老木の自然栽培茶から作られたプーアル茶！大茶頭を予約販売

茶頭はプーアル熟茶の発酵過程で自然に形成される塊です。今回、茶頭の中でも、大茶頭と呼ばれるとても珍しい茶頭を入手しました。大茶頭は珍しいだけでなく香り味の点で非常に質が高く、知る人ぞ知る美味しいお茶です。大茶頭の毛茶は非常に個性的な香りとやわらかな味わいを有するため、中国では緊圧しないのが一般的です。HOJOでも、大茶頭に関しては、ブロックや餅茶に加工するのではなく、生産直後のままの状態（毛茶）にて販売することにしました。入手出来た量が非常に限られているため、予約販売にて販売したいと思います。お届けできるのは来月の予定です。プーアル熟茶が好きな人に「強くお勧めするお茶」です！

現地で最も人気のあるプーアル熟茶

茶頭は小指の先程度のサイズ〜繭大のお茶の塊で、熟茶の発酵の中盤に、茶葉が凝集することで自然に出現します。茶頭は熟茶の中でも特に香りが良くまた、滑らかで、濃厚な味わいゆえに、非常に人気の高いお茶です。多くの場合、お茶の生産者が自らのコレクションとして所有したり、非常に近い間柄のお客さんが１年前から事前予約で買い占めてしまうことが多く、お茶市場は勿論、生産地まで仕入れに行ったとしても、入手が難しいお茶です。特に自然栽培茶から作られた茶頭は、多くの茶商が狙っているため、他業者との競争になることも多く、予約していたお茶が横取りされてしまうことも珍しくありません。 白く見えるのはプーアル熟茶の発酵に欠かせない放線菌

大茶頭を仕入れました！

今年2018年の4月〜5月に雲南省で仕入れを行った際、茶頭の中でも特に稀少な大茶頭を仕入れることが出来ました。茶頭は発酵途中に自然に形成されることから、生産直後の茶頭の形状やサイズはバラバラで不均一です。それらの異なるサイズの茶頭は生産者によって分級され、サイズ毎に大・中・小・極小と分けられます。大茶頭は、茶頭の中でも最もサイズが大きな茶頭です。尚、HOJOでは中茶頭についても仕入れており、これは既に250gブロックに加工しました。 商品は上の写真の様な個々の茶頭の状態でお届けします。

茶頭は春摘み茶から形成される自然の塊

プーアル熟茶の発酵には、好気性菌、嫌気性菌、カビや酵母などの真菌類が交互に係わります。茶頭は、放線菌を中心とする微生物が生産する多糖類とお茶の成分との相互作用により、微生物発酵途中に茶葉が凝集し、自然に塊が出現します。尚、茶頭が形成されるのは春の一番摘み茶を使った場合のみで、夏摘み茶からは基本形成されません。秋摘みのお茶からも多少形成されますが、極めて僅かな量のみです。秋摘みの場合、数トンの茶葉を発酵しても形成される茶頭は20-30キロが限度で、しかも、非常に緩く、壊れ脆い茶頭となり、味や香り等質の点で春茶の茶頭とは明らかに異なり非常に粗い味わいです。春摘み茶は成分を豊富に含むため、茶頭は非常に硬く、大型に成長します。ただ、春茶を原料とするプーアル熟茶自体が非常に少ない事から、10%以下の生産量である茶頭は非常に稀少です。

茶頭内部が無酸素状態になる事で特徴的な香りが形成

茶頭は形状が特殊なだけでなく、誰もが分かるレベルで、明らかに味と香りに特徴があります。同一バッチで作られたプーアル熟茶と比べても、香りが非常にフルーティなのに加え、味が豊かで甘味があり、また、滑らかでとろりとした食感がします。茶頭が特徴的な味香りを有する理由は、その形成過程に由来します。発酵中盤に形成された茶頭内部は発酵が完全に終了していない半発酵状態にて無酸素状態となります。この時点で茶頭は、適度な水分を含み、更に、発酵によって生じる熱により、1ヶ月間熟成されます。お茶が無酸素下で熟成することで、非常にフルーティな香りを形成します。特にサイズが大きな大茶頭は無酸素下の茶葉の体積が多いため、茶頭の中でも特に香りの個性と品質が突出しております。

火草山産の農薬・肥料不使用の自然栽培茶を使用

今回入手した大茶頭は火草山産のプーアル生茶を原料に、生産（発酵）したお茶です。このお茶は既にHOJOのラインアップにある、火草山古樹熟茶と同一バッチのお茶です。火草山古樹熟茶の紹介にあるとおり、火草山は非常に高い品質のプーアル生茶を原料として作られており余韻の長さ、後味の濃さ、非常にやわらかな口当たりが極めて高いレベルに仕上がっております。一般的には茶頭が最も真価を発揮するのは、数年以上熟成した後です。茶頭内部の成分は更なる保存によって、独特の甘い香りを形成します。中国の人々は紅棗香と形容しますが、私は棗に加え、乾燥杏子、乾燥プルーン、良質のレーズン、ブランデーの香りを連想します。ただ、火草山産の大茶頭は、原料の質が高いためか、生産後1年しか経過していない現時点で既に非常に甘い香りと滑らかな味を呈します。これまで何種類かの茶頭と係わってきましたが、これは初めての経験です。この為、火草山大茶頭については、即飲んで頂くことも可能ですし、或いは、数年以上の熟成をし味香りの更なる成長を楽しまれるのもお勧めです。

茶頭表面に見られる白い粉は熟茶の発酵にとって重要な放線菌

茶頭の表面には白い粉の様な物質が観察されることがあります。一見するとカビのようですが、これはカビではなく放線菌です。カビは粉状ではなく糸状になります。熟茶は微生物発酵で作られるお茶ですが、熟茶の発酵が上手に制御された場合、放線菌が多く増殖することから、最終的に出来上がったお茶の表面には放線菌が観察されます。一般に餅茶へと加工した場合、蒸気をあてるために、放線菌は溶けてしまい見えることはありませんが、茶頭の場合、生産直後の状態の毛茶であるため、放線菌が観察されることも珍しくありません。放線菌はプーアル熟茶の発酵に関与する重要な菌であり、体に有害な菌ではないためご安心ください。下はプーアル熟茶の発酵途中の写真です。塊が茶頭です。所々に見える白い部分が良質なプーアル熟茶の発酵に欠かせない放線菌です。

プーアル熟茶の発酵・緊圧・熟成については、「プーアル熟茶について」で詳しく解説しております。