その昔台湾で大ブームとなった重発酵凍頂烏龍茶
数十年前に台湾で大ブームを起こした重発酵（傳統式）の凍頂烏龍を復活させました。
凍頂烏龍の名を世界に広めたきっかけとなった製法ですが、今では作り手が殆どおらず、入手が非常に難しくなっております。
重発酵という名称からは想像が付かないほどに爽快でフラワリーなフレーバーのお茶です。 深い喉越しと栗のような桃のような、濃厚で癖になる甘さのお茶です。
商品詳細
1980年代に台湾を席巻した幻の重発酵凍頂烏龍茶
現在の凍頂烏龍の多くは微発酵で作られるため、茶葉がみずみずしい緑色をしており、薄い黄色の水色と、花を思わせるような新鮮で煎茶のようなスッキリとした飲み心地が特徴です。
但し、現実的にはこの作り方は、凍頂烏龍だけでなく、阿里山茶も、梨山茶を初めとする、殆どの高山茶と呼ばれるお茶に共通します。
こうなると、標高の低いところで収穫された茶葉は、標高の高い茶園で収穫された茶葉には品質面で見劣りしてしまいます。
その結果、予算が許す限り、「標高の高い茶園」で採れたお茶を求めるという非常に極端な傾向が現在の台湾茶を楽しむお客様の間には見られます。
そして、文字通り「最高峰」の台湾茶を味わったお客様は、その次が無くなってしまいます。
この傾向はある意味、台湾茶の個性を平準化してしまう事から、長い目で見たときに台湾茶を選ぶ楽しみが薄れてしまいます。
その昔台湾では物凄い凍頂烏龍茶ブームがあったことをご存じですか？
数十年前、凍頂烏龍茶はお茶好きの人々の間で爆発的なブームになりました。
この人々を魅了した凍頂烏龍は、現在の凍頂烏龍とは発酵度が異なります。
当時の凍頂烏龍は中国の烏龍茶のように非常に深く発酵させることで、花のような香りではなく、完熟フルーツのような濃厚で深みのある香りが特徴だったと聞きます。
通常お茶が好きな人は、徐々に発酵度の強いお茶へとシフトしていく傾向があります。その点、しっかりと発酵された凍頂烏龍茶は、お茶好きの人を満足させられる性格のお茶だったのです。
ところが、凍頂烏龍茶ブームの後に高山茶ブームが訪れました。
台湾では競うように高いところに茶園が開発され、その特徴を前面に出すことで、万人受けするようにお茶は徐々に微発酵茶へとシフトしてゆきました。
重発酵型の凍頂烏龍を求めました。
重発酵とは、ただ発酵時間が長いという単純な問題ではありません。烏龍茶の発酵とは、萎凋と揺青工程を指しております。
つまり、お茶をバラバラと投げ上げては落下時に笊との摩擦で発酵を促します。この工程はとても時間と体力を要する割に、お茶が飛躍的に高く売れるわけではないためやり手が殆どおりません。
体力が非常にかかるために、当時の作り方を知る老いた茶師はやりたがらず、逆に若い茶師は技術に欠けます。
微発酵の烏龍茶ですら、24時間の工程を要するだけに、伝統的な重発酵烏龍ともなると、更に時間も体力もかかり作り手からすると非常に面倒くさいお茶です。
但し、誰も作りたがらないわけではなく、台湾の中には、伝統型の重発酵烏龍の重要性を認識している茶師もおります。
今回仕入れたお茶も、「お茶好きは必ず最後には重発酵茶を求める」という強い信念を持った茶師により作っていただきました。
重発酵烏龍の特徴は、まず、色が普通の烏龍茶と異なります。
一般的な清香型の凍頂烏龍茶は黄色をしております。それに対し、重発酵の伝統型凍頂烏龍茶は、山吹色〜琥珀色をしており、一見すると火が入った烏龍茶のようです。
但し、火は全く入れません。
色に代表されるように、発酵が非常に深いため、飲んだときの満足感が異なります。濃厚で、舌の付け根が甘く感じられ、その感覚が何時までも持続します。
香りは花と言うよりも完熟フルーツに近く、飲んだ瞬間は「栗」のような香りがし、それがフルーツのような余韻となり残ります。
凍頂山のある鹿谷のお茶は、味と香りに広がりがあり、非常にふくよかで、ボディが強く感じられるのが特徴です。周辺の産地のお茶とは、はっきりと味が違います。
凍頂山は土が非常に特徴的ゆえそれが味に反映します。台湾大学の研究（陳岳民、2003年）では、凍頂山のある鹿谷の茶園の土は、標高の低い楊梅の茶園の土に比べて、カルシウムなどのアルカリ性のミネラル（交換性塩基）を多く抱えていることが分かっております。鹿谷の茶園の土壌がこれらアルカリ性のミネラルを豊富に含むことが、この味の理由だと私達は考えております。
また、重発酵のお茶の場合、日持ちがします。発酵度が強いため、酸化がしにくく、開封してからも安定的に楽しんで頂く事が可能です。
時間をかけて飲み過ぎて劣化臭が気になるようでしたら、フライパンで弱火で煎ってみてください。香ばしい香りが出てきたら火を止め、茶葉を広げて冷やします。
こうすることで、伝統型凍頂烏龍 炭焙の完成です。実際、家庭で作った炭焙も店で買う炭焙の烏龍茶と遜色がないほどに美味しく仕上がります。
通常の微発酵型の凍頂烏龍茶よりも濃厚な黄色が特徴です。このお茶には火は一切入っておりません。この濃い黄色は、発酵をしっかり行うことで作り出されます。
参考文献
陳岳民（2003）「在不同海拔高度下三種茶樹品種之根圈及本體土壤物理化學特性」国立台湾大学 農業化学研究所 修士論文（指導：王明光）
Chen, Y.M., Wang, M.K., Zhuang, S.Y., Chiang, P.N. (2006) Chemical and physical properties of rhizosphere and bulk soils of three tea plants cultivated in Ultisols. Geoderma. doi:10.1016/j.geoderma.2006.04.003
