
ガラス製は材質によっては味に悪影響（渋味が出る・コクが削がれる）を生じることがあるため注意が必要です。

× 使用を避けるべき湯沸かし

土瓶、銅、アルミ、真鍮製、銀のヤカンは金属イオンの影響で後味をフラットにするため使用を避けてください。銀器はふくよかさを増すため香りが強くなるように感じられますが、同時に後味を消し去るため、コクの強い質の良いお茶には向きません。
土瓶は外観的に非常にオシャレですが、その多くは味に対してマイナス影響を与えることから、使用はお勧めしません。

急須と茶杯（湯のみ）の材質

陶器
陶器の急須は味を良くすると思われがちですが、必ずしも全てがプラスに作用しません。味に対して良くも悪くも強く影響します。実際、過半数以上の陶器にはコクをカットし、渋味を呈します。味に奥行きが感じられない場合、意外に急須が原因の場合がありますので、注意が必要です。

磁器やガラス
磁器やガラスはニュートラルなので味に影響を与えないと思われがちですが、溶出試験をするとミネラルの溶出が検出されます。実際、複数の材料を比較すると、お茶の味に顕著な影響を与える事が分かります。質の高いお茶を飲めば飲むほどに注意深く材質を選ぶ必要があります。

材料の種類に関係無く、材質が味に影響することをしっかりと頭に入れ、デザインだけでなく材料にも注意しつつ茶器選びをしてください。

お湯の温度

100℃（沸騰水）

※沸騰状態を3〜5分程続けた湯を使用します。

※暫く沸騰させ続けることで、水に含まれる重炭酸カルシウムが炭酸カルシウムへと変化し、お茶の味がより甘く感じられます。

1. 初心者向け / 大人数に適した淹れ方

紅茶や緑茶などのような茶葉が細かめのお茶を簡単にいれる方法です。実用容量300ml前後の急須を用いた淹れ方になります。

緑茶に関しては、一般的に低めの温度でいれるのが常識のように思われておりますが、高い温度で淹れた緑茶も意外に苦くならず、香り高く意外な美味しさを呈します。特に、HOJOではミネラルが濃く、ポリフェノールを多く含むお茶を中心に紹介しております。ポリフェノール類は温度が高いほど抽出効率がよくなるため、熱湯で淹れる方法がむしろ適しております。

基本データ

茶葉の量: 3〜5g（1〜2人なら2〜3g、3〜4人なら5g）
湯の量: 300ml（実用容量）

手順

急須を温める
沸騰している湯を急須に入れて10秒間静置し、予熱します。十分温まったら湯を捨てます。湯はできるだけ多く入れると効果的です。
茶葉を予熱する
茶葉に沸騰水を一度通し、数秒後すぐに注ぎ出して捨てます。予熱を行うことで湯の温度低下を防ぎ、お茶の香りと透明感が増します。慣れるまでこの工程は省いても問題ありません。

※茶葉を予熱しないと、沸騰水を注ぎいれても温度が約20℃程度低下します。
お茶を淹れる
適量の茶葉を急須に入れ、熱湯を注ぎます。
- 1煎目：1分程度
- 2煎目以降：数秒〜10秒以内
茶海を使い1煎目と2煎目を合わせると濃さが安定します。2煎目以降は茶葉が開いているため短時間で十分に味が出ます。

茶海（台湾茶器）

2. 上級者向けの工夫式（功夫式）

工夫式は中国語では功夫式泡茶と呼ばれ、広東省潮州における高級な鳳凰単叢烏龍茶をより美味しくいれる為に発達した淹れ方です。比較的少量の湯を用い「高温短時間」でお茶をいれることで、香りの統一感、味の透明感を高めます。

各手順を素早く進める必要があるため、流速（お茶の注ぎ速度）の早い蓋碗、宝瓶、絞り出し、小型の急須（茶壺）が工夫式の淹れ方には適しております。

蓋碗（台湾茶器）

基本データ

茶器の容積: 200ml以下
茶葉の量: 3〜5g（湯の量に関係無く）

手順

急須の温度を上げる
沸騰している湯を急須に入れ、10秒間静置して急須を温めます。十分温まったら湯を捨て、急須を空にしてください。
洗茶（茶葉の温度を上げる）
沸騰水を茶葉の入った急須に注ぎ入れ、5秒ほど予熱して素早く湯を注ぎ出します。温度低下を避けるため、低い位置から茶葉に直接かからないよう素早く注ぎ入れてください。
お茶の香りも味も劇的に美味しくなるいれかた ›
お茶を淹れる
- 1煎目：5〜10秒
- 2煎目以降：数秒
茶海などを使用し、1煎目と2煎目を合わせることで濃さが安定します。この方法ですと6煎以上お茶を淹れることができます。

注意事項

急須に湯が残らないように、お茶を全て注ぎ出してください。湯が残ったまま放置すると茶葉が抽出され続け、2煎目以降が濃くなるばかりでなく茶葉が酸化します。
お茶の濃い薄いは蒸らす時間ではなく、茶葉の量で調節してください。
湯を注ぎ出した後は蓋を外し、茶葉を冷却してください。酸化を防ぎ、茶葉を新鮮な状態に保てます。

3. 下投浸潤泡法

中国のお茶の専門書が推奨する太平猴魁の淹れ方です。この方法は下投浸潤泡法と呼ばれます。デリケートな取り扱いを必要とするお茶、つまりソフトで、強く揉まれていないお茶に適しています。

まず最初に少量の湯を注ぎ入れて茶葉に湯を吸わせ、ゆっくりと開かせます。次に湯を追加することで茶葉の成分を抽出します。

太平猴魁は、その美しい外観を楽しむためにもロンググラスで淹れる方法が良く用いられます。ロンググラスは高級な中国茶を淹れるのに一般的に用いられています。

ロンググラス

ガラスは耐熱ガラスでなくとも熱湯に耐えられます。色のついたガラスやクリスタルは味に影響をするため、無色透明のガラスを用いてください。

基本データ

ロンググラス1杯（約150ml）に対して茶葉3g

お湯の温度: 80℃。太平猴魁は窒素肥料を与えた旨味重視のお茶ではありません。ポリフェノールによるスッキリした味と香りを楽しむお茶です。下投浸潤泡法は2分・3分と浸出時間を取るため、沸騰水では抽出が過剰になります。一度沸騰させた湯を少し冷ましてからお使いください。沸騰水で短時間に淹れる方法をお求めの場合は、上記の「2. 上級者向けの工夫式（功夫式）」をご覧ください。
湯の量: 150ml（実用容量）
茶葉の量: 3g

手順

予熱したグラスに茶葉を入れる
事前に温めたグラスに茶葉を投入してください。この時点で茶葉からはほのかに蘭の香りがしてきます。

予熱したロンググラスに3gの茶葉を入れます。
湯をグラスの1/3量注ぐ
沸騰した湯をゆっくりと穏やかに注ぎ入れます。湯の量はグラスの3分の1か、茶葉が水に浸かる程度です。ゆっくりとグラスを揺らし、茶葉に湯を染み込ませます。グラスから立ちこめる香りを楽しみましょう。

まず3分の1程度の湯を注ぎ入れます。
2分後、残りの100mlを注いで3分待つ
2分後、残りの100mlの湯を注ぎ入れ、もう3分待ちます。

※太平猴魁は見た目が重要であるため、お茶は非常にソフトな手作業で作られております。茶葉の細胞は殆ど破壊されておらず、普通の緑茶よりも抽出時間が長目に必要です。

2分後に残りの湯を注ぎ入れます。
茶葉を入れたまま楽しむ
もし味が強すぎるようでしたら、沸騰水を加えて薄めてください。このお茶は、茶葉を除去せず、グラスに茶葉を入れた状態でお茶を飲みます。

湯を吸って開いた太平猴魁の茶葉

補足

このお茶は4煎目まで淹れることが出来ます。強い蘭の香りは通常1煎目で感じられます。2煎目ではまったりとした味を、3煎目と4煎目では茶葉に残っているデリケートな香りをお楽しみください。
グラスの湯が3分の1程度になった時点で湯を追加すると、味が薄まることなく、後まで比較的強い香りが楽しめます。
お茶を直ぐに飲まない場合は、茶こし等を用いて茶葉から水を除去してください。茶葉を水に漬けたままにしておくと、味がとても苦くなります。

グラスの中で立ち上がった茶葉。太平猴魁はこの姿を眺めるのも楽しみのひとつです。

4. 水出しの作り方

水出し茶の詳しい手順は以下の記事もご参考にしてください。

基本データ

使用する水: 一度沸騰させて冷ました水（塩素を除去すること）。沸騰させることで甘みと香りがよく出ます。生水は味がやや水っぽくなります。
茶葉の量: 1Lに対して5g
浸出時間: 冷蔵庫で4〜6時間。その後茶葉を取り除きます。濃すぎた場合は水で薄めてください。
保存方法: 冷蔵庫（5℃前後）で保管。3日間は鮮度を維持できます。

5. カフェインを控えたい人にお勧めの淹れ方

カフェインは80℃以上で抽出されやすく、80℃以下では溶け出しにくい性質があります。この性質を利用し、冷ました水で水出しすることでカフェインを大幅に抑えることができます。

ポイントは少量の水で長時間抽出し、5倍濃縮の原液を作ること。カルピスのように熱湯で割ってお茶を淹れます。自宅だけでなく職場でも手軽に楽しめる方法です。

基本データ

使用する水: 一度沸騰させて冷ました水（塩素を除去すること）
茶葉の量: 100〜200mlに対して5g（5倍濃縮）
浸出時間: 冷蔵庫または常温で4〜6時間
飲み方: 抽出した原液を熱湯で5倍に割ってください。

保存方法

開封後は、納品時にお茶が入っていたアルミ袋のまま封をし、直射日光や湿気を避けて保管してください。HOJOの缶に茶葉を直接入れると、金属の影響により味や香りが変化するため、避けてください。

シーラーをお持ちの場合は、脱酸素剤を入れてヒートシールすることで、長期間鮮度を保つことができます。

冷蔵庫や冷凍庫で保管すると、取り出した際に生じる結露により、数日以内に茶葉の表面が酸化し、香りが劣化します。そのため、冷蔵・冷凍保存は避けてください。

なお、プーアル生茶や白茶など、熟成を目的とするお茶は、未開封のまま、できるだけ温度の高い部屋で保管することをお勧めします。また、ワインのデカンティングと同様に、長期熟成後のお茶は、開封してから数日置くことで香りがより高まります。