プロが用いる、紅茶を分類する３つの方法

一般的な紅茶の常識とは異なる、独自の紅茶分類法を紹介します。オンラインメディアや書籍を見ると、紅茶には色んな種類があり、世の中には様々な分類方法があります。

例えば：

１．産地：ダージリン、中国紅茶、セイロンティ等々 

２．形状：フルリーフ、BOP等、CTC等々

どの方法も間違っておりませんが、上記のような産地や茶葉の形状に基づく分類方法の場合、お茶の個性が反映されておりません。

そこで私が紅茶を分類するときは以下の分類法を使っております。

半発酵紅茶という分類

１．半発酵紅茶

重発酵紅茶の特徴

２．重発酵紅茶

天日乾燥紅茶の製法と熟成

３．天日乾燥紅茶

（上記3つに加え、フレーバーティ等の2次加工紅茶があります。）

上記分類法は一般的ではありませんが、これはお茶の加工特性に基づく分類法であり、この方法が紅茶の特徴を表す上で分かり易いと感じております。

これらの分類を説明する前に、紅茶の定義を説明したいと思います。通常、以下の「順番」で作られるお茶が紅茶と定義されます。 

萎凋→揉捻→発酵

(因みにダージリンファーストフラッシュは緑色をしており、見た目は紅茶に見えませんが以下の順番で作られるために紅茶として分類されます。)

尚、東方美人などのように発酵度が非常に高いお茶がありますが、東方美人の場合、萎凋＆発酵→殺青→揉捻と加工の順番が異なるため、烏龍茶に分類されます。

以下、紅茶の3つの分類を説明したいと思います。 

１．半発酵紅茶

これはダージリンティのように萎凋時間を長くし、逆にPPOのような酸化酵素による発酵時間を短めにすることで作られた紅茶を指します。

萎凋を長く行うと茶葉の水分が失われるために、その後の発酵が緩やかに起こります。

発酵茶には萎凋という工程があります。萎凋とは、茶葉を穏やかに萎れさせ、水分をゆるやかに除去する作業です。萎凋が進むと、香りの元である配糖体にグリコシダーゼ（配糖体加水分解酵素）が作用し、リナロールやゲラニオールなどの花やフルーツの香り成分が遊離します。このように萎凋は香りを形成する上で非常に重要な工程です。

萎凋による香りの形成については、「酸化酵素だけでは語れない発酵茶の香り－鍵を握る萎凋の科学」で詳しく解説しております。

 茶葉には一般的な紅茶に含まれるようなテアフラビンが殆ど含まれず、成分的には烏龍茶と殆ど同じです。この為、ダージリンのエステートマネージャーなどはダージリンファーストフラッシュは烏龍茶だと言う人がおります。

この様に、紅茶特有の色素であるテアフラビンを殆ど含まない紅茶を私は「半発酵紅茶」と呼んでおります。 

２．重発酵紅茶

これはいわゆる普通の紅茶です。特徴としては茶葉が明るい茶色をしており、お茶には黄色の色素、テアフラビンが多く含まれます。尚、同カテゴリーでも加工に問題があったお茶は、茶葉が焦げ茶色をしており茶褐色の色素であるテアルビジンが多く含まれます。

 雲南紅茶、アッサム紅茶、台湾の紅玉紅茶などがこのカテゴリーに属します。

３．天日乾燥紅茶（晒乾紅茶）

雲南紅茶によく見られます。

雲南省は空気が乾燥しており、日光が強いため、紅茶の殺青をせず、天日で乾燥することで急速に水分を低下し、酵素活性を低下させる製法で作られた天日乾燥紅茶があります。この紅茶は現地では晒乾紅茶と一般に呼ばれます。晒紅という名称を使う書籍や店も有りますが、私達は10年以上毎年雲南省に長期滞在しておりますが、現地ではこのような名称を聞いたことはありません。おそらく、晒紅は茶商などにより市場で付けられた名前なのでしょう。

天日乾燥で作られたお茶は熱をかけてないため、口当たりが柔らかく、そして、最も注目すべき点は熟成する事で乾燥フルーツのような熟成香を形成します。

但し、全ては天気次第という事もあり、曇りの日や雨の日に作られた天日乾燥紅茶は蒸れ臭がしたり、不快な匂いを伴います。このため、良質な天日乾燥紅茶を入手する為には、現地でブレンドする前のロットをかうか、私達のように現地で生産管理をすることが重要です。