2026年産の古樹白茶・古樹白牡丹を発売

今年2026年に、私達が雲南省で生産した白茶を2種、発売しました。 今回発売したお茶は、古樹白茶と古樹白牡丹です。 今年の白茶は、香りが濃く、甘みの強いお茶に仕上がっております。

白茶はなぜ花の香りが強いのか

白茶は、生葉を揉まず、そのまま萎凋・乾燥させるだけの、非常にシンプルな製法で作られます。 この萎凋の過程では、茶葉がゆっくりと水分を失うことで、花の香りを生み出す酵素（テルペン配糖体分解酵素）が活性化します。その結果、リナロールやゲラニオールなどの花の香り成分が遊離し、白茶特有の華やかな香りが形成されます。 一方、白茶は茶葉を揉んで細胞を壊す工程がないため、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）による酵素的酸化反応は紅茶のようには進みません。このため、萎凋によって形成された華やかな花の香りを、そのまま楽しめる点が白茶の特徴です。 ただし、萎凋条件が適切でない場合には酸化反応が必要以上に進み、茶葉は褐変して木耳のような色合いとなり、本来の華やかな花香も失われてしまいます。

原料が白茶の品質を左右する

白茶はシンプルな製法なだけに、香りは原料の質に大きく左右されます。どれほど優れた製茶技術を用いても、良質な原料がなければ高品質な白茶を作ることはできません。 市販の白茶を飲んだ方からは、「悪くはないけど何を楽しめばよいのか分からない」「埃っぽい香りがする」という感想を耳にすることがあります。その一因として、使用する原料、特に肥料が使われている茶園産の白茶は香りが弱く、文字どおり干し草を淹れて飲んでいるように感じられることがあります。 世界の市場に流通している白茶の多くは福建省産ですが、私達は原料の質を重視し、雲南省で白茶を製造しています。毎年現地へ滞在し、標高2000m以上、樹齢数百年、農薬・肥料不使用の自然栽培茶を厳選するとともに、生産現場で製茶工程を直接管理することで、余韻が非常に長く、豊かな花の香りを持つ白茶を作っています。

白茶が「白茶」と呼ばれる理由

白茶が「白茶」と呼ばれる理由は、お茶の芽に生えている白い産毛にあります。上手に製茶された白茶は、茶葉がほとんど褐変することなく、フレッシュなお茶の色を保持しているため、芽に生えた白い産毛が際立って見えます。 最も白く見えるのは、単芽だけを摘んで作られる白毫銀針や古樹銀針などのお茶です。次いで、1芽1葉で摘まれる白牡丹も、全体に白〜銀色の外観になります。つまり、茶葉全体に占める芽の割合が高いほど白く見え、一般的にイメージされる「白茶らしい」外観になります。 一方、1芽2〜3葉で摘まれる古樹白茶は、葉の割合が多いため、白というよりも全体的に緑色に見えます。 但し、白茶の場合、外観の白さや値段の高さが、香りや味わいの厚みと相関するわけではありません。 では、なぜ白茶ごとに価格が大きく異なるのでしょうか。

白茶の美味しさは白さや価格では決まらない

白茶の価格は、主にお茶摘みにかかった手間によって決まります。摘採の効率が低く、多くの時間と人手を要するお茶ほど高価になります。

例えば、白毫銀針は芽が小さいうちに単芽だけを摘み取ります。そのため、1人が1日に収穫できる生葉は約400g程度しかなく、製茶・乾燥すると約100gのお茶になります。つまり、100gのお茶を作るために、人1人が1日かけて茶摘みを行う計算になります。

白牡丹も同様に、1芽1葉で摘まれるため、1芽2〜3葉で摘まれる白茶より収穫効率は低くなります。

一方、香り成分を多く含むのは芽ではなく葉です。そのため、香りを重視する烏龍茶は3〜4葉で摘まれ、標準的な紅茶も1芽2葉で摘まれます。

一般に、葉の割合が多いお茶ほど華やかな香りを持ちやすく、一方で芽の割合が多いお茶ほど口当たりがなめらかでクリーミーになる傾向があります。

このように、お茶は芽と葉の割合によって香味の特徴が大きく変わります。そのため、白茶は外観の白さや価格だけで品質を判断できるものではありません。それぞれのお茶には異なる特徴があり、どのような香味を目指して摘採・製茶されたのかを理解することで、自分の好みに合った白茶を選びやすくなります。

古樹白牡丹

 1芽1葉を中心に摘採した、芽の割合が非常に高い白茶です。 原料には、標高2,000〜2,300mに位置する、樹齢100〜300年の農薬・肥料不使用の自然栽培茶園の茶葉を使用しています。 芽が小さいうちに摘み取る必要があるため、主に3月に収穫した茶葉を使用しています。 今年の古樹白牡丹には、「野放茶園」と呼ばれる、人の手が全く入っていない茶園の茶葉を約半分使用しています。 今年は鎮康県で、何十年もの間、誰もお茶摘みをせず放置されていた野放茶園を見つけました。全く管理されていなかったため、木イチゴの茨をはじめとする草木が生い茂り、まさに藪のような状態になっていました。 この茶葉を使用したことで、これまでの古樹白牡丹と比べて味・香りの透明感が非常に高く、爽やかな香りの白茶に仕上がりました。

古樹白茶

 花の香りを最大限に引き出すため、1芽2〜3葉を中心に摘採した白茶です。

古樹白茶は、当店を代表する白茶であり、多くのお客様に長年ご愛飲いただいているお茶です。

原料には、標高2,000〜2,300mに位置する、樹齢100〜500年の農薬・肥料不使用の自然栽培茶園の茶葉を使用しています。ゆっくり成長した茶葉は細胞密度が高くなるため、味・香りともに濃く、余韻の長いお茶になりやすいことから、当社では樹齢が高く、高標高で育った茶葉を厳選しています。 同じ一番茶でも、樹齢が高いほど、また標高が高いほど発芽時期は遅くなります。私達がお茶を仕入れている地域では、一番茶の収穫は3月頃から始まりますが、樹齢500年前後の特に樹齢の高い茶樹では、生育が非常に遅く、5月頃に一番茶が収穫されることも珍しくありません。

古樹白茶は、茶園の中でも相対的に樹齢の高い古樹から収穫した茶葉を中心に使用しています。できる限り樹齢の高い古樹を選びたい一方で、気温が上がり過ぎると良質な白茶を作ることが難しくなります。そのため、当社では両者のバランスが最も良い4月に収穫した茶葉を中心に使用しています。その結果、当店の白茶の中でも特に味が濃く、余韻の長いお茶に仕上がっています。

また、前述したとおり、古樹白茶は葉の割合が高いため、香り成分を豊富に含み、華やかな花の香りが非常に強いことも特徴です。さらに、熟成によって花の香りからフルーツを思わせる香りへと大きく変化するため、長期熟成にも適した白茶です。 古樹白茶は上の写真の様な老木から摘まれます。

古樹白茶・古樹白牡丹をさらに楽しむために

古樹白牡丹、古樹白茶ともに、さまざまな楽しみ方ができるお茶です。

お湯で淹れる場合は、煎を重ねるごとに茶葉に含まれる酵素が働き、茶葉がゆっくりと変化していきます。このため、1〜2煎目は非常にフローラルな香りですが、その後は徐々にフルーツを思わせる甘い香りへと変化し、一煎ごとに異なる香りを楽しめます。

「熱を加えると酵素は失活するのではないか」と思われるかもしれません。しかし、太い茎の中心部などは短時間では十分に温度が上がらないため、酵素反応が続き、香りの変化が起こります。

水出しは、白茶の個性を最大限に楽しめる淹れ方です。水で淹れることで茶葉の酵素がほとんど働かないため、爽やかでフローラルな香りをそのまま引き出すことができます。紫蘇の葉やブドウを思わせる爽やかな香りは、まるでお茶のジュースと表現したくなるほどです。

ご家庭で水出しを作る場合は、5gの茶葉を約2Lの水に入れ、半日から一晩、冷蔵庫で抽出してください。お茶会や、ご友人・お客様を驚かせたい場合は、5gを500mlの冷水で抽出すると、非常に濃厚な香りを楽しめます。

なお、生水ではなく、一度沸騰させて冷ました湯冷ましを使用した方が、香りをより強く感じられます。

近年、非常に人気がある楽しみ方は、水出しにした白茶を炭酸水生成機でそのまま炭酸化する方法です。スパークリング白茶は想像をはるかに超える美味しさで、シャンパンを思わせる爽やかな飲み心地と長い余韻があり、食事との相性も抜群です。

白茶は、未開封のまま無酸素状態で熟成させることで、香りが大きく変化するお茶でもあります。特に3年目頃から変化が顕著になり、新茶の爽やかな花の香りに加え、ブドウやトロピカルフルーツ、蜜を思わせる甘く豊かなフルーツ香が強く現れるようになります。一方、空気に触れた状態で熟成を進めると変化は速くなりますが、酸味や雑味が生じます。当社では、雑味のない上品なフルーツ香へと熟成させるため、無酸素のまま熟成させることを推奨しています。

白茶の製法や種類、淹れ方、熟成については、「白茶とは？」で詳しく解説しております。