雲南省の少数民族が作ったプーアル生茶

前回のブログでも述べましたが、折角の良い原料を使用しても、加工を丁寧に行わない場合、お茶の価値は下がります。

殺青工程による問題

皮肉にも、良い原料がある産地ほど、外部からの情報・要望が生産者に届いておらず、それゆえに加工も何百年前と同じ原始的なやり方で行われております。

ハンドリングにおける問題

例えば、有名産地になると、2つの流れに影響を受けます。
①　漢民族、特に広東省などのお茶業者が、現地に原料の1次加工工場を設置し、管理の行き届いた設備で生産が行われる。

ドラム式の殺青装置

②　頻繁にバイヤーが来るために、お茶に問題があると、その声が生産者にも届く。生産者はより売れるように、設備を改善し続けている。
以上の現象から、有名な産地ほどお茶は比較的丁寧に加工されております。
但し、有名産地は、農家が変に賢くなっており、肥料、農薬、剪定、過剰な茶摘みが行われており、品質が「え？」と言うくらい低いのが特徴です。にもかかわらず、値段だけが異常に高く、いくら丁寧に製茶がされても私が購入する理由は全くありません。
このような問題を避けるために、私は山奥の無名な産地を訪れるようにしているのですが、無名な産地には良い原料がある物の、加工に関しては問題だらけです。
香りに関する問題は、①　殺青工程による問題　②　環境の問題　③　ハンドリングの問題の3つに大別されます。

まず、殺青ですが、薪窯の場合、どんなに名人がやったとしても温度管理はほぼ不可能です。
火が強すぎたり弱すぎたりするわけですが、多くの場合、釜炒りが強すぎて大豆のような香りが生じます。
私はこれを大豆臭と勝手に呼んでおりますが、この香りは釜炒りの温度管理不良による物です。
また、殺青パンを換気の良くない軒下などに設置している農家が多く、その場合、煙が充満することから茶葉には煙臭さがつきます。
別の問題としては、生産したお茶を農家では一時的に倉庫や家の中で保管しますが、炊事などで生じた煙が充満しやすい立地にあるために、保管しているストックが煙り臭くなることがあります。

ハンドリングにおける問題ですが、これはお茶摘みの後に、原料生茶葉をどう取り扱ったかが影響します。
乱暴に扱った場合、プーアル茶は赤や茶色に変色します。変色していると言うことは、加熱処理（殺青）前に傷がついたことを示唆しております。
あまり赤い部分が多いお茶は、見た目も悪いし、香りも爽やかさに欠けます。
ただ、上記の問題があるから、「じゃあ買いません」と言うわけではありません。
上記の様な香りに多少の問題があるお茶でも、「原料の質があまりにも高く」、「値段があまりにも安かった場合」、私は買います。
勿論、程度にもよります。あまりに煙り臭かったり、茶葉が焦げている場合は、買いません。
微妙な煙臭や、微妙な大豆臭は、その後熟成させることでお茶自体がフルーティに変化するために目立たなくなります。
微妙な大豆臭があるが為に、献上茶クラスの喉越しのお茶が、信じられないほどに安い値段で売られていることもあり、そう言ったお茶はある意味「掘り出し物です」。
実際に販売する際には、お茶の香りを詳細に記述した上で販売しますので、それぞれ私がどのような意図で購入しているか理解して貰えるかと思います。
上記の様な少数民族茶は、値段が手頃なので、プーアル茶熟成派には要検討して頂きたいお茶です。

最近はドラム式の殺青装置もよく見かけます。地元では、機械式と言って見下されたりしますが、実際には自動制御であるため、お茶がかなり良い品質に仕上がります。