2006年 12月 12日文責：北城彰

意外に知られてない台湾烏龍茶の形状の秘密

烏龍茶はどうやって粒状の形に加工されるかご存じでしょうか？烏龍茶の揉捻は独特の方法により行われます。写真を交えて詳細を解説したいと思います。

熱を加えることで発酵を止める

発酵工程が終わった茶葉からは「花のような」香りが立ち上っております。発酵室に入ると、そこはまるでお花畑のようです。私はこれまで色んなお茶の工場に入りましたが、烏龍茶工場が一番良い香りがすると思いました。発酵後の茶葉は加熱処理が行われ、それ以上発酵（酸化）しないようにするために熱処理が行われます。これ以上発酵が進んだ場合、茶葉は限りなく紅茶に近づいていきます。

揉捻：お茶をもむ目的

加熱処理の終わった茶葉は、まだ温かい内に、揉捻工程へと送られます。揉捻とは、お茶を揉むことです。何故、揉捻が必要なのでしょう？揉捻をしないと、お茶を淹れたときに、香りや味が茶葉に閉じこめられたままになっており、外に出てきません。つまり、茶葉に微少な傷を付けてあげることで、お茶を淹れたときに味と香りが出るようにします。烏龍茶の場合、日本茶や紅茶のような激しい揉み方はしません。揉みすぎると、アクや雑味までもが水に溶け出し、味を損なってしまうのです。つまり、茶葉の細胞が破壊されてしまい、ありとあらゆる成分が水に溶け出すため、水色も透明でなく、濁った色になります。但し、良く揉んだ方が、味は出やすくなります。そこで、求める味と香りだけを効率よく抽出し、不要な雑味を出さないために考案されたのが、包揉（中国語でパオロウ）と呼ばれる揉捻方法です。烏龍茶の揉捻は茶葉をねじったり、クラッシュするのではなく、強烈に圧縮し、揉むことで、雑巾を絞るように、茶葉の細胞に微少な傷を付けます。雑巾が絞られると、水がじわじわと表面に出てきますが、茶葉にも同じ現象が起こります。圧縮された茶葉からは汁が染み出します。染み出した汁は茶葉表面に付着し、再び乾燥して固まることで茶葉表面を深緑の層が覆います。ゆえに烏龍茶の茶葉は硬く、黒っぽい緑色をしているのです。

台湾茶の揉捻のしかた

具体的にはどうするかというと、まず、茶葉が熱くて柔らかい内に、茶葉を袋に包みます。

包んだ袋を「ねじり機」にかけることで、どんどん締め上げます。この作業は猛烈に力のいる仕事で、職人は主に若者により構成されます。彼らの手を見せてもらいましたが、皮が厚ぼったくなっており、まるでグローブのような手をしておりました。袋を締め上げる際は、全身の体重をかけ、腰を入れて踏ん張ります。絞り上げられた袋の口は縛られ、袋は取り出されます。
茶葉は10kg位ずつ袋に詰められます。
袋の表面を見て下さい。染みのようになっているのは、茶葉から染み出したエキスによる斑点です。
ねじり機でグルグルと捻り、茶葉を締め上げます。
「ねじり」の作業は猛烈な力作業です。袋の部分が高速で回転します。左が私の手、右が職人の手です。袋は茶葉がギューギューに詰まっており、バスケットボール大で10kg以上の重さがあります。触ってみたところ、まるで石のように硬くなっておりました。

加圧された茶葉は袋ごと、揉捻機にかけられます。揉捻機には上下２枚の円盤があります。これら円盤の間に袋を挟み込み、下の円盤だけを回転させます。これにより、茶葉は更に加圧され、まるで圧縮された雑巾のようにシワシワで小さなサイズへと成形されていきます。

茶葉を温めながら繰り返す揉捻

ある程度、揉み続けると、茶葉の温度が下がってきます。それ以上、揉み続けると茶葉は壊れやすくなり、割れてしまいます。そのため、茶葉は取り出され、再びドラムにて加熱が行われます。加熱により、茶葉は多少水分を失い、また再び柔らかくなります。柔らかくなった茶葉は、再び「ねじり機」→「揉捻」と繰り返されます。温度が下がった、茶葉は再びドラムで加熱され、柔らかくします。

これら一連の作業は、茶葉の状態を見極めつつ、何度も行われます。最終的に茶葉の形状はお馴染みの半球型へと成形されていくのです。この揉捻方法で作られる烏龍茶の代表は、鉄観音と台湾の高山烏龍茶・凍頂烏龍茶です。揉捻が上手に行われた茶葉は、形が整っており、また、硬く、表面に艶があります。その形状はカエルの足や、トンボの胴体に例えられます。完成が近づいた茶葉です。艶があり、非常に良い形をしておりました。