雲南省の稀少茶、大雪山野生白茶2024を発売
大雪山野生白茶2024の散茶を発売しました。 このお茶は、私達が実際に現地雲南省の産地に滞在し、現地で生産管理しながら作り上げたお茶です。
雲南省における野生茶の定義
これまで何度も説明しておりますが、雲南省 の人々は例外なく、カメリアタリエンシスのお茶は、野生か、栽培かに関係なく、野生茶と呼びます。これは、日本で山で採れたタラの芽も、栽培物のタラの芽も「山菜」と呼ぶのと同じような感覚です。実際、本当に山で採れたタラの芽と人工的に栽培されたタラの芽では、味は雲泥の差ですが、多くの日本人はタラの芽と聞けば反射的に山菜と感じます。雲南省におけるカメリアタリエンシスが、野生か栽培物に関係なく「野生茶」と呼ばれるのも、まさに同じ例です。
雲南省各地で栽培され野生茶として流通するカメリアタリエンシス
近年、野生茶の人気に伴い、雲南省各地でカメリアタリエンシスが栽培されています。また、山間部の村では、山から掘り出した野生茶を村の近くの茶園に植えて栽培している農家もあります。もちろん、これらは野生種ではあっても、野生茶ではありませんが、これらのお茶は「野生茶」として流通されます。 詳しくは以下のコラムをご参照ください。
私の経験から言えば、市場に流通している「野生茶」と呼ばれるお茶の99％以上は、栽培されたカメリアタリエンシスから作られたお茶です。
同じカメリアタリエンシスでも、天然の本当に野生に自生しているお茶の木と、掘り出して村の周辺に植えられたものでは、味も香りも雲泥の差があります。特に、本物の野生茶と栽培茶の違いは、余韻の長さに顕著に表れます。本当の野生茶は、余韻が非常に長く、飲み比べればその違いは顕著です。 私達は野生のカメリアタリエンシスのお茶にこだわっており、何度も産地へ足を運び、常に生茶葉の仕入れ先にこだわっております。
野生茶の茶摘み風景
若芽を多く含む白茶の製造
白茶の加工には、若い芽が理想的です。茶葉が成長すると茎が太くなり、萎凋が難しくなり、過発酵しやすくなるためです。しかし、茶葉の価格は重さで決まるため、茶摘みの人々にとって小さな芽を摘むのは効率が悪く、大きく成長した茶葉を摘む傾向があります。
私たちは日々生茶葉の状態を確認し、状況に応じて市場価格よりも高い価格を支払うことで、できるだけ若い芽を仕入れ、白茶に加工しています。その結果、当店の野生白茶は非常に小さな茶葉が多く含まれており、他店では見られない状態の白茶を提供しています。
良質な白茶を作るための徹底した生産管理
白茶は、天日干しでも自然乾燥でも、自然に乾燥さえすれば白茶と呼べます。一見簡単そうな白茶の生産ですが、近年、雲南省では猫も杓子も白茶を作りたがり、至る所で製造が行われています。しかし、きちんと生産が制御できている生産者は非常に稀です。
街中の道路脇で見かけたカメリアタリエンシスを床に広げて萎凋している風景。これらも間違いなく野生茶として販売される筈です。私達からしたらとんでもない萎凋方法ですが、ある意味これが雲南省のスタンダードです。
良い香りの白茶を作るためには、萎凋のやり方が重要なポイントです。萎凋には、花の香りを生み出す加水分解酵素による発酵工程と水分の低下工程があります。それぞれの工程で茶葉をどう変化させたいのかを分子レベルで理解し、各工程を制御することが求められます。
今年から中国に行けるようになったため、私たちは生産者の生産設備の材質、設置方法から、萎凋のやり方まで詳細に指導し、日々茶葉の状態をモニタリングして現場で生産管理を行いました。その結果、緑色で花のような香りがする白茶に仕上げることができました。一般に、摘み方、設備、萎凋の方法に問題があると、萎凋が不適切な茶葉は過発酵により、雑巾のような蒸れた臭いを伴います。
大雪山野生白茶の特徴
今年の大雪山野生白茶は、全体に若い芽を多く含み、やわらかい飲み味が特徴です。シャインマスカット、リンゴ、若いトマト、柑橘類、ハーブ、仄かなハチミツのような香りがします。ボディは強めで、口に含むと香りが広がり、余韻は非常に長く、濃厚で体の奥に染み渡るような深い後味が特徴です。
水出しに最適な白茶
大雪山野生白茶をはじめとする白茶は、水出しで淹れても非常に美味しいお茶です。水出しをする場合、5gの茶葉に対して1リットル〜2リットルの水を使用します。可能であれば、湯冷ましを使用することで、より一層美味しい味と香りを引き出すことができます。 白茶は酵素が活きているため、できるだけ低い温度（できれば冷蔵庫）で水出しすることが推奨されます。これにより、白茶に含まれる成分をそのまま抽出することができ、シャインマスカットのような爽やかな香りを引き出せます。
白茶の製法や種類、淹れ方、熟成については、「白茶とは？」で詳しく解説しております。
野生茶については、「野生茶とは」で詳しく解説しております。
