安渓の烏龍茶とは？

安渓の烏龍茶

安渓は、鳳凰単叢の産地である潮州、武夷岩茶の産地である武夷山市と並んで、中国三大烏龍茶の産地の1つです。他の2産地と同様に安渓の烏龍茶は歴史が古く、安渓独特の製茶スタイルが確立されております。

福建省の安渓で作られている烏龍茶を安渓烏龍茶と呼びます。さまざまな種類の烏龍茶が作られているのが特徴です。日本でも有名な『鉄観音』はもちろん、ニッキを連想させる『肉桂』、複数の品種をブレンドしている『色種』などです。

黄金桂は花のような非常に個性的な香りがするお茶と言うこともあって、安渓において、鉄観音と並び非常に人気の高いお茶です。

安渓は全体に産地の標高が高く、また、地域全体が赤土で構成されており、土に含まれる豊富な鉄分がお茶の後味の濃さに強く寄与しております。この為、安渓で作られるお茶は、特徴的に余韻の長さが感じられます。

安渓は台湾に烏龍茶の製法を伝えた地域でもあります。ただし、台湾の烏龍茶生産では安渓よりも若い茶葉が用いられ、台湾独自の発展を遂げております。同じ烏龍茶でも、台湾烏龍茶は緑茶のような緑色と、花のような香り、柔らかな口当たりが感じられます。

鉄観音

安渓のお茶で最も有名な烏龍茶は、間違いなく鉄観音でしょう。鉄観音は、鉄観音と言う名の品種から作られております。鉄観音品種は他の烏龍茶品種よりも成長が遅く、同じ条件で栽培された場合、より深い味わいと、長い香りの余韻を持つことで知られています。加え、品種特性ゆえに、蘭の花のような香りがするお茶ゆえに、多くの人から愛されております。このような理由から、鉄観音は他の烏龍茶品種よりも人気が高く、高値がつく傾向があります。

因みに、中国内外のお茶市場には、鉄観音と呼ばれつつも、鉄観音以外の、より安価な品種から作られた鉄観音風の烏龍茶が数多く存在します。

鉄観音は高い需要があるため、春だけでなく夏や秋にもお茶摘みが行われることがありますが、高い品質の鉄観音は春の1番茶から作られます。時々、冬の鉄観音が最高だと主張する人もいますが、実際に飲み比べてみると、その違いは明らかです。春のお茶は冬の休眠期間の後に摘まれるため、成分が濃厚で、軟らかな味と、長い余韻が感じられます。秋摘みのお茶は香りは強いですが、渋味を伴い、味がやや粗野です。

鉄観音の品質を左右する重要な要素は茶園の標高です。標高が高いほど、香りや味が濃くなり、高値で取引されます。

安渓では標高数百メートルから1500メートル付近まで茶園が広がっており、標高が高いほどに茶葉の質が上がります。高い標高で作られたお茶は、余韻が非常に長く、また、味に透明感があり、口当たりが柔らかく、非常に強い香りが感じられます。

鉄観音の作り方

鉄観音は花の香りがするお茶ゆえ、微発酵の烏龍茶と思われがちですが、実は意外にしっかりと発酵されているお茶です。萎凋とは、萎凋槽で茶葉に送風を続けたり、日陰で薄く広げた茶葉を静置したりして、水分をゆるやかに除去する作業です。萎凋が進むと、香りの元である配糖体にグリコシダーゼ（配糖体加水分解酵素）が作用し、リナロールやゲラニオールなどの花やフルーツの香り成分が遊離します。深い発酵に耐えられるように、台湾茶等と比べ、より生長し成熟した茶葉が摘まれます。発酵直後の鉄観音はエッジ部分が褐色化し、真ん中は緑色をしております。激しい攪拌により葉の縁が強く発酵しているためです。褐色になるまで発酵した縁はフルーツの香りを呈し、真ん中部分は花の香りを呈します。ちょうど、鳳凰単叢烏龍茶に近い状態です。ただ、鉄観音生産者は貪欲に花の香りのみを引き出すため、褐色化した縁を取り除きます。この作業ゆえに鉄観音の茶葉はボロボロで虫食いのような外観をしております。発酵が進んで縁を除去することで、より洗練された花の香りを引き出しているのです。

安渓のお茶の多くは、台湾の烏龍茶と同じく、粒粒の形状をしております。烏龍茶を粒状に加工する手法はもともと安渓で開発されました。お茶を揉む際に、袋に入れ、絞り上げた後、袋に強い圧力をかけながら揉むことで、中に入っているお茶が粒状に成形されます。

清香型と焙煎した鉄観音

鉄観音を初めとする、安渓の烏龍茶は殆ど焙煎をしないで仕上げることで、花の香りを高めた清香タイプ、軽焙、中焙、重焙など、焙煎の仕方により様々な香りへと仕上げられます。

鉄観音というと、日本のペットボトル飲料の印象が強く、烏龍茶らしい香ばしい香りを連想されると思います。これは同じ鉄観音でも焙煎をしたタイプのお茶になります。但し、質の良い鉄観音は例え焙煎されていても蜜やフルーツのような香りがします。

一方、清香タイプはいわゆる一般的な烏龍茶とは香りの点で全く異なります。清香型は文字の如く、蘭の花の香りが強く感じられ、清らかで、透き通るような甘い香りのお茶です。

中焙火とは、お茶を中程度に焙煎したお茶の仕上げ方の呼称です。清香タイプの鉄観音も有名ではありますが、中国で好んで多く飲まれているのは、中焙火のスタイルではないかと思います。中焙火の鉄観音は蘭の花のようなフローラルな香りと、香ばしさの両方を有し、万人に受けるお茶に仕上がっております。

オーソドックスな鉄観音はもちろん、HOJOでは珍しい『黒鉄観音』も提供しています。鉄観音を焙煎して仕上げた烏龍茶は、茶葉が真っ黒でカラメルのような香ばしい香りが特徴。ミルクとの相性も抜群の珍しい烏龍茶です。

台湾の木柵鉄観音

現在、鉄観音という名称のお茶は、中国福建省安渓と台湾の木柵という2地域で作られております。

台湾の木柵鉄観音は300年前に安渓から伝播しました。それから300年、今に至るまで当時の製法を頑なに継承しております。本物の木柵鉄観音は、鉄観音品種から作られしっかりと発酵した茶葉を、比較的低めの温度で長時間焙煎することで、茶葉は茶色をしており、華やかな乾燥フルーツの香りが特徴です。

色種

福建省の安渓で烏龍茶の製法が確立したのは、清代中期（およそ18世紀中頃）とされています。当時の茶園は種子繁殖（実生）が主で、茶樹ごとに形質が異なり、村ごとにさまざまな在来系統が混在していました。安渓では鳳凰単叢烏龍茶のようにこれらを区別して取引する習慣がなかったため、市場では「いろいろな種類の茶＝色種」としてまとめて販売していました。この呼称は、「鉄観音」が明確に選抜・命名される19世紀初頭より前から使われており、鉄観音以前の安渓烏龍を総称する歴史的な名称にあたります。

現在も安渓で「色種」と呼ばれるお茶は、複数の品種をブレンドして作られる烏龍茶を指します。安渓で色種の原料となる主な品種は、本山、毛蟹、梅占、黄金桂などです。色種は地元福建省で非常に人気があり、安渓烏龍の中でも最も一般的なカテゴリーといえます。また、値段も比較的安価なお茶ですが、その割に質が良く、コスパに優れております。

黄金桂

黄金桂がやや変わっているのは、黄金桂という名称は品種名ではありません。黄金桂は黄旦と呼ばれる品種から作られるお茶です。一般に黄旦から製茶された烏龍茶は黄金桂の名称で呼ばれます。

黄金桂の桂は金木犀の意味です。黄金色の個性的な水色と金木犀を連想するような華やかで甘い香りがする事が黄金桂の名称の由来です。

安渓肉桂

安渓肉桂は中国福建省泉州市安渓県で作られたお茶です。安渓肉桂の「肉桂」はお茶の品種名で、シナモンやニッキのような香りがする特徴がゆえにその様な名称がついております。

肉桂は、他の品種（安渓だと毛蟹、黄金桂、本山など）と比べて芽が出るのが遅い特徴があります。この点では鉄観音と性質が似ております。このような品種特性もあり、肉桂は後味が強く、飲みごたえのあるお茶です。

伝統式安渓烏龍

伝統式安渓烏龍茶は、標高約1000mの安渓大坪で栽培された鉄観音、毛蟹、本山の3つの品種をブレンドして作られています。この茶が「伝統式」と名付けられているのは、昔ながらの方法で長時間かけてしっかりと発酵されており、清香タイプに仕上げることで、近年の鉄観音に代表される蘭の花のような香りではなく、トロピカルフルーツのような香りに仕上げられているからです。